Thursday, December 16, 2021

M1 porting

here's the breakdown of the promo for porting customers:

- First 6 months, it is 88GB for $17.95 per month with free 6 months caller number display 
- Next 6 months, it will be $23.30 for 50GB for $17.95 per month + $5.35 per month for Caller number display
- Thereafter, it will then be $25.35 for 50GB for $20 per month (perpetual) + $5.35 per month for Caller number display

Wednesday, December 15, 2021

小云update

2022
1a.下载/打开这个orz 的app
1b. or fr 应用市场
2. 遥控器Key in (6868c.cc)

*Download:
Yugurt TV
Yugurt Malaysia
Smarttube next
泥巴影视(黄色的)

Wednesday, December 1, 2021

伯爵栗子、巧克力,吐司

伯爵栗子/红豆吐司
高筋面粉 440g
糖 44g
奶粉 17g
whipping cream 44g
水 290g
干酵母 4g
盐 8g
无盐奶油 17g
earl grey powder 6g
糖渍粟子/红豆 88g

巧克力吐司:
高筋面粉 398g
糖 60g
奶粉 12g
whipping cream 40g
水 298g
干酵母 3.5g
盐 8g
无盐奶油 20g
可可粉 28g
50~70% 黑巧克力 70g

Monday, November 29, 2021

笔心 人生下半场

与其把拿命换来的薪酬又交给了医生,不如好好规划自己的人生下半场.

三分做事,七分做人
七分做人,实质上是把事情做好,把日子过好的关前提.

没有一定的财务规划和储蓄累积,就没资格选择舒服地躺平.

经历这一浩劫,除去不懂事的幼儿,所有幸存者都其实都已然被推入了人生的下半场

价值金字塔
左右日常的行为选择,并构成自己生命意义的品质

止于至善,提升

一止二定三静四安五思六得

如果健康、至亲的关系、个人兴趣的热情、与人为善而让人世稍微偏离苦难的信念等等,能提升到价值金字塔尖,权力、地位、声誉、财富的地位相对下沉,就自然会发生所做出的人生抉择,或意外地迈入“人到无求品自高”的逍遥境界.


Tuesday, November 23, 2021

德國蘋果肉桂

吳克己~德國蘋果肉桂麵包

這個配方的作法很簡單,設備要求也不難,很輕鬆可以完成一道經典的德國麵包!(口感超像蛋糕)


簡易教學任意門:
煉乳芋頭餡
https://fb.watch/v/D6X5aJaR/
德國靈魂麵包
https://fb.watch/6SCRMq4yU4/
攪拌全工法
https://fb.watch/v/1NDmAAXQ2/
萊思克雲朵吐司
https://tinyl.io/4UhP

斯圖加特布雷結

https://tinyl.io/4UhO

Sunday, November 21, 2021

Life-Lessons-Written-90-Year-Old-


Life isn't fair, but it's still good.
When in doubt, just take the next small step.
Life is too short to waste time hating anyone. 
Don't take yourself so seriously. No one else does.
Pay off your credit cards every month.
You don't have to win every argument. Agree to disagree.
Cry with someone. It's more healing than crying alone.
Save for retirement, starting with your first paycheck.
When it comes to chocolate, resistance is futile.
Make peace with your past so it won't screw up the present.
It's OK to let your children see you cry.
Don't compare your life to others'. You have no idea what their journey is all about.
If a relationship has to be a secret, you shouldn't be in it.
Life is too short for long pity parties. Get busy living, or get busy dying.
You can get through anything if you stay put in today.
A writer writes. If you want to be a writer, write.
It's never too late to have a happy childhood. But the second one is up to you and no one else.
When it comes to going after what you love in life, don't take no for an answer.
Burn the candles; use the nice sheets; wear the fancy lingerie. Don't save it for a special occasion. Today is special.
Overprepare, then go with the flow.
Be eccentric now. Don't wait for old age to wear purple.
The most important sex organ is the brain.
No one is in charge of your happiness except you.
Frame every so-called disaster with these words: "In five years, will this matter?"
Forgive everyone everything.
What other people think of you is none of your business.
Time heals almost everything. Give time time.
However good or bad a situation is, it will change.
Your job won't take care of you when you are sick. Your friends will. Stay in touch.
Believe in miracles.
Whatever doesn't kill you really does make you stronger.
Growing old beats the alternative — dying young.
Your children get only one childhood. Make it memorable.
Get outside every day. Miracles are waiting everywhere.
If we all threw our problems in a pile and saw everyone else's, we'd grab ours back.
Don't audit life. Show up and make the most of it now.
Get rid of anything that isn't useful, beautiful, or joyful.
All that truly matters in the end is that you loved.
Envy is a waste of time. You already have all you need.
The best is yet to come.
No matter how you feel, get up, dress up, and show up.
Take a deep breath. It calms the mind.
If you don't ask, you don't get.
Yield.
Life isn't tied with a bow, but it's still a gift.

Friday, November 19, 2021

面包笔心 错开时间

這兩週,愈來愈能輕鬆自在玩麵包💃
果然「工欲善其事 必先利其器」啊!
今天出爐2條原味生吐司、12個鹽之花奶油捲、5個瑤瑤姐分享 👉雙倍起司玉米菓子麵包,4個小時就輕鬆完工還能煮午餐。在此簡單分享時間與流程的安排供參考,我從一開始的生疏、麵包機水合法的耗時,隨著攪拌機入手,採取直接法攪打,時間上的掌控愈來愈得心應手✌️

👉以基發與後發時間長短來決定製作先後順序
1.先打鹽之花奶油捲(基發45)
2.接著打生吐司(基發30)
3.最後打菓子麵包(基發60)
👉各種麵糰攪打控制在15分鐘內完成(冰水一半換成冰塊,終溫全部都是27度✌️也都有手套膜),每打完一種麵糰,仔細記錄基發時間的到來。
1.打完第三種菓子麵糰,清洗完鋼盆,緊接著就開始鹽之花奶油捲的分割與鬆弛。
2.鹽之花奶油捲鬆弛中,生吐司也基發完成準備分割與鬆弛。
3.接著就是鹽之花奶油捲的整形
4.12個鹽之花奶油捲整形完進行後發(45),生吐司也鬆弛完直接整形。(整形時間也要控制好)
5.生吐司整形完進行後發(60),此時,菓子麵糰基發也差不多,烤箱預熱準備進行鹽之花奶油捲的烘烤。
6.菓子麵糰進行完分割與鬆弛時,也到了鹽之花奶油捲的烘烤時間。
7.鹽之花奶油捲出爐後,提高烤箱底火溫度,準備生吐司的烘烤。
8.等待時間,製作起司玉米內餡。
9.生吐司進行烘烤,菓子麵包也可以整形。
10.菓子麵包後發中,生吐司持續烘烤中(餓了可以先吃一個鹽之花奶油捲🤣),剩下後面的流程就輕鬆很多啦!

👉以上,還是要看製作數量而定喔!數量較多,分割後就先冷藏等待下一批的整形。

‼️以上分享提供給有需要的人參考,如何節省與有效善用時間,到了後期我覺得愈來愈重要😅

Tuesday, November 9, 2021

直接法 2-8 杏仁核桃

2-8 直接法: 一次搅拌
法棍ok
没加老面: 发酵比较长一点
有加老面: 发酵比较快,烤焙张力更好

杏仁核桃
搅拌:

加馅拌切: 
面团洒粉,折叠,分割所需面团
馅料: 核桃(烤过)稍微过水
拍扁面团摊开,洒上馅料
*卷起来
用刮刀,伴,切,重叠,重复至吃进馅
折叠至光滑

基本分酵:
1. 60分钟
2. 翻面:
洒粉,排气,拍扁
如果没有排气,有可能再发30分钟就会过酸
左右1/4折进
转90度前后1/3折进
3.发酵30分钟~触摸留下指印,轻轻回弹

分割:
150gX4
fold in /滚圆~轻轻,松的

松弛:
15~20分钟~触摸

整形: 橄榄形~日本式
轻轻拍气~圆扁,
将丑的一面对折~瘦
转90度,排气~牛舌, 
往上折2/3,往下再折2/3~中间比较厚
排气~用手掌底部
收口~用双拇指往内推折,手掌底部压下
揉短,胖~左右手斜度山坡形,往下搓,左右对调再搓一次
*短胖橄榄形~口感比较松
三折方式会横向发展
表面光滑,底线在下

最后发酵60分钟~触摸,QQ会抖动

涂蛋液,表面剪开闪电状W
剪开处挤上奶油,洒上砂糖与杏仁片

2~10 北海道玉米面包

加馅拌切:
玉米粒罐头比较湿,所以加高筋粉
把面团摊开,洒上玉米粒,洒上高筋粉
**重复从:卷起来
用刮刀,伴,切,重叠,重复至吃进馅~湿可以洒粉
折叠至光滑

基本分酵:
1. 60分钟
2. 翻面:
洒粉,排气,拍扁
如果没有排气,有可能再发30分钟就会过酸
左右1/4折进
转90度前后1/3折进
3.发酵30分钟~触摸留下指印,轻轻回弹

分割:
130gX4
fold in /滚圆~松的

松弛:
15~20分钟~触摸

整形: 橄榄形~日本式
滚圆,充分排气
丑的上下对半折进
转90度,反转第二次对半折进
反转,上下第三次对半折进
手压着它去滾圆
让面团在手心里,它可以滾动
表面光滑,没有破皮
再捏紧屁股
底沾粉,用帆布撐住两边发酵

最后发酵60分钟
移动至烤焙纸
划线十字状~一丄十

2-14 波尔多葡萄面包
100g ~4粒

加馅伴切:
葡萄干泡酒1/4,隔夜
摊开,洒葡萄干
卷起来
用刮刀,伴,切,重叠,重复至吃进馅~湿可以洒粉
折叠至光滑

基本分酵:
1. 60分钟
2. 翻面:
洒粉,排气,拍扁
如果没有排气,有可能再发30分钟就会过酸
左右1/4折进
转90度前后1/3折进
3.发酵30分钟~触摸留下指印,轻轻回弹

分割:
150gX4
fold in /滚圆~轻轻/松的

松弛:
15~20分钟~触摸

整形:橄榄形~台式
滚圆,充分排气
擀开,牛舌状20公分
反转,丑的由外往内卷进,双手指轻轻卷,推~5,6圈
左右手斜度山坡形,往下搓,左右对调再搓一次
瘦,长一点

最后发酵50~60分钟
触摸

涂蛋液
中间划一条线,挤上奶油
线中洒上珍珠糖、杏仁角

ps:加馅伴切
面筋还没有发酵,不用担心
因为它不会被破坏
假设已经发酵20,30分钟,
面筋有可能因为拌切的方式被搅散









Tuesday, November 2, 2021

六大工法

A. 直接法:
一. 配方/材料
二. 搅拌
1. 一次搅伴完成
2. 水合法/静置法~30分钟
3. 冷藏减低温度

三. 工法:
当日、隔夜冷藏、免揉工法、冷冻面团ok
*冷藏发酵~酵母减量50~60%

四. 可加入其他种法

五.
缺点保质期短,隔天老化快

B. 中种法: 
50%/70%/100%
一. 配方/材料:
70%中种法
1. 面粉 x0.7
2. 酵母 x0.7
3. 液体 x0.7

二. 搅伴:
1. 搅伴,慢速3分钟
2. 第一次发酵60分钟

三. 工法:
当日法或隔夜冷藏法
冷冻面团X不建议
1.0 当日法:
1.1 加入本种 
(100-70剩30%)
1.2 基本发酵30分钟
1.3 后续所有工法

2.0 隔夜冷藏法:
2.1 隔天加入本种
(100-70剩30%)
2.2 酵母:
2.3 后续所有工法

四. 50%、70%、100%

五.
1. 又大又软、老化慢、张力强
2. 吐司、带馅面包ok、法棍X
3. 缺点: 
操作比较复杂,比较耗时
发酵风味比较多,会蓋住麦香味
4. 如果原物料会影响发酵的,用中种法来解决
好的黑糖会有矿物质,蓝苺,芝麻糊,它会影响发酵

C. 汤种法:
一. 配方/材料:
粉、水比例1:1.5
1. 面粉 100%
2. 水 150%
3. 盐 0.2%

二. 搅拌
1. 水放入汤锅加热,等待沸腾
2. 面粉+盐,慢速1-2分钟
3. 水滚沸,冒泡加入粉盐中
4. 快速2-3分钟,
5. 降温不烫手,停机
6. 剪开的塑料袋,刷上少量油,放入汤种
7. 密封,冷藏
8. 加入本种,不翻面,
后续工法,

三. 工法:
当日或冷藏最多4天
冷冻1个月

四. 15~30%

五.
带盖吐司、山形吐司
锁住水分,延长保存期
汤种越多,
保湿,松软,老化慢,
糯米香味,越明显
缺点:
没有面筋,烤焙张力不好,比例越高张力越弱,好象不长高

D. 老面种法
一. 配方1材料:
1. 法国粉E65/T65 100%
2. 盐 1%
3. 干酵母 0.4%/新鲜酵母1.2%
4. 水 68%

二. 搅伴老面:
1. 慢速7分钟,
2. 中速3~4分钟,
表面光滑,
3. 室温发酵30分钟、
4. 翻面、
5. 冷藏发酵

三. 工法:
冷藏12小时后就可使用~至冷藏3天
冷冻2个月

四. 标准+15%~20%
170%乡村面包

五.
1. 法国面团,经过一个晚上隔夜冷藏充分发酵,当作是老面在使用
2. 增加烤焙张力~全麦吐司
3. 让面包的体积变的更大
4. 缩短最后发酵~貝果最后发酵比较怏?
5. 老化慢
6. 波兰种、中种、都可加老面
7. 汤种法吐司不加老面,因为不需要吐司口感更有弹性

E. 免揉工法:
替代没有搅拌机,
透过不断翻面增加面筋

一. 配方/材料
二. 搅拌
三. 工法
1.0 当日法
1.1 基本发酵
1.2 不断翻面,产生面筋、
1.3 后续所有工法

2.0 隔夜冷藏:
2.1 基本发酵,
2.2 一次翻面(包馅)、2.3 冷藏
2.4 隔天回温30分钟,翻面,回温30分钟,分割,整形,最后发酵

四.NA
五.
免揉法可降低面团温度
断口性、麦香味非常理想
水分少X貝果X
水量高ok

F. 波兰/液种法
一. 配方/材料:
粉,水比例 1:1
1. 高筋面粉 100%
2. 水 100%
3. 干酵母 1%
二. 搅拌
1. 水、酵母打蛋器溶解
2. 加粉伴匀至无粉
3. 发酵1小时

三. 工法
当日或冷藏液种~6至24小时

四. 40~80%

五.
1. 保湿,老化慢,柔软
2. 液体风味,麦香味  
全麦、法国面包、葡萄干吐司、菓子面团、十八麦波兰种

隔夜冷藏:
减少酵母/10
eg 30g/10=3g
室温发酵1小时,冷藏
隔天加入本种
本种酵母量=
30g-3g在除半=13.5g
 
减少酵母,隔夜冷藏法,最后发酵似乎比较長,正常.
如果不想等那么久,可以不要减少那么多酵母.
不减酵母,风味比较重



有奶有蛋代表营养价值很高,比例高,不用抹任何食材/果酱

如果發酵後按壓麵糰表面,如果沒有任何回彈,那有可能過發了

Wednesday, October 27, 2021

面包笔心 贝果

贝果:
冷凍回烤的還是很好吃,但要正確回烤,因為我要上班,所以做一次會冷凍早餐庫存起來,要吃的前一夜睡前放冷藏退冰,早上烤箱預熱180度,麵包表面一定要噴水,180度烤四分鐘左右

Tuesday, October 26, 2021

收纳

【生活小妙招】收纳有诀窍,这里教你几招!

  有时候,可能不知不觉的东西越买越多,结果家里的物品开始囤积,因此要学会收纳的学问,这里教你一些简单而方便的收纳方法:

①物品数量不要超过空间容量 
  当家里的杂物太多,即使每天整理收拾,还是会摆脱不了凌乱,因为每一次的整理只是在分类杂物,并无减少物品数量。
  要避免想要的东西,多于需要的东西。是时候认清,没有“以后可能会用到”的现实了,不要常被商业广告牵着走,结果买了太多想要但其实不需要的东西,囤积在家里。

②物归原位
  养成习惯,让家中的物品有固定的收纳地方,用完后把物品放回原处,不要随手乱丢,会省下很多重新整理的时间。

③收纳容器不要太深太高
  在挑选收纳容器的时候,可记得一个原则,即收纳容器不要太深太高,避免放太多物品在同一个容器,以便容易收纳和容易取出。
  不妨采用收纳的“七五一”原则:看不见的空间放七成满,看得见的空间放五成满,展示空间放一成满,这样的做法不但实用,也让家居在视觉上更整齐。

④客厅收纳
  客厅是家里的核心区域,也是最容易堆积杂物的地方,如果想要维持客厅的整洁,电视柜、茶几的选择很重要。
  可以考虑选择具有收纳功能的电视柜和茶几,方便把客厅的杂物,例如报章、杂志、装饰品等一些物品摆在里面,保持客厅的整洁。客厅的电视遥控器、冷气遥控器等,可以利用墙上空间来收纳,既整齐又不怕找不到。零散的物品,比如电池、常备药品等,可以利用抽屉格收纳。

⑤衣柜收纳
  衣柜需要定期断舍离,过后再按照长袖、短袖、外套、裤子、裙子、配件分门别类,相同款式的归类一起。
  袜子、手帕等小件物品,可另外买收纳盒进行整理,要用的时候比较好找。

(摘自2021年6月24日《联合晚报》副刊)

Monday, October 18, 2021

面包笔心 规类

武子靖~23
一.日式菓子面团:
1.红豆面包、2.卡士达面包、3.青葱面包
二.奶油餐包面团:
4.奶油餐包、5.咖啡墨西哥面包、6.覆盆子奶油圆饼面包、7.火腿洋葱吐司、8.盐之花奶油捲
三.欧式:
9.法国起司饼、10.蔓越莓乳酪球、11.核桃葡萄干
四.汤种:生吐司面团
12.原味生吐司、13.焙茶栗子生吐司、14.巧克力生吐司
五.生可颂面团:
15.原味生可颂、16.炙烧焦糖乳霜可颂、17.肉桂可颂
六.贝果面团:
18.原味贝果、19.蓝莓乳酪贝果、20.巧克力马斯卡彭贝果
七.其他
21.三日熟法国面包、
22.伯爵红茶/白巧克力贝果、
23.起司佛卡夏

吳克己~15
一.老面面团:
牧场鲜奶吐司面团:
1.牧场鲜奶吐司、2.北海道奶露面包、3.鲜奶大巨蛋
二.贝果面团:
4.爱文芒果贝果、5.蜂蜜丁核桃贝果
三.日式BR面团:
6.洋葱乳酪吐司、7.马铃薯芥末脆肠、8.野菜芝士料理面包
四.Brioche 布里欧面团:
9.皇冠奶油吐司、10.奶油埃及、11.葡萄肉桂捲
五.冷藏法隔夜高水量面团
12.法棍、13.枝豆培根黑橄榄、14.北海道玉米粒、15.醒鱼洋葱大骨、

柳川~15
星野酵母赤生种、赤魯邦
液种/波兰种
一.可颂~直接法
1.星野盐可颂、
2.星野甜可颂
二.菠萝~直接法/冷藏法
3.星野菠萝、
4.布朗见巧克力菠萝
三.直接法/冷藏法
7.北海道炼乳肉松面包、
8.島砂糖花生夾心、
9.阿嬷的葱面包、
10.无卵奶酥面包
四.肉桂捲~冷藏法
5.八结柠檬肉桂捲、
6.太妃焦糖肉桂捲
五.片状奶油~冷冻法
11.手擀丹麦吐司、
12.巧克力大理石丹麦吐司
六.隔夜牛奶种~直接法
13.布朗尼牛奶吐司、
14.小山园抹茶红豆吐司
其他:
15.国王派~片状奶油




Tuesday, October 12, 2021

笑着活下去

《笑着活下去》

这个笑话据说排世界第一,因为,大家都要笑着活下去。
祝大家生活愉快,开心生活每一天!

01  
在一个众多社会名流出席的晚会上,鬓发斑白的巴基斯坦影坛老影星“雷利“拄着枴杖,蹒跚地走上台来。

主持人开口问道:“您还经常去看医生?”

“是的,常去看。”

“为什么?”

“病人必须常去看医生,医生才能活下去!”

台下爆发出热烈的掌声,人们为老人的乐观精神和机智语言喝彩。

02  
主持人接着问:“您常请教医院的药师有关药物的服用方法吗?”

“是的,我常向药师请教有关药物的服用方法,因为药师也得赚钱活下去!”

台下又是一阵掌声……

“您常吃药吗?”

“不,我常把药扔掉。因为我也要活下去!”

台下更是哄堂大笑……

03  
主持人最后说:“谢谢您接受我的采访!” 

老人答道:
“别客气,我知道,你也要活下去!” 

台下哄堂大笑声、掌声、欢呼声,经久不息,全场暴棚!

图文:源自网络

Sunday, October 3, 2021

面包 SOP

1.搅拌
搅拌次序
速度
时间
水合法时间
拉面筋/
伴入其他食材
测温:25~30度
太低~室温至25度
太高~压扁冷藏、冷冻
2.基本发酵~冷藏30分钟
压扁、时间
3.翻面~容器
4.冷藏~2~5度

面包笔心 菠萝/星野酵母

波羅扁扁的,不澎,吃起來乾乾的,請問那邊出錯了?
如果常溫發酵,可以15分鐘左右噴一下水,讓麵糰保濕。
因為麵糰在發酵的過程中,如果表面乾燥過度,會導致發酵麵糰無法發酵膨脹。
建議處置方式 ,可以最後發酵時,用透明袋覆蓋並且不定期噴水,千萬不要放在烤箱內最後發酵喔。 

星野发酵溢满:
*预留2/3空间发酵

有星野酵母的面团可冷藏max三天:
先經過基本發酵,再滾圓,再冷藏

星野酵母不适合冷冻


星野酵母赤生種,發酵20小時後,倒入透明塑膠袋中,放入冷藏冰箱中.
但是卻發生袋子膨脹爆開.
是那個環節出錯了?
代表你養的酵母很有活力,正在產氣,袋子可以挫一個小洞.

Thursday, September 30, 2021

面包笔心 蜜紅豆烹煮

✅紅豆麵包之老薑獨家蜜紅豆烹煮分享

還在為紅豆燉不爛煮不好嗎?
那請務必仔細閱讀這篇文章‼️
有一句話說「薑是老的辣!」
謝謝大家熱情讚賞蜜紅豆
婆婆被誇尾椎就翹了起來
她甜湯達人的封號是真的🤣
全靠壓力鍋省時又省力呀!
在此一併回饋給需要的人😅
以下全是甜湯達人分享⬇️

✅萬丹紅豆600g、細冰糖300g、鹽、水
(600g生紅豆能煮出1800g熟紅豆)
➡️比例 1:2:6 (糖:生紅豆:熟紅豆)

簡單來說,100g的糖,用200g紅豆,能煮出600g的蜜紅豆

1.先將紅豆洗乾淨,浸泡約一小時。
(萬丹紅豆顆粒偏大,品質也非常好,因此只想要讓紅豆達到鬆軟但還能保留完整顆粒,故只泡一小時即可。)

2.浸泡後再洗淨,瀝乾,倒入壓力鍋內,水量約8分滿。
(水量可視烹煮狀況再調整,若是要單純煮紅豆湯喝,水量能覆蓋紅豆約2-3公分即可。想要湯多就多加,反之。在此,單純要蜜紅豆再加上想用紅豆水煮甜粥,故放到約8分滿。)

3.當壓力閥開始叫並產生蒸氣,關小火後開始計時30分鐘。
(首先婆婆用的是較舊型的壓力鍋,若是用新型壓力鍋,請再自行研究火侯控制。烹煮時間可依紅豆的量增減,600g萬丹紅豆這個時間是婆婆煮過最理想的時間,僅參考用,大家務必再視紅豆品種及量再作調整。)

4.時間到,關火,放著不動準備就寢。
(她通常在睡前煮,放至隔天早上再作後續處理。若要馬上食用,請務必等壓力閥完全洩壓再開啟。同時,檢查紅豆狀態是否已達到理想。)

5.將紅豆用網勺完全瀝乾,倒入不沾平底鍋,開火收汁後再加入細冰糖、鹽、清酒調味。
(這邊我因想保持紅豆完整顆粒,我採取瀝乾後再收汁。糖的選擇全看個人喜好,原則上一定要細顆粒才好融化。至於300g這個數字也是煮了多次得到的數據,取整數給大家較好記。同時,這也是普羅大眾都能接受的甜度,不過若不嗜甜,請再自己調整。蜜紅豆不甜就不好吃,太甜又怕膩口,因此加少許鹽便可綜合一下。)

6.瀝出的紅豆水,可直接飲用消水腫,或是煮成韓式宮廷甜品紅豆粥。

最後,我用各種圖片說明細節,請再一一點閱。

Saturday, September 25, 2021

面包笔心 法棍

法棍:
1.發酵的程度,過發或者發不夠,氣孔太小
2.整形不均勻,導致氣孔太小
3.攪拌太多或不足,導致體積不足,氣孔太小
4.割線條不均勻,氣體無法適當的釋放,氣孔太小
5.烤箱溫度不夠,漲了不足,氣孔太小
6.蒸汽量不足、漲力不足,氣孔太小

以上,一根好的法棍,很多關鍵!不容易…


Saturday, September 18, 2021

面包笔心 隔夜冷藏/伴馅

冷藏后-->分割-->回温-->整形-->最后发酵

A.隔夜冷藏:
1.基本发酵30分钟、翻面、隔夜冷藏
2.隔天回温30分钟、分割、中心温度~16度、整形
B.冷冻: -10~18度
1.基本发酵、分割、滾圆、隔夜冷冻
2.前一天晚上转冷藏、
3.隔天回温、中心温度~16度、整形

低温冷藏法:
把面团在进行到发酵的一半过程当中,把它截断,然后让这截断的部份,原本是在室温,常温的这段时间,把它移到比较低的环境,让时间可以拉得更长.

低温大约是4度/5度C
低温冷藏法:
前提是你的冰箱必须要有办法维持比较正常,比较穩定的4度C温度~2~5度

**最简单的应变: 
改变做法,不改变配方.

基本发酵的时间缩短一半以上,
**30分钟的基本发酵,让面团分割,滾圆,然后进入冰箱
进到冰箱之后,面团原本的松弛时间,它就会进入到低温松弛时间
面团在这样的环境中,酵母不会有太多的发酵

*低温:
零度: 酵母是没有任何作用的
*4~5度: 它是在休眠的状态,在沉睡,不会有太多的发酵
16~18度: 膨胀的速度会比较快,酵母有在产气,面团有变大
通常是低温冷藏在回温的区间.
*27~28度: 最佳繁殖温度

*30度以上: 做甜面包或是吐司比较常使用的最后发酵的温度
**32~35度: 最佳,产气大,且平均
35~38度: 作用最剧,产气最大
接近38度: 产生太多,太大量的大气泡,会让面团中间跟面团表皮的泡泡颗粒差太多,口感不是那么均匀的面包,不建议

60度:就会死亡

*欧式面包都会把面团,搅拌好,进行半/一小时的基本发酵,翻面,
然后整个面团进到冷藏冰箱里面,进行低温发酵,整个面团发酵出来的风味会比较好
应用于欧式面包的作法与效果,低温发酵前不分割效果:
1 产生特殊乳酸气味
2 表皮厚实,不易回软

*冷藏时间: 
15小时+/-2小时
好处:
1 延长发酵,风味更佳
2 缩短工时,节省人力
3 时间弹性,流程好管理

适用低温发酵法的面包:
山形吐司、欧式面包、日式面包等皆可
ps: 不适用于"带盖方形吐司"
因面包组织特色细致绵密,而非明显大气泡

预发酵:
制作主面团前预先混合部分材料进行发酵,产生汤种、中种、液种、老面等面种,来创造不同的风味和口感

低温发酵:
酵素作用是跟时间连动的,时间越久,酵素作用也越完全,若希望将面团生成极大量的糖类和胺基酸,势必要让面团进行比正常作法还要久的发酵,因比低温长时间的发酵方式,就浮上台面了.

隔夜发酵有著更芬醇的滋味与浓郁的香气.
1.面团经过基本发酵之后冷藏隔夜,隔天回温至16~18度之后进行分割,以及后续所有流程.

普遍用在硬式面包,像乡村类型或其变化的面团.
长棍,隔天从冷藏取出后,须将面团回温到16~18度,确认酵母有明显的发酵作用后,才能接着操作(无论是回温后进行分割,或是直接分割后再回温)因此回温在冷藏发酵的制程中是必须要特别仔细留意的.

2.面团基本发酵后、分割、滾圆、进入冷藏隔夜,隔天将面团取出(回温或不需回温)进行整形,以及后续所有流程.

通常会用在甜面包,像布里欧、日式与台式甜面包.
小形面团整形时的回温速度比较快,实际作业时什至不太需要回温,在擀捲或排气的过程中,面团就能同时提升温度.

3.面团经过基本发酵、分割滾圆、松弛、整形,接着进入冷藏隔夜(这己经是最后发酵階段)隔天直接烘烤.

常用于大量生产长棍,好处是已经整形成长棍状的面团,在低温长时间的环境中,发酵速度已经趨缓,非常适合大量生产单一种类面包的店家

以上皆符合改善流程效率与提升面包品质的优点,差别则在于面团从哪个制程切入到冷藏.

ps:加馅伴切
面筋还没有发酵,不用担心
因为它不会被破坏
假设已经发酵20,30分钟,
面筋有可能因为拌切的方式被搅散

翻面加馅:
1.在左面团2/3范围内,洒上内馅,先放2/3量
2.右边1/3空白处往中间折进,
3.在一次往左边折进
4.转90度,~8x4寸,排气
翻转,再排气
5.重复从step1:
在左面团2/3范围内,洒上
内馅,剩余的1/3
右空白边1/3折进,
在折进一次
转90度
6.放进有弧度的容器内,撐着它发酵
7.cover 防干


Friday, September 17, 2021

面包笔心 粉类

T45、T55、T65与低筋、中筋、高筋的区别
http://www.360doc.cn/article/29261136_691973497.html

T45型主要用于甜面包和西点制作,特点:重油,高糖产品吸水率低

例如: brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。

T55型是基础粉,主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品,特点:适用于直接法,低温发酵法,简单机械操作,吸水率高,稳定性强,发酵耐力足,产品内部组织黄色。

例如:baguette法棍、croissant可颂等。

T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品,特点:麦香味足,表皮酥脆,内部柔弹,吸水率正常,适合传统手工工艺制作。

Thursday, September 16, 2021

柳川や的菠蘿祕密

「柳川や的菠蘿祕密,在家做出14款排隊麵包!」

詳細解說:
🍞 单元1 麵包教學原理:基本工序解說、星野酵母介紹、配方比例計算
🍞 单元2 甜鹹可頌麵包:鹽可頌、甜可頌
🍞 单元3 酥脆菠蘿麵包:招牌星野菠蘿、布朗尼巧克力菠蘿
🍞 单元4 濃郁肉桂捲:八結檸檬肉桂捲、太妃焦糖肉桂捲
🍞 单元5 滿餡麵包:北海道煉乳肉鬆、島砂糖花生夾心、阿嬤的蔥麵包、無卵奶酥麵包
🍞 单元6超酥感丹麥:手擀丹麥吐司、大理石丹麥吐司
🍞 单元7 雙色吐司先生:布朗尼牛奶吐司、小山原抹茶紅豆吐司

Friday, September 10, 2021

面包笔心 香草罗宋

香草罗宋:
建議液改用液種。 例如100 克魯邦就用(粉50g+水50g+0.2 g 乾酵母。攪拌均勻,室溫1-2小時,有長高到1.5倍,放入冷藏隔天使用)。

Tuesday, September 7, 2021

面包笔心A 吐司


請問如何可以令吐司皮不太厚?
高水量的麵團 高溫烘

不帶蓋吐司 150~160 
帶蓋吐司 170~180 
小型麵包180 
歐式麵包200

請問縮腰是因為烤不夠嗎?
烤不夠 出爐前沒敲 太早開爐門 過度發酵都有關係

如果出爐脫模後才發現有縮腰,應該放回模裏再烤還是脫模再烤,或是已經太晚不能補救?
可以放回去再烤 但效果不是非常好

切片兩邊有輕微壓線,是表示烤溫還是發酵的問題呢?
覺得底火可以再加強

吐司還在成長的過程開爐門就非常容易縮腰

沉淀层就是吐司下面的组织很密实,跟面包上面的组织明显不一样?
底火可能不夠 或者整形的時候底部太厚 另外 過度發酵也會

当我拿出来看颜色是否喜欢再放回去烘焙多5分钟,为什么面包就会腰缩呢?
是~冷空氣瞬間進入就會如此

同一12兩模具,皇冠奶油吐司所需麵團是 450克,鮮奶吐司則是 500克。原因是組織的不同嗎?皇冠比較會脹大?
布里歐高糖高蛋高油烤焙彈性強 ,如果放那麼多量 會不會就爆出來

請問老師為何皇冠奶油吐司烤好後會縮腰?
很軟 其實很正常 但如果縮到站不起來 就是烤不夠

個人覺得加入蛋後,麵包的孔洞會比較大,而且感覺較粗吔,像皇后土司?是因為我操作錯誤還是?
如果麵團溫度高會有這樣的現象

吐司在最後發酵時, 表面有裂開, 是什麼原因呢?
最後發酵會裂開 中間鬆弛時間太短

帶蓋的話 八分滿就要烤了 底火可以再高一點

冷藏吐司面團,隔天才整理,那面團拿出來後,要先回溫到中心溫度16度再分割整型嗎?
回溫一小時分割 分割後才好回溫到16度
發酵狀態完成就可以入爐

吐司:
底部沈積是時間不太夠 可以在烤多3-5分鐘

Monday, September 6, 2021

PHV Q&A

6 Sept 21
[TADA] An updated Guide to QR payment

  Notice
2019. 11. 20
Hello MVLERs,
Here’s a quick update for QR Pay and a quick refresher in case you are still unsure of how you can accept the new QR payment method.
[Important to note] 
 • Please update your app to the latest version.
 • We have removed the automatic payment process for OCBC Pay Anyone. 
 • For ALL QR Pay trips, Riders MUST scan your QR Code before leaving your vehicle at the end of the trip in order for the fare to be added in your balance.
 • Please remember to complete the trip by selecting “Drop Off” in order to generate the QR Code for Riders to scan
 • Riders now have more options to scan your NETS QR Code (DBS PayLah, OCBC Pay Anyone, UOB Mighty)
 • In the unlikely event that QR payment could not be completed, please collect the full cash amount from the rider and select “HELP” at the top right-hand corner of your screen.
[Rider Promotion – expect more QR bookings to come!]
To familiarise riders with the new “NETS QR” payment method on TADA, we have just launched a limited-time promotion – riders who select NETS QR as their payment method can apply code [TADAQRPAY] to enjoy a $3 discount voucher which can only be used on their NETS QR booking. With this promotion, we hope that you will receive more bookings!

Not sure what’s the payment process for “QR Pay” bookings?  Fret not, here’s a step-by-step Guide!
Similar to other payment methods, you will see that rider has chosen to pay via QR payments.
The job card will show “QR Pay”

Once the trip has ended remember to select “Drop Off”, you will see a reminder screen as shown below. Press “Confirm” to proceed. 

Add additional fees (if any) and press the “Proceed” button. You will then be directed to the next page where you can review the fares. If everything is correct, tap on “Send” to generate the NETS QR Code for your rider to scan.

Please inform rider to fire up their preferred payment app (OCBC Pay Anyone, DBS PayLah or UOB Mighty) and request for them to scan the NETS QR code shown in your driver app.
Once the payment is successful, you will see the Payment Success screen and the fare has been added to your balance.
[IMPORTANT NOTE] Rider MUST SCAN the QR to complete payment

In the unlikely event that payment could not be completed, you can click on “HELP” icon at the top right-hand corner to end the trip.

If payment could not be made successfully via QR, please request rider to make the FULL payment in Cash and select the option “Change to Cash Payment”. Alternatively, you can get the rider to transfer you the fare via Pay Now.
If the rider does not have any available cash, please select the option “Report this trip” and inform TADA. Meanwhile, you may drop off the rider and we will do our best to contact the rider for payment. 

Should you have any further enquiries, please feel free to contact TADA Support.
Thank you for supporting TADA and we hope you will enjoy the ride with us!
Best,
The TADA Team
Powered by MVL

another issue is tat during payment on qr, when a job came in n if I took it, the qr code will be gone n the new booking over lapped the qr code n the rider can't scan

What I usually do if I got an Qr pay job. After starting the trip, I will go offline first. 1 or 2 time no btb i think is better than having the issue u mention. If Rider drop off r basement or multistory building will ask rider to scan n settle the payment b4 entering the building.

Friday, September 3, 2021

面包笔心 貝果

如果把贝果面团放入水中测试发酵程度后发现发酵不够,把面团捞起后可以再继续发酵吗?被放入水的面团发酵不会受影响吗?

稍微擦乾,不影響👌

我都貝果在燙麵的時候,接口處都脫掉了...
燙貝果前再檢查一下
把沒捏好的再捏好/捏紧


Wednesday, September 1, 2021

面包笔心 可颂

可颂:
冰冻vs冷藏
最重要的重點應該就是奶油不能軟掉,整個操作過程中只要覺得有點軟,就把麵團放回冷藏/冰冻冰硬

仔細看老師的操作手法……輕輕的拌勻……成糰入袋壓扁

一開始麵團別揉太久,折疊過程中只要覺得軟就把麵團拿去冰箱冰硬一些

麵團鬆弛都放冷藏,表皮裂開有可能是表皮乾掉了,孔洞的大小跟奶油大小有關,切越小塊氣孔就越小

剩的麵團可以當甜麵包的老麵或是直接把麵團切到底做完

最後切割擀平,我一般先中央部分用擀麵杖向下壓,由中向上中向下調整好厚度再擀長,上下2邊會留一條邊邊位留一點,變成上下2邊厚中間薄,一般這時酥皮擀開是橢圓形的,到差不多0.5cm時2邊厚了的向左右擀開用來調整酥皮的4個角,最後看一下整體厚薄再擀開調整一下到0.4cm,注意不要一開始太用力擀太薄,留一點點厚度做調整用,個次操作都是由中心位置開始,由中心向上中心向下擀開

麵團折疊的時候別桿太扁

可頌內部組織有點濕的感覺
看起來麵團吃了一些油進去,或是麵團桿太薄了

25x70太长难擀
可以拆成幾份,這樣就不用桿那麼長

發酵90分鐘應該會膨起來才對啊

我想要巧克力口味可頌 
是整個麵糰是巧克力口味 
不是夾巧克力棒那種 
那食譜如何調整比較好 
謝謝🙏
加5-8%的可可粉,水也加等量

一定要用片狀發酵奶油嗎?
不用片狀,用無鹽奶油對

最后发酵90分钟
體積越大時間也會越久,迷你可頌的發酵時間通常會比大可頌短一點

Q什麼是低水/片狀奶油?
相較於一般奶油,水分含量更少(約為16%以下),多用於可頌、千層,因此出廠時直接壓成片狀,方便操作。

Q片狀奶油有什麼差別?
低水分的奶油延展性較佳,桿折時沒那麼容易斷裂,運用在折疊派皮時可以增加成功率。

Q可以和一般奶油互換嗎?
雖然桿壓時會有一點點差異,但家庭烘焙,使用一般奶油就可以了。當然,片狀奶油也可作為一般奶油使用。

冷藏过夜
最好隔天就用掉,放在冷藏冰箱太久還是有可能發過頭

組織不同是因為可頌有捲過,巧克力只是兩層覆蓋,所以組織會不太一樣

90分鐘覺得完全沒有膨脹,所以這次加碼多發一倍的時間~單純實驗性質,但結果是好的😆


生可頌第一步除了用手拌勻麵糰之外,能不能用機器用槳狀攪拌麵粉糰?還是只能用手
可以,建議奶油先冷凍,不然用攪拌機奶油很容易軟掉

面包笔心 貝果

貝果
8%的蜂蜜拿掉,補2%的水,給你們參考

Friday, August 27, 2021

面包笔心 汤种

https://m.sohu.com/a/159285456_556791/?pvid=000115_3w_a

汤种法:
65度汤种
汤种面团的面粉与水比例是1:5
烫种面团的面粉与水比例是1:2

制作完成的汤种如果没有用完,可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天,如果汤种糊出现发灰的现象,表示汤种已经变质,不能使用了。
如果有剩下的汤种面团,可以用保鲜膜包好放进冷冻保存,下次用时再拿出来解冻。

Thursday, August 26, 2021

面包笔心 吐司模容量计算

吐司模的容量:
长x宽x高cm
1.面团再除3.5~除4 or 乘0.25容积比
2.蛋糕再乘0.75高
吐司模:
2052 450g 19.7x10.6x11/4=574g
/3.5=656g 山形
2x285g=570g 带盖八分满
2x330g=660g 带盖七分满
2x330g=660g 不带盖九分满

2082 385g
21.7x9.4x7.7=1570
/4=392g 带蓋
/3.5=448g 山形

2085 250g
16x9.4x7.7/4=289g
/3.5=330g 山形

2122 
128*66*40/4=85g
/3.5=95g 山形 

大圆模: 60325
面团10.5x9x3.7=350/3.5=100g
蛋糕 10.5x9x3.7=350x0.75高=262ml/g

蛋糕
1lbs模具~学厨
18x11.3x6.2=1261ml/g
面团除3.5=360g 山形
蛋糕x0.75=945ml/g
2lbs 模具
24x14.6x6.6=2312ml/g
面团3.5=660g
蛋糕x0.75=1734ml/g

方形:
10x10~250g
130克兩球,180/230 約18分
12x12~450g


這文章有提到吐司烤模麵粉量的計算方式, 以後有換模需求就可以自行計算出麵粉的使用量, 給大家參考

下面是個人的筆記
----------------
容量的計算方式:
[(上內部長度+底內部長度)/2 x (上內部寬度+底內部寬度)/2 ] x 高
以SN2052為例, 內徑196mm x 106mm x 110mm -> 19.6cm x 10.6cm x 11cm = 2285.36
用原味生吐司配方來計算
一條吐司的麵團重 = 285g * 2 = 570g
膨脹率(麵團與容積比) = 2285.36 / 570 = 4.0
配方總重百分比為214.7% = 2.147
回推適當麵粉量= 麵團重/配方總重=570/2.147= 265.5 約等於配方的270g粉量 

結論: 先計算出要使用模具的容積,然後除上膨脹率,就可以算出麵團重, 麵團重再除以配方總重百分比,就可以算出適當的麵粉量

舉例,
我手上千代田1.5斤吐司模容量為2741 / 膨脹率 4 = 685.25g(麵團重) / 配方總重百分比 2.147 得到這個烤模使用的適當麵粉量為 319.1g
最後依想要的口感再來做麵粉量的調整


看了老師火腿洋蔥吐司麵團一條是300 克,家裡的吐士模是450克,要怎样换算老師的配方,所以上網搜查了一些資料,今天整理共大家參考看看. 如果我理解错误,请同学和老师随时纠正!!!

如何用比容积的概念来算出在吐司模具中该放入多少克面团

比容积(ml/g) = 模具容量(体积(ml)÷面团重量 (g)
面团重量 (g) =模具容量(体积(ml)÷比容积 (ml/g)

长方体模具容量计算方法 = 长*宽*高
举例: 450g吐司模具
模具容量=19.6×10.6×11=2285

比容积建議容積率大約在3.8-4.2
模具容量÷比容积 
=2285÷3.8=601
=2285÷4=570
=2285÷4.2=544
所以根据比容积公式计算出来的面团重量在544g~601g之间

比容积”反映的是一个面团体积和重量之间的关系
比容积越大,吐司越松软,孔洞越大,比容积越小,生面团分量越多, 吐司越扎实,组织越细腻

要设定比容積,首先要瞭解我們要做什麼口感的麵包
比如三明治吐士,囗感要鬆軟,比容積就設定在4.2左右
比如生吐士,要Q彈帶有嚼勁,比容積就設定在3.8左右

备注 :
450g模具并不是指的放入模具的生面团重量,而是面包成品的重量!面包在烘烤时,一部分水会被蒸发,所以面包成品会变轻,吐司的烧减率一般在10%左右,(带蓋烧减率5%左右)
也就是500g生面团烘烤完会减轻50g

准确的公式如下:-
吐司模容量=【(吐司模上边长*上边宽)+(下边长*下边宽)】*0.5*吐司模高/0.87
该土司模容量=[(34*13.5)+(32*12.5)] *0.5*12.5/0.87=6171
https://m.facebook.com/groups/nikobakery.course/permalink/2921454628114529/

Monday, August 23, 2021

运费

空运 S$
$54.94+9.95 免付手续费
2kg ezbuy 
2x 面包学、无框架
$14.06+6.92 
0.5kg 淘宝
1x 安德尼斯烘焙的秘密
$38.81+10.62 
2.5kg淘宝
2x 职人手感吐司、柳川菠萝
$25.69+7.34 
1kg 淘宝
1x吐司盒

海运
$357.23+62.27wGST
18.18kg 淘宝
7500搅拌机


网上课
$143.20 学籽
$119.32 柳川
$265.42 吳克己 2x

Sunday, August 22, 2021

面包笔心 一台烤箱/搅拌机

1.直接法:搅拌、基本发酵、分割、滚圆后
第一批、整形、最后发酵
第二批、冷藏30~120分钟(最好不要超过1小时)、回温、整形、最后发酵

2.冷藏发酵:2~5度
酵母减少60%
搅拌、基本发酵30分钟、翻面后、冷藏发酵
*适合无馅面包

3.整形后冷藏发酵:
酵母不减少
放入模具/加大整形力道
放烤盘上就不能再移动

*适合有馅的面包
*可颂、貝果、布雷结、
水量少的不建议,用冷冻方式

4.冷冻面团:-18度,三天量
酵母不减少
基本发酵30分钟、分割、滚圆、
冷冻~裸露冻硬后,才一个一个包来,cover

*不适合少于4%糖量的面团
*不适合法国面团,没有糖

5.调面团温度:
l.水+粉+室温=理想值52~53度
1.调水 2.调粉 3.调室温 4.冷
ll.最后手揉可增加薄膜与减低面团温度
lll.如果搅拌面团温度高,靠后续的解决方法:
拍扁、裸露冷冻至26度,取出

用一台烤箱烤出更多数量,
透过一次性的搅拌做法(份量至少一倍以上),错开时间,让面团更多的运用,让量加倍……
有限的空间里找出更多的面团,放到冷藏里,冷藏保存、冷藏发酵、让它错开整形时间、让最后发酵时间也错开,一炉接着一炉

innofood 7600 vs 7500





Monday, August 16, 2021

面包笔心 汤种/吐司

低糖带蓋210/210 try 金边
山形 铺锡纸210/210 
*检查上色
调温度尽量在28mins内

汤种:
81/250=0.324
100粉*0.324
150水*0.324
這樣就可以算出來了
不過記住水要多一點點(水滚会有损耗)
盐一点点

汤种冷藏保存最多4天左右
如果發現變灰(黑)就不要用(從65度湯種麵包書上看來的)
*冷冻可以收一个月~小老师


调温:
打好麵糰量終溫26+-1
如果超過可以將麵糰攤盤上蓋好冷藏5-10分降至理想溫度再進行基本發酵
攤在冰的烤盤上面比較快,如果直接進冰箱因為整團體積大其實溫度還是很高一時間很難降溫(家用冰箱沒那麼有力),所以建議還是攤在冰過的烤盤上(面積比較大散溫快),或者是攤在冰過的烤盤上用保鮮膜蓋好冰一下冰箱也可以,但記得蓋好不然麵團會乾

八分满大约半节手指
吐司开妒门,最后3分钟才可:调头、检查上色……

蓋子可以噴一點點點油防沾
烤多個時可一個一個出爐
可以先打開蓋子再敲之後趕快脫模……減少出爐脫模的時間就不會縮

吐司:
想問如果一次過做三條生吐司,但只可以每次焗一條
ans:也可以分割、滾圆後兩條先冷藏,再錯開時間=直到第一条最后发酵开始至少大于烘烤时间28mins后,
才拿出第二條的麵糰,放涼到室溫,开始整形…
or 等烤最后15mins/模冷卻了才做回温+整形+ 最后發酵在烤模裡/室温
記得要準備好, 同時需要發酵兩批麵團的位置

發過頭還是可以用,只是麵團比較沒力,味道也會帶有酸氣

請問焙茶吐司如改伯爵茶,份量可以一樣嗎?
ans:可以先用一樣的量試試

吐司蓋打不开
蓋子可以噴一點點點油防沾
烤多個時可一個一個出爐
可以先打開蓋子再敲之後趕快脫模……減少出爐脫模的時間就不會縮
很漂亮呀!

生吐司系列,若採用水合法,作好的燙麵部分是和麵粉、液體攪拌跟著一起水合,還是水合好後再放入一起攪拌呢?
先放即可

基本發酵時間越長氣泡就會越多,如果要組織綿密一點的話時間就不能太長,通常山形的時間會比方形的長一些

今天做好的吐司打算明天送人,是放在室溫還是收進冷冻?
可以冷凍出門取出,到朋友手裡回軟就可以直接享用不需回烤

下午剛完成放室溫下即可
冷凍的面包可否直接放入焗爐嗎?
麵包要放室溫退冰一下再回烤,吐司切片可以噴點水直接回烤不用退冰。

課程里三種吐司的水和燙麵的比率有好些差異。請問在變化口味加入不同材料時,用什麼原則來調整它們的用量呢?
沒餡料的可以用原味的去做變化
湯種多加了麵糰會比較黏比較難處理,就不要超過老師原配方的比例就好……其他如要添加餡料的再參考其他二款

彩虹吐司:
麵團平均分成三份,取其中兩份,一份加入可可粉,另一份加入抹茶粉,分別揉均勻後,三份面團分別移入三個盆內,蓋保鮮膜,進行第一次發酵,大概1小時,至兩倍大。
發酵好的面團取出排氣滾圓後,擀成長片,捲成條狀,再搓成細長條;(長度可以和擀麵棍長度相同)
把三色長條面團編成辮子,放入吐司模具中,進行最後發酵,約50-60分鐘

我認為一般操作是這樣沒錯但中種,液種……等裡面都有酵母所以後加效果會比較好,湯種沒差先加……

簡單說湯種是為了保有更多水份及不同風味(取配方中部分的麵粉及水而已)所以沒差……
如果是液種,中種……就進行水合後再加

中种、液种、汤种、老面

Sunday, August 15, 2021

面包笔心J 鳀魚洋葱

J鳀魚洋葱
搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面进馅、冷藏法、整形、最后发酵、烘烤


面团排气
翻转包馅
内馅:黑胡椒、洋葱、乳酪丁、鳀魚掐碎平均放……
*在左面团2/3范围内,洒上: 
*内馅,先放2/3
右边1/3空白处往中间折进,在一次往左边折进
转90度,~8x4寸,拍排气
翻转,再排气
重复多一次:
在左面团2/3范围内,洒上
*内馅
右空白边1/3折进,在折过一次
转90度
放进有弧度的容器内,撐着它发酵
cover 防干

冷藏法:

整形:
洒粉,倒出来
分割200g/pc~长棍形15cm
横放,中间先收一半的地方,往中间折,左右手有如法棍,有粘紧就好,不用太用力,再轻轻拉长~30cm,再折第二次,左右手,这次直接折到底线, 轻轻压,保留很多的气体, 双手从中间轻轻搓长至60cm
因为高水量所以延伸的非常好
左右边各打一个结,从上面穿过去,头尾出头一点点,拉开,转一圈, 
放在烤盘/帆布撐起

最后发酵: 
30分钟,室温28度,

轻轻的移动到烤盘上,不要让太多的气体移动
两头轻轻的洒上面粉,进行高温烘烤

烘烤: 高温法
上火250 下火240
没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上
蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆
入炉喷蒸气2~3秒后
上下火马上各调降20度
12分钟

END









面包笔心I 玉米粒

I 41 北海道玉米粒
搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面包馅、冷藏法、分割、整形、松弛、最后发酵~10~15分钟、烘烤

罐头玉米也行,将水沥干
任何果干都行

面团表面洒点粉,轻轻排气~长方形
*利用翻面的时候把内馅包进去
翻过来,拍开,轻轻拉开 

*在左面团2/3范围内,洒上:
玉米粒,先放2/3
右边1/3空白处往中间折进,在一次往左边折进
转90度,~8x4寸,拍排气
翻转,再排气
重复多一次:
在左面团2/3范围内,洒上玉米粒
右空白边1/3折进,在折过一次
转90度
放进有弧度的容器内,撐着它发酵
cover 防干

*隔夜冷藏发酵

42 玉米的水份,让面团的湿润度更高
松弛的状态就更好,更短
冷藏15~24小时后
窒温回温30分钟

*隔夜冷藏法在排气的过程中,尽量都不要排太多,因为酵母量很少,好不容易经过了长时间的发酵,待会在制作过程中,会比较更顺利一点.

分割、整形:
保鲜膜打开,洒上点粉为了不沾黏桌面,倒出来/刮出,一样不排太多的气体~四方形
会用扭捲的方式来制作它,所以准备让它固定形状的帆布
固定发酵的形状,烘焙时更漂亮
手粉,面团表面洒多点粉,因为水分比较多

分割200g量/pc,把面团轻轻延展~长方形
*然后用扭的方式来整理面团,右手不动,左手扭动,
尽量不要让面团拉长
*方式好了放在帆布上,固定好它的形状,如果放在铁盘,它很容易会反转回来
它能让玉米粒在面团/面包表面被看见
*沾多点粉在制作扭转形上,烤出来颜色才会比较多的乡村感

最后发酵: 10~15分钟
**先预热烤炉

靠帆布的力量让它不要回转回去,让形状定形,
因为面团本身是高水量
因为整形中没有经过太多的排气
因为玉米含有很多水分,所以面团的松弛度更软

最后发酵的间就不会太长,经过扭转之后只需要松弛10~15分钟,就可以进行烘烤了.
以上是玉米高水量法国面包的特色

*检查状态:触摸面团

轻轻的移动到烤盘/烤纸上,马上入炉

烘烤: 高温法
上火250 下火240
没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上
蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆
入炉喷蒸气2~3秒后
上下火马上各调降20度
10~12分钟

上色、再轻敲面包底听声音,轻脆
因为扭转式所以会让它的外皮
非常的有嚼劲
因为有高水量、玉米粒的关系,所以组织非常松软

END

Wednesday, August 11, 2021

面包笔心H *翻面包馅,

H 39 搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面包馅~不用最后发酵、冷藏法、整形、烘烤

翻面包馅:
面团表面洒粉
轻轻的排气~8x6寸
翻转,轻轻展开12x6寸

在左面团2/3范围内,洒上:
黑胡椒粒2g,先放2/3
黑橄榄20g,2/3、
枝豆/毛豆80g,2/3、
乳酪丁60g,2/3

右边1/3空白处往中间折进,在一次往左边折进
转90度,~8x4寸,拍排气
翻转,再排气
重复多一次:
在左面团2/3范围内,洒上黑胡椒粒、黑橄榄、枝豆/毛豆、乳酪丁
右空白边1/3折进,在折过一次

转90度,放进有弧度的容器内,撐着它发酵
cover 防干

40 冷藏发酵
回温室温了30分钟

这一款不需要最后发酵
的面包,因为靠着整形的方式让它不要排气,保留在前一个晚上,所产生的大量空气在里面,可以不用进行最后发酵

尽量不要排气,只用百分五十的力度(比吐士少一半力度)
表面洒上面粉,轻轻的把它挖出来
拉宽四个角~6x6寸
分割200g重量小长方形

整形:
把面团拉长
卷起时才会有更多的圈数
放上培根条100g
记得拉长,然后从上卷下,卷紧,圈数越多张力越好
切半,立起
放上烤盘
放上芝士条
因为无糖、无油的面包,高水量面团比较松弛
高温让面包一进去的瞬间可以充大体积

烘烤:
上火250 下火240
没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上
蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆
入炉喷蒸气2~3秒后
上下火马上各调降20度
10~12分钟

上色金黄色:
取出刷上橄榄油,让表面补一点水分,洒上盐之花

















面包笔心G 法棍

G 36 搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面、隔夜冷藏法~法国面包

1.缩短工作时间,让面团的基本发酵在冷藏进行
2.特色因为低温长时间发酵,可以分解出面粉里的醣分,吃起来会有点回甘,
麦香味更好、保湿性更好,又节省工时

冷藏法让筋性变多、变强,麦香味增加

搅拌:
要做的方式只有面粉,水,和麦芽精
~3分钟搅成团,开始所谓的自我分解法

法系的T55/T65
日系的面粉,*北海道小麦E65它的灰分比较高,麦香味比较強

面粉: 2200g 4种面包
麦芽精: 4.4g
让面包上色更顺利
*如果隔夜冷藏法,可以省略麦芽精
*当天直接法,一定要添加,因为配方没有糖
冰水: 1540g

1.慢速2~3分钟搅拌/手揉
2.搅均匀即可~没有面筋
3.静置30分钟~自我分解法
利用面粉跟水的水合作用,时间让它产生面筋.

*自我分解法:
1.静置30分钟
2.冷藏30分钟,都可以~eg.降温
*隔夜也行
cover 防干

**适合高水量面团
貝果不适合,水量很少

4.静置后产生部分的面筋
5.慢速二分钟后加糖、盐
糖和盐都是高渗透压的原料,如果往后加,面筋先形成,搅拌时间会比较短
也会比较容易保留麦香味跟温度,
6.五分钟后转中速
7.九分筋即可
8.中速搅伴到表面光滑,即可加入110g后加水,慢速
后加水,水分比较多,法棍可以达到的谓的外脆内柔软
隔夜冷藏法来增加它的面筋、紧实它的面筋,隔天比较好操作

分割:
350gx6条长棍
稍微滚圆用刮板、折叠1/2式,转90度,用折叠,重复3~5次

37.基本发酵:30分钟
*翻面很重:
表面洒粉,倒出来
折叠左1/3式,轻轻排气
,右1/3式,轻轻排气,前,后1/3式折叠进,
让中心比较厚,翻过来,表面永远朝下~翻面只需做一次

隔夜冷藏发酵:
以这个大面团,如果放在铁盘上,它没有支撑的力量,可能会坍下去
建议放在容器里,让它靠着墙壁去做发酵,让它撑着发酵,长时间会撑住它,做更好的发酵
马上cover 别让冰箱抽干它的水分.

冷藏回温:
30分钟室温
1.拿出分割:300/350/400g法棍
分割就是整形的开始,尽量分割的四四方方
轻轻往内收,保留气体

2.表面洒粉,因为水份比较多,会比较湿黏一点.
不要做太多的排气,因为酵母量不多,很少.

3.折进1/3式,一直往内收,5~6次,底部稍微黏紧,重复多一次,表面光滑

松弛:
15~20分钟

整行:
1.先在帆布上洒上面粉,主要在发酵过程中,不会因为面团比较湿黏而让面包不好取出来.
帆布它可以撑着它发酵~波浪烤盘也行

2.取出面团,表面(小长方形)洒上面粉,手拱起来轻轻排气至8寸x4寸
大约百分五十的力量,做吐司的力量比较强烈,做法棍的力量减轻一半左右

3.面团反过来,
从右接近边沿开始,左手大姆拇指藏在里面,右手折1/4进,
顺着重复,大拇指藏在里面,往内推,顺着右手折1/4进,
重复大约几次至左边尽处,轻压面团会伸长
重复折第二半,轻压面团.
重复折第三半,大拇指往内推,右手轻压,切齐底部,顺着且已封边/封口,~有3个手掌长棍形

4.双手轻轻住中间搓,搓到有点紧实,顺着两边延展搓开,成长棍形
两个手掌撑开长度42~45cm

5.翻表面朝下,移去帆布/波浪烤盘
表面朝下进行发酵,底线朝上面,松弛状态更理想,更可以缩短最后发酵的时间.

最后发酵:
28度,进行30分钟
cover 防干

38 烘烤:
1.使用移面板,套上清洁的丝袜,不会黏面团
2.用板拨开面团两圈,移过来面板,底线在上面, 放进烤盘,没有用手去破坏面团的外观
3.法棍面团割一刀线条时组织排气量最大,可让气体充分释放获得最大体积
optional:三刀、五刀
4.45度下刀、45度挑皮割,中心线点对点,一次过,快狠准
5.划完刀之后要马上入炉以避免气体流失

上火250度,下火240度
高温烤焙15分钟

没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上
蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆
入炉喷蒸气2~3秒后
上下火马上各调降20度

因为高水量的关系,它的皮会很薄,口感非常好
吃起来就会有外脆内软

出炉的关键:
1.面包的烧减率大约在20% 
350x0.8=280g +/-10g
2.听/弹一下面包底部,
轻脆,德、德的声音
靠近面包聆听面包的声音,经过高温烤焙,出炉之后开始接触了冷空气,
劈哩啪啦劈哩啪啦
让它的表皮开始脆化

上色:
金黄色,颜色没有绝对,看个人喜好
中顶间比较深色,因为挑皮割比较薄,高温烘烤会先上色

组织:长气孔,高温气往上升
大大小小的孔洞,发酵状态很好的判断方式
气孔只是参考
代表发酵很良好
隔夜冷藏法,皮会非常的薄,很适合做三明治
会带出所谓的甘甜味

出炉后~15分钟,
把它切开品尝一下:
切一面包分半, 面包涂上mix橄榄油洒上一点盐之花,就是一个法国面包好吃的关键
*橄榄油里面加一点巴沙米可醋,~3:1比例
很好的橄榄油:
法国面包会有一点芭乐的香气,很特别,非常酥脆,很棒的法式生活

法国面包百搭非常对味

法国面包出炉就是受潮的开始,如果没有马上吃,把它冷却之后,保鲜膜包起来丢到冷冻库,回温时让它退冰到常温,
用烤箱180度,喷水烤3分钟,也拥有刚出炉的口感






















Sunday, August 8, 2021

提高你的标准

“如果你不能在一个地方留下属于自己的脚印,那你的人生是浮浅的。
“如果那是一条布满荆棘的路,你怎样才能留下足迹?
如今在尝尽了各种甘苦后,终于找到了答案。
那就是:把自己的脚皮磨厚一点。
怎样磨厚自己的脚皮?就是在工作中找到动力,从而让自己变得更坚定。其次是提高你的标准/设立更高的目标,让自己忘记眼前的得失计较。
金忆:我为什么而坚守? ——一个幼教老师的心路历程
http://202.27.28.10/forum/views/talk/story20130807-237937

Saturday, August 7, 2021

面团笔心F 冷藏 大巨蛋

F 13大巨蛋~基本发酵、分割、滾圆、松弛、整形、冷藏发酵法:2~5度

基本发酵、面团分割、滾圆、松弛15~20

整形:
1.表面沾粉、排气、拍扁~手掌大小
2.折叠1/2式一次,力量多一次
折叠两次,力量多两次
折叠三次、四次、五次就是整形力道更强

滾圆、滚紧:
最后收口从前面压收进来两、三次压一下~希望面团可以得紧实

冷藏发酵:
烤盘上的面团间隔距离取好,进去冷藏发酵,就不能再移动它了

墨西哥酱:
1.食材接近室温
2.无盐牛油、糖拌匀
3.分次放入蛋与粉,拌匀
4.装入挤花袋

**怎么判断是否发酵已完成:
1.手沾水/粉,触碰面团的肚子,有弹性又留下指印,就代表发酵已完成
2.抖动方式,但不可以抖太大力,会塌陷

挤上酱,从顶圈起,大约五圈
可以马上进烤箱

烘烤:
上火180 下火170度
12~15分钟

出炉:
出炉前把烤盘震一下
置凉

請問製做大巨蛋麵包,擠上墨西哥醬,烤好的表面,呈現一小顆一小顆的小洞,請問是哪一個環節沒有注意到呢?
這個氣孔算合格的 記得這個醬不要打發







面包笔心E 冷藏 北海道奶露

E 北海道奶露面~
基本发酵、分割、滚圆、松弛、整形、冷藏发酵法

冷藏发酵:
1.最好放在模具里
2.给整形很多的力量
eg.卷紧/卷很多圈

面团分割、滾圆、松弛15~20分钟、

整形:
1.面团表面沾粉
2.排气、拍扁~手掌大小
3.从中间往上擀、往下擀~
牛舌形,转90度,再往上、往下擀开~手掌大小
4.翻转滑面永远朝下
5.从中间擀上、擀下
6.面团左右下方及上方,双手拉开成正方形
7.底部稍微按扁一点
8.顺着捲下的圈数要多,按紧一点,八指手指从上往下捲
大约七~八圈左右
9.双手从中间轻轻往左右搓长
大约20cm

1.底线压在烤盘上
2.划线动作:
划深线条,让它在发酵前已经有线条.这样子发酵后纹路才会非常的明显
2.刀片朝外,稍微斜一点
3.*45度划又深又斜, 快狠准
因为刚整好马上割线,所以纹路很快就掀起来了
*这就是要的纹路
4.另一个方式: 用剪刀剪线条方式
*90度剪直形,剪到三分之一的地方,让纹路比较深~11剪

划线/剪完之后,
冷藏发酵:

隔天再进行回温~面团中心温16度以上、
最后发酵、烘烤

内馅制作:
—.先拌匀:发酵奶油、炼乳
如果要薄薄的一层在面包里的话,成本的考量、口感上的考量,
1.打均匀就好,口感比较浑厚
2.太发的风味比较轻盈,不腻
二.糖在奶露馅的口感里,只有所谓的沙沙的颗粒感,最后才加,混合一下就好


冷藏后发酵
用状态判断:
1.用摸肚子的方式,有弹性,有指印
2.用抖动的方式,让它产生Q度

烘烤:
表面不涂蛋液
用直接喷蒸汽的方式
喷汽体积会稍微大一点
这个面包重点在内馅

上火200 下火180度
80g的面团烤~10分钟

出炉:
中间白边正常,上色在上下
用敲盘的方式,把里面的空气一次给震出来,出炉后才不会缩腰的太严重

入馅:
1.侧面切开,挤上奶露馅
两条/次
在曰本夏天他们会用保鲜膜包起来冷藏在冰箱~北海道炼乳冰面包
2.有水果的方式:
从上面中间切开,挤上炼乳馅,二条/次
应节水果, 放入草莓~切半放入,上面洒上糖粉











Friday, August 6, 2021

面包笔心D 冷冻 鲜奶吐司

D 牧场鲜奶面团~冷冻制作
六.搅拌、基本发酵、分割、滾圆、冷冻法

1.牛奶多,蛋白质高,Q弹
2.不加一滴水

食材特色:
1.面粉蛋白质高: 配方中吸水性好,更有弹性
2.盐: 巩固面筋,抑制发酵的作用
3.糖: 是酵母的来源 6~8%
4.奶粉: 不超过3%, 太多影响酵母程度越剧烈
5.全蛋: 越多口感越软,上色越快 ~5%
6.炼乳: 保久乳,高温杀菌
7.牛油: 香气的来源 6~8%
8.老面:optional 
缩短发酵
烘焙弹性变更好
面包老化稍微慢一点

搅拌:
液态或粉类先放都行

*调面团温度:
水+粉+室温=理想值52~53度
1.调水 2.调粉 3.调室温

**液态量保留1/5慢慢加入,节省面团工作与时间~温度

1.液体食材全进、粉类食材全进~除酵母、盐、软牛油
2.慢速~2分钟,
3.加入酵母~1分钟,
4.加入盐~1分钟
5.没粉,糖没颗粒,高速5~10分钟,一点点光滑,筋性形成
6.加软牛油,慢速~3分钟,
吃牛油更快,更缩短时间
7.快速~液态量1/5慢慢加入
控制好面团的湿度与温度

8.越光滑面筋越多,越软,更好的体积,更好的胀力
*欧式/法棍/貝果: 不用搅这么多面筋

*戴手套: 操作/检测面团时要沾水

*手揉增加薄膜与减低面团温度:
1.手沾面粉,拿面团出来,
2.光滑面永远一直朝下
3.用1/2折的方式,转90度
4.每折一次,面筋再多一次
5.最后可用刮板,弄圆

**如果面团温度高,靠后续的解决方法:
拍扁,裸露冷冻至26度,取出

因面团蛋白多含量高,不做翻面,如果翻面更紧

*当天用发酵60分钟
*隔天用冷冻法发酵30分钟

基本发酵面团28度

七.分割、滚圆、

基本发酵30分钟
基本发酵28度

分割: 
大面团切一条线
分出两份~250gx2

排气很多

滚圆:
光滑面永远一直朝下,
折1/2,转90度,折1/2,重复三次
滚圆时: 手呈虎口形、手不离台面,后加刮板也行

八.冷冻法: 面团制作 
裸露冻硬后,蓋上保鲜膜/保鲜盒/plastic

回温:拿掉保鲜膜/保鲜盒/plastic 裸露回温
plastic 会有水气

九.整形、最后发酵、烘烤
整形:
二次擀卷比较有弹性,组织比较细腻
只有滚圆,口感会最松,组织比较粗糙

擀第一次:
面团表面洒粉
光滑面永远是光滑面,不要折进去
折1/2 一次
让中间点是最厚的情况下~长柱楕圆形
轻轻排气
轻轻往中间擀上,擀下~30cm,擀出长隋圆形
反转光滑面永远一直朝下,
底部拉宽,变薄一点
顺着从上往下卷成短柱状

松弛: 20~30分钟

擀第二次:
面团表面洒粉
光滑面永远是光滑面,不要折进去
折1/2 一次
让中间点是最厚的情况下~长柱楕圆形
轻轻排气,
*最后一次擀,气体要完全排出
反转光滑面永远一直朝下,
轻轻往中间擀上,擀下~30cm,擀出长隋圆形
底部拉宽,变薄一点
顺着从上往下卷成短柱状

**面团宽度不可宽过吐司盒,才会有很好的烘焙弹性

重复第二球

入模:
面团两球要同一纹路方向入模,发酵会比较完整
倒放排好模具里,等量空间

最后发酵: 
九分满高度
不涂蛋液~optional 涂全蛋液
500g面团~450g吐司盒

烘烤:
上火170 下火180
25~28分钟~尽量不操过28分钟,调高温

出炉:
出炉前,面包水份会流失比较多,面包会往内缩,很容易滑出来
1.利用吐司很容易滑出來的方式
2.判断吐司好了/熟了没
3.检查上色
4.往台面敲一下模底
5.让吐司出来,倒出来

吐司组织与胀高度是判断发酵状态有关

面包/吐司: 不要趁热吃
1.水气很多,很黏牙
2.没有弹性
3.完全吃不出吐司的香气
4.面包发酵时产生二氧化碳,影响肚子很容易胀气

*吐司放冷切至少一小时

*隔天更好~让吐司稍微流失一点水份,才会吃出口感的弹性及组织的细致度

牧場鮮奶吐司,出爐後取出脫模,有略縮腰的情形,是什麼原因造成的?
如果發酵太高 那會
如果底火不夠 那會




Thursday, August 5, 2021

面包笔心C 百分比、面团量

C 面团百方比中清楚知道哪些原料比较多

高糖酵母的第三天活性,都是靠糖去支撐的

全蛋已经可以让面包变得比较柔软,又添加了蛋黄就会更柔软
牛奶比含蛋量少,是让面包的口感更柔软

*大形的面包:口感比较软,比较容易出现塌陷的现象,加蛋白会让体积更稳定

*高奶油尽量晚点加,保留奶油香味,就是操作时候的秘诀



eg.450g的面团x6个=2700g
百分比总和eg.=230.1g

*所需面团量/烘焙百分比总和
2700/230.1=11.7
~12

**如何轻松用一台烤箱烤出更多数量:
先进行基本发酵,分割,滾圆后

第一批直接法,滾圆后,
整形,最后发酵
第二批,滾圆后
冷藏30~120分钟,回温,整形,最后发酵

一次搅拌做法,分两次操作,烘烤时间错开,
让产能一炉接着一炉

有限的空间里找出更多的面团,放到冷藏里做
冷藏发酵,冷藏保存,让它错开整形时间,让最后发酵时间也错开,一炉接着一炉

从一台烤箱开始,加倍数量,二条,四条,六条,八条什至到十几条……

透过一次性的搅拌,让面团更多的运用,让量加倍,三倍量,四倍量……

面包笔心B 老面、搅拌/手搓

B 老面发酵:
老面:冰冷藏,隔天丢一些到面团里面,用量不超过面粉的

老麵可以添加入所有種類的麵糰嗎?
可以的,因為所有配方都有這些材料,建議15~20%

課程的法國老麵攪拌時間是慢速7分中速3-4分
如果我用半倍的量攪拌,時間是否要縮短呢?
確實要縮短的

法国面包的面团,经过一个晚上,隔夜冷藏发酵,让它充分的发酵,当作是老面在使用.
面团的酵母菌会非常的强壮,也可以帮助之后再添加的面团,让发酵更好,更完全,什至让面包的体积变的更大

一.搅拌机: 老面
慢速7分钟,中速3~4分钟,表面光滑就可以在室温发酵30分钟后翻面,放在冷藏发酵,
12~16小时就可以使用了.
*大概可以放至冷藏3天的时间

二.**手揉面团:
1.面粉加入盐
2.另外干酵母加入常温水
因为是手揉,所以不会有太多的摩擦,用常温水就可以了.
*搅拌机它有摩擦力量,就必须使用冰水
3.让干酵母充分的混合到水里面,靜置它1~2分钟的时间,它会慢慢沉下去,
干酵母的表皮会有一点点胶囊状,让它在水里面稍微渗透一下,酵母慢慢往下沉,那就代表酵母已经开始溶解在水里面,就可以用打蛋器把它搅均匀.
4.倒入刚刚的面粉锅里面去
5.用手放到面粉里去搅匀
6.**除了奶油不加之外,其他就全加
7.*搅成团之后,再把软化的奶油倒进
8.先用抓的方式,让原物料可以混合的更多~2分钟
9.稍微成团之后,用摔下的方式,
去折叠1/2,转90度不断的用摔下的方式,面筋就会慢慢的形成
10.**靜置20分钟~自我分解法的时间让它自己产生面筋.
11.再用折叠的方式,让它产生更多的面筋,
*这样子你也不会太累,也不会花很大的力气
12.双手沾一点水,稍微检视面团的状态~测膜
13.手沾点水,在锅里做摔下/折叠的动作/方式,转90度,重复摔下/折叠~16次,面团会越来越白
14.开始转至台面上,洒粉,开始用摔下的动作、折叠、转90度、摔下、折叠,重复~18次
15. 最后用刮板滚圆方式~右手刮板,左手托转稍微有点紧实之后,就代表可能要再松弛一下,10~20分钟
16.检视它产生面筋更多,而且表面更光滑、薄膜
17.折叠扁排气,反转 前后1/3折进,左右1/3折进~翻面方式2次
18.继续用摔打的方式,反转,摔~光滑面、折叠、转90度、摔、折叠、重复~7次至摔下到面筋已经很紧很紧了,这个时候面团表面非常、非常光滑
19.用刮板滾圆~右手刮板,左手托转,重复至面筋已经非常足够了,跟搅拌机搅出来差不多

*发酵室温30分钟后,翻面,进冷藏发酵

*自我分解法跟传统一自在搓,其实会省更多力
不断的折叠、松弛,让它产生面筋



面包笔心A 冷藏、冷冻

A 让面包最基础的发酵,在面包师休息的时候,让它充分发酵.
充分发酵会让面团,更有弹性、更有香气、反而也去延缓老化
让面团在冰箱里做低温长时间的发酵

二.冷藏发酵: 2~5度
一.基本发酵、翻面后冷藏发酵:
1.酵母减少60%
2.基本发酵~室温30分钟
3.再翻面,让面团比较有力量,隔天容易制作
4.保鲜膜、塑胶袋、保鲜盒,封好
5.冷藏发酵12~16小时
*如果再减少酵母量,产气比较慢一点,可到24小时

*适合无馅面包
经过第二次排气/发酵,面团组织会更好/更细致

二.整形后做冷藏发酵:
*不可以减少酵母量
1.最后放入模具,或
2.加大整形力道,比较紧绷
圈数多一点/滾紧一点
到隔天才会有发酵的力量
如果松松的隔天会比较塌

**置于烤盘上的面团间隔距离取好,进去冷藏发酵,就不能再移动它了

整形后面团略为粗糙,不影响有馅的面包

**貝果、布雷结、可颂
水量少的不建议这样操作,
用冷冻方式

*回温:
从2度至26度~大约2.5小时

三.冷冻面团:
不添加方式

1.三天量:今天、明天、后天
2.-18度
3.不应该减少酵母量~明天,后天发酵力道就不夠了
*过多的酵母:
会让面包产生所谓酵母的臭味, 什至会比较容易让吃面包的人会有点胀气.

1.基本发酵~室温30分钟
2.分割,滾圆后,冷冻
*整盘直接裸露冻到硬了,才一个一个包起来,保鲜膜/盒

冷冻面团比较多限制
如果糖量太少的面团不适合.
因为酵母的食物的来源是来自于砂糖,那到第三天的发酵会减缓很多

*冷冻面团条件:
1.糖量高于8%以上
2.尽量使用新鲜酵母
**法国面包配方,没有糖不适合

*干酵母,二天绝对可以,第三天要花的时间比较久,什至烤出来的大小没有像新鲜酵母那么好.
*可以考虑用冷冻半干酵母~现货,但不普遍货源很少

*解冻方式:
1.室温解冻:
室温25度C解冻~大约5小时
面团中心回温至16度以上
或冷冻时间往前推5小时
2.**冷藏解冻:
冷冻状态前一晚,放到冷藏~要用的数量
隔天放到室温,面团中心回温至16度以上~很快大概30分钟

貝果糖量虽然少于8%,可以冷冻面团,因为它有两次加热,体积不受影响,而且它本来就不是一个要吃很软的口感.

水量少的配方,整形后可做冷冻的: 貝果、布雷结、可颂

可以增加一点点酵母量,
思考如何去压过酵母的味道,譬如,全蛋,蛋黄,大量奶油,那些气味可以压过酵母的味道,第四天的发效力还可以很强的话,那也是一个很好的方式

*一人面包小店:
Fri准备sat&sun的面团搅好,冷冻发酵
sat & sun 只烤面包
**以现有的设备,增加生产力






Wednesday, August 4, 2021

面包笔心AA Q&A


AA Q&A
吳克己线上课
蛋白質就是澱粉的含量,越高澱粉越多,吸水約好
灰份就是礦物質含量,越高香氣約好

時間都是參考用的  
要用狀態來判斷

乾酵母1:白神小玉2:新鮮酵母3


貝果: 蜂蜜,能用煉乳取代

組織細緻其實就是麵包發酵狀態與整形狀態都要理想,還有烤焙的時間也要多加注意

酵母加入水中溶解後再添加

在烤培過程麵包的肚子會有機率爆開,請問是整型的問題,還是有其它可能性要注意的? 
中間發酵太短了

水合法適合水量高的麵團

做麵包是看時間還是看狀態,如果是看時間的話那製作麵包就沒有技術可言了

冷凍硬了以後 要用袋子蓋起來 

白神小玉酵母是新鮮酵母的2/3的量

麥芽精diastatic malt
法國老麵是 sponge

若是牧場鮮奶土司及貝果,想加入南瓜泥
比例上該如何調整呢?
建議10~15%

回軟的過程中就有包含最後發酵

1.冷凍麵糰放常溫解凍,我們常常遇到麵糰因為解凍表面很多水,以至於整個麵糰很難整形,
1.我都表面直接晾乾 不蓋袋子

2.麵糰冷凍到硬後裝袋。我們晚上製作,冷凍後就直接休息,沒有裝袋這樣會影響麵糰嗎?
2.會比較偏乾 所以還是要蓋袋子
3.最近夏天比較炎熱,直接法麵糰容易過熱,除了加冰塊之後有其他建議的方式嗎?
3.動作加快或開冷氣 

分割滾圓後就可以冷藏了 不用鬆弛 冷藏就是鬆弛了

麵團可以拿起來短暫拿去冷凍降溫 繼續攪拌

麵糰沒辦法完全成糰離缸
麵團筋度還不夠 或者溫度太高

貝果燙麵後會回縮皺皮?
有可能發酵大了 煮太久也會

以狀況做麵包 而不是以時間做麵包 時間就像紅綠燈一樣 參考用

提到的手粉, 是不是一定要用同一麵團用的同一隻粉? 
不要低粉都可以

1.請問貝果放蜂蜜水燙時,麵糰直接往下沉是發酵不夠嗎?
1.是的
2.如果不想要那麼濃的蜂蜜味,該如何調整?調整麵糰或是燙麵團的水呢?
2.用熱水就可以了

水分少 出筋就很快 後糖後鹽會來不及

PS. 出版社不小心出錯了,書中的食譜有誤,老師的食譜應該是E65 90% 
裸麥粉 10%😉
Cherie Ho 不是,是P.94的無花果蜜斯特配方

要注意葡萄乾攪拌後的麵團,需要再度光滑唷

德國上課都用這個 
麥芽精:麥芽粉 1:1.5

除了歐式麵包,請問法印(100%)適合做吐司吗?
可以的!但可能水量稍微減少2-3%

Saturday, July 31, 2021

面包笔心6 T45 T55


https://www.heybaker.com/blog/posts/french-flour


T45 T55 法国面粉比较

面包笔心4 酵母/奶油

各式酵母保存方法
可以直接密封放冷凍保存,
另外分裝到小容器放冷藏保存方便使用。
冷凍約可以保存1~2年,
冷藏約可以保存1年。

可以用低糖酵母做高糖的面团吗?


酵母是否活跃?
泡水看有无膨发

使用速發乾酵母
做法
會取材料中的水約30克左右用常溫水取代冰水先與酵母融合……
一樣等成糰再將酵母水投入繼續打完全吸收就可以開中速攪打了

酵母可以冷冻保存
有同学说大约半年

活性乾酵母保存要冰呀
活性乾酵母使用前要先泡温水膨發才可以

奶粉若要變成牛奶, 是要奶粉和水,1比9的比例調成牛奶,1g奶粉+9g水=10g牛奶

新鮮酵母都可以用在任何麵糰
低糖酵母也可以用在高糖麵糰但烤出來的成品略微不同
顏色也會比較深
高糖酵母不能用到低糖的麵糰😁

面包老化:
麵包很容易變乾變硬

最後發酵在冷藏環境很常有泡泡

📌 #老師補充的這一點很重要同學要記好……
⭕#高低糖以
4️⃣%區分為主, 2️⃣%也行

🔓4%糖加進麵團水中,糖濃度就將近百分之六(海水鹽濃度大約百分之3.5),已經會有明顯滲透壓產生,對酵母細胞造成影響,何況是糖來到8%……
這個在穀研所的實用麵包製作技術裡面也有提過,另外,也有書籍使用2%為標準,因為酵母菌消耗蔗糖最多就是2%而已,多的糖都會讓液體產生滲透壓

❤糖份可以作為養分給酵母
酵母得到養分產生二氧化碳
所以能讓麵包發酵長得更大
加入糖除了可以幫助發酵
還會為麵包增加風味
增加保水力能及麵包的柔軟性
同時也更容易焦化上色,外觀更可口

📍法國麵糰不能使用高糖酵母因為食譜上面沒有糖……所以要使用低糖酵母才可以或新鮮酵母

📍低糖酵母也可以加在高糖麵糰上
會有些微的不同烤起來的顏色也會比較深一點……

📍 使用低糖酵母在含糖量高並不會抑制酵母生長很多

📍 在低糖麵團的環境,最好還是用低糖酵母,發酵的效果還是有明顯好一點

📍 如果平時高糖及低糖的麵團都有在使用,又不想囤太多酵母,可以只選擇低糖酵母來操作

📍乾酵母使用時須事先溶解於溫水中再加麵糰
📌 #正確的使用酵母的確是可以有最好的發酵結果

廣泛來說
速發酵母屬高糖酵母
能用於含糖量較高的麵糰中
新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇
能用於各式麵包的製作
而活性乾酵母則較偏低糖酵母
具有延長發酵時間,因此能產生特殊香氣的功效
有些大廠牌就會細分
在台灣選擇比較廣大部分都會標示

👆上面這個有點小誤,速發酵母有分高低糖,活性乾酵母也有分高低糖喔

即溶乾酵母
課程當中講解酵母的部分,即溶乾酵母買來是放常溫沒錯,但開封使用如果一下子用不完,還是建議放冷藏儲存喔!



發酵奶油就是在製作初期於牛奶中加入乳酸菌使之發酵、熟成因而產生特殊風味 在發酵的過程中乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖所以發酵奶油中的乳糖含量較一般奶油為低 品嘗起來會有乳酸發酵的微酸香味,且比一般奶油更具有較濃烈天然乳脂香味,口感上入口即化清爽不油膩……


烘焙坊







健康那些事 6集

cherstreat
little cravings
oneuponatime.sg
whiskdom
in a nutshell bakery
one apple cake
montreux patisserie

Friday, July 30, 2021

面包笔心5 比容积计算



看了老師火腿洋蔥吐司麵團一條是300 克,家裡的吐士模是450克,要怎样换算老師的配方,所以上網搜查了一些資料,今天整理共大家參考看看. 如果我理解错误,请同学和老师随时纠正!!!

如何用比容积的概念来算出在吐司模具中该放入多少克面团

比容积(ml/g) = 模具容量(体积(ml)÷面团重量 (g)
面团重量 (g) =模具容量(体积(ml)÷比容积 (ml/g)

长方体模具容量计算方法 = 长*宽*高
举例: 450g吐司模具
模具容量=19.6×10.6×11=2285

比容积建議容積率大約在3.8-4.2
模具容量÷比容积 
=2285÷3.8=601
=2285÷4=570
=2285÷4.2=544
所以根据比容积公式计算出来的面团重量在544g~601g之间

比容积”反映的是一个面团体积和重量之间的关系
比容积越大,吐司越松软,孔洞越大,比容积越小,生面团分量越多, 吐司越扎实,组织越细腻

要设定比容積,首先要瞭解我們要做什麼口感的麵包
比如三明治吐士,囗感要鬆軟,比容積就設定在4.2左右
比如生吐士,要Q彈帶有嚼勁,比容積就設定在3.8左右

备注 :
450g模具并不是指的放入模具的生面团重量,而是面包成品的重量!面包在烘烤时,一部分水会被蒸发,所以面包成品会变轻,吐司的烧减率一般在10%左右,也就是500g生面团烘烤完会减轻50g

*補充一下,帶蓋吐司的燒減率大概是5%左右

准确的公式如下:-
吐司模容量=【(吐司模上边长*上边宽)+(下边长*下边宽)】*0.5*吐司模高/0.87
该土司模容量=[(34*13.5)+(32*12.5)] *0.5*12.5/0.87=6171

Thursday, July 29, 2021

芝士佛卡夏

300g bread flour
9g sugar
6g salt
75g 乳酪丁 0.5~1cm 
1tsp instant yeast
24g olive oil
234g water
1.5g 意大利综合香料
起司粉 适量
胡椒粉 适量

搅拌:
倒入液体材料(冰水)、粉类食材
慢速1~2分钟,更初步成团
静置15分钟
第一次搅拌10秒
静置15分钟
第二次搅拌10秒
静置15分钟
第三次搅拌10秒
靜置15分钟
第四次搅拌之前,检查面团薄膜、拈性、弹性、面勾上面团用手触摸有气体

伴入乳酪丁, 慢速10秒

基本发酵:
60分钟

分割与滚圆:
拍扁面团、切6份
往中门口fold in,拉揑起来
反转置烤盘
压扁/压开 

最后发酵:

烘烤:
洒上oliveoil,胡椒粉,芝士粉
上250/下170度, 12~13分钟

金黄后,快速洒上oliver oil



Wednesday, July 28, 2021

莲蓉馅

食材:
%       250g 莲子 (去皮去芯)
0.4    100g 糖
0.4    100g 麦芽糖
0.5    125g 玉米油
200   500g 水

搅磨成泥:
莲子清洗一遍
加入500g的水
煮至吸水膨胀 (剩少量水)
可轻松捏烂
才容易搅磨至细腻
放入搅磨器中
加入适量的水 (~100g)
高速搅磨
半程搅磨棒搅拌 (go roung)
拌匀成泥顺滑~done

煮馅:
锅放进1/3玉米油 (防拈锅)
糖、麦芽糖、莲子泥,全进
小火、拌匀,炒~25分钟
分2次加进玉米油 (泥吸收后才加油)
炒泥至抱团
整个泥随刮刀移动,而且能推出一个高度
泥表面会有少量油脂析出,且不拈刮刀~done

炒时间不夠,水量太高,烘烤时容易爆裂
炒时间太久,干燥、粗糙
大约40分钟
常见问题:
1.泥搅拌不夠细腻
原因分析:
1.加入搅磨机的水量太少
2.使用搅磨机速度不当
ans: 
1.加入适量的水
2.半途中要停下, 用搅拌棒辅助至顺滑

开始炒时先加入少量油,
提高翻拌的频率,

冷切后,装进容器,冷藏待用
用时,取出退冷,15~20分钟
先搓、揉、或成圆,回复顺滑



Monday, July 26, 2021

面包笔心1.1 Q&A



Q:上240/下170,15分鐘上色依然不足.
請問上色不足問題,修正.
我該拉長烘烤時間.還是一開始就往上,換烤層?

Ans: 
1.往上層移.
2.尽量不拉长时间,因为面包的水份会流失,面包会变得比较干哦。

咖啡麵糊的溫度比較高會流的比較快

水合发,静置20分钟
時間長麵團會比較沒力,
但應該不會濕黏才對

全麥粉其實沒有一定要加多少,加越多吸水性就越差,口感也會比較粗糙,而且,全麥本來就是加多了不好吃,我自己也沒有很愛全麥,主要是纖維多比較健康

有包餡的隔天沒吃完建議冷凍保存,回烤看個人,原則上時間盡量短,烤熱就好

1.在做生吐司時口感吃起來像一般白吐司,並沒有生吐司的濕潤感,是那一個環節有問題呢?
1.材料都正確的話,可能是烘烤影響比較大

2.在做菓子面團時口感吃起來有點紮實,不鬆軟是什麼原因呢?
2.甜麵包的口感就跟發酵比較有關係了,太紮實可能是發不太夠

3.在基本發酵後滾圓時有些面團摸起來感覺比較有彈性,有些面團摸起來比較軟有空氣感,是那裡出問題?
3.發酵程度不同觸感就會不一樣

整形隔夜冷藏最后发酵:
最好是放在模子裡發酵或是選擇整形力道強一點的整形方式,捲多圈一點或是打辮子.
歐式麵團比較適合這樣的方式.
隔天取出來直接烤.
有包餡的吐司適合,沒包餡的吐司,若你不介意吐司的組織沒這麼細緻綿密,其實也可以。隔天取出若是高度已經到了,就可以烤,不夠高就放到室溫再發一下.

1.麵糰發到突出烤模一點點,剪開擠奶油、裝飾⋯但ㄧ剪開後發現麵糰開始慢慢消風,這是正常的嗎?
消風有幾個狀況/可能過度發酵/可能整形的時侯氣體沒有完全排出
2.製作中種時,酵母忘記先跟常溫水混合,而是直接下麵粉、酵母、水,發酵時發現麵糰還有一顆一顆的酵母沒有溶在麵糰裡,這會有影響嗎?
會,發酵會不完全,這個很重要

Sunday, July 25, 2021

开心果

开心果饼干
1.食材:
150g butter 软牛油
250g flour
100g sugar/powder
1 egg yolk-->如果面团太干加蛋白
100g pistachio 开心果-->磨成微粒状
1/2tsp baking soda
1/2tsp baking powder

2.搅拌:
将牛油和糖打起
再加入其他材料拌匀

3.整形:
搓成圆形,压扁,
放入烘盘中,
再用叉压形

4.烘烤: 170度, 20~25分钟

开心果意大利饼干
1.食材
125g 牛油
100g sugar/powder
1/2tsp baking powder
1/2tsp baking soda
1/2tsp vanilla essence 香精(optional)
300g flour
100g mix fruit
150g pistachio -->磨成微粒状
50g orange peel (optional)

2.搅拌:
将牛油和糖打至乳白
加入所有材料拌匀
*(如果面团太干可加蛋白或水2tbsp)

3.整形
*包成长方形
*放入冰箱冷冻-->硬一点容易切割
取出,切形状,放入烘盘中

4.烘烤: 170度 20~25分钟

Saturday, July 24, 2021

面团笔心2 水滴状

1.0滾圆-->水滴状
1.1将小面团拍平,滑面朝下
1.2前后稍微向内对折
1.3右端往面团1/3收,形成Y字形
1.4再把前横面捲进,让两面接合在一起,上下接合,右手掌边拍,边捏边收边
1.5 较细的那端搓一搓,收成长条水滴状5~6寸
1.6放入密闭空间静置松弛15分钟
1.7待用

2.0整形
2.1光滑面朝下
2.2水滴状粗头朝上,细头朝下靠近自己
2.3用擀面杖从中间擀上
2.4左手握着稍长的一边拉长,右手一边擀,由上而下,轻轻顺着面团擀下来
长度~30cm
2.5如有气泡拍掉
2.6进馅/无馅,细底不放馅
2.7从上方用双手大拇指底部轻轻压着面团,用一点点力顺着两侧非常轻柔地捲下来
2.8捲到底STD3圈半/5~6圈
2.9收口压在底部
2.91其余以此类推待用
3.0最后发酵60分钟

美妈
1.0滾圆-->水滴状
1.1砧板不要有粉,手稍微沾粉防拈.
1.2拿一个已分割滾圆的,用右手先搓一半细尖,待用
1.3其他几个滾圆以此类推,侍用
1.4先单手搓细尖长一点,接近头部1手指宽度保留不搓,
1.5后双手搓成水滴状,5~6寸

2.0整形
2.1光滑面朝下
2.2水滴状粗头朝上,尖头朝下靠近自己
2.3用擀面杖从中间擀上
2.4左手握着尖底,右手一边擀下,轻轻顺着面团擀下来
2.5如有气泡拍掉
2.6进馅/无馅,尖底不放馅
2.7用双手从上方,顺着两侧非常轻柔地捲下来2.8捲到底STD3圈半
2.9收口压在底部
2.91其余以此类推待用

3.0最后发酵60分钟

Friday, July 23, 2021

面包笔心4A 酵母

酵母是活跃?
泡水看有无膨发

觀念導正一下,4%糖加進麵團水中,糖濃度就將近百分之六(海水鹽濃度大約百分之3.5),已經會有明顯滲透壓產生,對酵母細胞造成影響,何況是糖來到8%……
這個在穀研所的實用麵包製作技術裡面也有提過,另外,也有書籍使用2%為標準,因為酵母菌消耗蔗糖最多就是2%而已,多的糖都會讓液體產生滲透壓

廣泛來說
速發酵母屬高糖酵母
能用於含糖量較高的麵糰中
新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇
能用於各式麵包的製作
而活性乾酵母則較偏低糖酵母
具有延長發酵時間,因此能產生特殊香氣的功效
有些大廠牌就會細分
在台灣選擇比較廣大部分都會標示

👆上面這個有點小誤,速發酵母有分高低糖,活性乾酵母也有分高低糖喔

📌 #老師補充的這一點很重要同學要記好……
⭕#高低糖以
4️⃣%區分為主, 2️⃣%也行


酵母

❤糖份可以作為養分給酵母
酵母得到養分產生二氧化碳
所以能讓麵包發酵長得更大
加入糖除了可以幫助發酵
還會為麵包增加風味
增加保水力能及麵包的柔軟性
同時也更容易焦化上色,外觀更可口
❤法國麵糰不能使用高糖酵母因為食譜上面沒有糖……所以要使用低糖酵母才可以或新鮮酵母
❤高糖酵母:指耐糖性高酵母 (台式、日式麵包….) 即砂糖含量高於麵粉總重4%。
❤低糖酵母:指耐糖性低酵母 (歐式麵包、包子….) 即砂糖含量低於麵粉總重4%。
❤低糖酵母也可以加在高糖麵糰上
會有些微的不同烤起來的顏色也會比較深一點……
❤ 使用低糖酵母在含糖量高並不會抑制酵母生長很多
❤ 在低糖麵團的環境,最好還是用低糖酵母,發酵的效果還是有明顯好一點
❤ 如果平時高糖及低糖的麵團都有在使用,又不想囤太多酵母,可以只選擇低糖酵母來操作
❤ 正確的使用酵母的確是可以有最好的發酵結果

Sunday, July 18, 2021

面包笔心1 Q&A

武子靖线上课
自我分解法(水合法):
透过将水、面粉先混合成团,再静置一段时间来增加小分子糖类,让发酵后残余在面团的糖在烘烤后,咀嚼时产生回甘,並创造面筋,让面团更光滑,有弹性、大大缩短后续正式搅拌的时间.
*不加酵母、盐和牛油
室温静置至少20分钟后,
后续才加酵母、盐和牛油
一样一样下,慢速
更容易搅拌与漂亮薄膜

降温:
*预先把材料量好冰30~60分钟
只用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋
面粉也可冷藏冰一阵子
面团放在冷藏冰一阵子的烤架上
将面团温度降下至理想值26+/-1度、更容易搅拌与漂亮薄膜

冷藏发酵:
面团份量多/隔天用
*但基本冷藏发酵时间至少缩短一半以上(大约30分钟),分割、滾圆后把面团冷藏隔夜,别超过20小时

面包保存:
常温或冷凍保存,
冷藏是老化最快的环境。

新鲜酵母、active dry、instant 比例 3:2:1
炫风烤箱:
上下火平均温度降20度

100g牛奶=奶粉10g+水90g的比例换算

搅拌面团的作用:
透过外力,缩短形成面筋(支撑面团发酵产生的气体)的时间

基本发酵的作用
让酵母繁殖,产生足夠的二氧化碳、酒精来创造风味

基本发酵结果的状态差异:
发酵前:紧实,按压迅速回弹、无气泡感
发酵完成:有弹性、挥压回弹、充满气泡
发酵过度:无弹性、按压下陷不回弹

滾圆面团的作用:
让分割后破损的面团表面恢复完整平滑

大面团的滚圆步骤:
1 稍微拍打
2 折叠收口
3 推收画圆

松弛面团的作用:
让受力后紧缩的面团得到充分休息,以利后续再延展

不同温度下的酵母:
20~30度C:繁殖的最佳温度
超过30不足38度:让最后发酵产出的气体平均一致
38度:产气最高峰,会出现大泡泡

糖量4%以上,酵母量不用减少。但口感会有差
糖少了就没那么柔软
30%

不同面团的烘烤差异:
甜面包:
成品:柔软湿润、
温度:高、
时间:短,熟成上色即可
欧式面包:
成品:紮实
温度:适中
时间:长、上色脆皮费时

上下加热:上色缓慢但较平均,需较长烘烤时间
旋风功能:上色快且均匀,须缩短烘焙时间

红豆买回来洗干淨,泡水一个晚上,把水沥掉,加入1.5倍的水,煮到红豆熟透,趁热加糖搅拌成泥,冷卻后冷藏保存
红豆320g
清水400g
冰糖60g

馅:液体量越多,越柔软湿润,化口性越好,但也不易包入面团

让卡士达滑顺的方法:
糖加入蛋黄后立刻搅拌打散,避免结粒

卡士达可关火的理想状态:煮至约82度(些微冒泡),此时的浓稠度冷卻后可接近膠状固态(较好包馅了

菓子面包:糖多盐少
奶油餐包:奶油多
发酵时间不同

形状、接触空气的面积不同,发酵速度就不一样
面团包著冰的馅,发酵时间就会比较久

全麦面粉没筋性,不宜加太多,而且有吸水性及膨胀性的问题,大约用25%

高蛋白质面粉=蓬松,多面筋
低蛋白质面粉=酥脆,少面筋

新鲜酵母有分低糖酵母和耐高糖酵母,老师用高糖酵母

速发酵母投入点:
粉性跟湿性材料,稍微混合,就可以投入,
冰水不要直接接触酵母即可

内馅包的比较靠近表皮,就容易皺皺的

蛋有乳化效果,可以让水分跟油脂相安无事,不会分离导致老化快或口感粗糙

面团中心有92~95度以上就是熟了

1.百合花是法國麵包專用粉,比較容易操作
2.t55和t65味道不同

想呈現的口感不同,海鹽卷不追求細緻的口感,攪拌少一點存在感會比較厚實

缸底比較不會卡一層粉,還要一直去刮它

如果發酵奶油不好找的話,用一般的奶油也行

覆盆子Raspberry
退冰後會出水跟爛爛的,建議從冷凍拿出來分好顆數後,再裝放回去冷凍,等再要用時才拿出來

麵糰終溫有一個標準在
超過30度做出來的麵包就容易老化……
所以要先降溫在那溫度內
再依老師說的去調發酵時間
每款麵包設計都有他的理想值

Chanel Wen
#不負責任幫大家整理新手常見基本QA
#我也是新手有錯誤請高手不要鞭我🤣
#自己一邊整理一邊筆記幫助學習💪

✅如有錯誤請再指正🙂
✅不足之處請不吝幫忙補充🙂

Q1:新鮮酵母與乾酵母的比例?
➡️3:1

Q2:麵糰加入奶油後好濕黏怎麼辦?
➡️含糖量高的麵糰保水度高,攪打麵糰時可用刮鋼方式幫助奶油吃進麵糰。最重要的絕對是 #麵糰一定要打到位!

Q3:麵糰終溫老是因操作環境未能達到理想溫度26-28度可以怎麼做?
➡️使用 #水合法!將酵母、鹽巴、奶油以外的其餘配料先用慢速攪拌成團,封膜後送入冷藏冰鎮至少一小時,同時幫助麵糰產生筋性。取出後依序投入酵母、鹽巴、奶油。前一項配料吃進麵糰再投入下一個~
➡️事先準備一個烤盤先冷凍,取出麵糰後攤開幫助降溫至26-28度即可。
➡️攪拌鋼外包冰袋(學員分享)
➡️麵糰終溫過高會加速老化,強烈建議降至理想溫度再進行基發。

Q4:沒有機器可以打麵糰能用手揉嗎?
➡️可以,只是很辛苦。可將奶油以外的配料全部拌勻,這時千萬別跟麵糰硬碰硬。你來硬的,麵糰被你弄得難受、你也辛苦。讓他休息20分鐘慢慢產生筋性,再開始操作、揮揮蝴蝶袖💪

Q5:麵糰在室溫環境下基發需要封起來嗎?那在發酵箱或密閉空間呢?
➡️室溫環境 👉封膜後再基發可避免麵糰乾裂。
➡️發酵箱或密閉空間👉不用封,此環境會提高溫濕度,不會造成表面乾裂。

Q6:在室溫環境下後發要封嗎?
➡️要!可準備一杯熱水在密閉空間內提高溫濕度幫助發酵。

Q7:想做多一點,但烤箱不夠大無法一次出爐該怎麼辦?或是想隔天當早餐再烘烤呢?
➡️麵糰基發完成、分割、滾圓之後,先將麵糰封好冷藏,再依照出爐速度進行下一梯次的作業。取出的麵糰可直接整形,不用等退冰。冷藏的麵糰最多冰一個晚上12-16小時,不要超過。後面動作都一樣~

Q8:該如何判斷麵糰有發酵成功?一定會變兩倍大嗎?
➡️不一定喔!因每種麵團需要的發酵程度不同,不是所有麵糰都會變兩倍大,主要還是取決於發酵的時間。當手指按壓明顯留下痕跡不回縮,代表發酵完成。👉影片一定要認真看喔!😎

Q9:基發後的麵糰為什麼有大泡泡?是發過頭了嗎?
➡️有泡泡正常喔!後續的分割、滾圓、整形時再把空氣排出即可。

Q10:出爐的麵包應該怎麼保存呢?
➡️馬上吃,冷卻後裝袋保存,兩天內吃完。
➡️當存糧,冷卻後,先各別用保鮮膜包,再放進保鮮袋冷凍隔絕冰箱氣味,兩週內吃完。要吃之前前一天放冷藏解凍或放室溫解凍,烤之前噴一點水再送進烤箱回烤或用電鍋蒸熱亦可。
❌麵包絕對不可以冷藏!冷藏只會加速麵包老化。
➡️包裝不環保的問題?嗯~地球不會因為我們多使用一點保鮮膜就會變好。一來獨立包裝較衛生、方便取用;二來能有效隔絕冰箱氣味,大家就以自行能接受的方式來保存辛苦出爐的成品囉!

冷藏法国面团:
基本發酵最多60分鐘進冷藏,如果冰箱溫度不夠或是會開開關關的話,發半小時就可以進冷藏了

蔓越莓球:
开口应该是剪深,不是剪长

老師的麵包學書上有說:麵包在烤箱裡的溫度使內部麵團呈現糊化狀態,如果切開剛出爐的麵包,會發現中間的麵包肉是整個黏在一起的,麵包刀上也會沾黏許多麵團,這些糊化產生的膠狀物質,尚未冷卻定型之前,仍有著一定的黏稠度,這樣的膠狀物質並不適合食用,除了不易消化之外,膠狀物還可能黏著在食道與胃壁中,產生不良影響。若要吃熱騰騰的麵包,也應當等待麵包冷卻後再覆熱,才不至於產生食用上的安全疑慮。

Thursday, July 15, 2021

面包 8 step 2

8个step
搅拌与基本发酵、
分割与滾圆、松弛、
包馅、整形与最后发酵

1 搅拌:
4度冰水、软牛油备用
依序倒入液体食材:(全蛋、冰水)
粉类食材:面粉、奶粉、糖

1 启动慢速约1分钟,至没有液体,成团状态,加入"酵母"
2 慢速 1~2分钟
3 搅拌5分钟,
4 改为快速8分钟 加进"盐"
5 继续15分钟,产生光滑的表皮(面筋形成)加入"软牛油"
6 慢速3分钟
7 快速3~5分钟, 至细致薄膜
8 拉开面团时裂口光滑、无锯齿状、搅拌完成.

2 基本发酵:60~90分钟
理想值为26+/-1度
每高1度,缩短5~10分钟发酵时间,反之亦然

3 分割
4 滚圆:
手掌紧贴桌面,食指与中指上
边滾动边手指、拇指滾圆方式
将面团滚成圆形,收口朝下
且呈现光滑、无破损的外面

5 松弛:
放在烤盘上(涂油),放入密闭空间/室温盍布,松弛15分钟

6 包馅:
反转手捏收小口,
反转滑面,拍扁拍气泡
拍扁小余手掌
面团置左手3指投球式,右手进馅,
右手推馅进入投球式,
左手3指捏转收口
右手再指捏收小口

7 整形: 
滚成圆形,收口朝下
且呈现光滑、无破损的外面

置于烤盘(涂油)

8 最后发酵:
密闭空间30~45~60分钟
最后15分钟前,取出
预热烤箱





Sunday, July 11, 2021

卡士達和紅豆餡 小美做法

fr FB Albee Yin
#小美機的快看這裡😇
又被私訊問到
卡士達和紅豆餡 小美做法
可以看以下步驟進行喔
和老師方法不一樣 
所以大家參考看看 
我自己是覺得好吃到回不去🤣
所以還沒嘗試老師的內餡做法
如果你也想嘗試其他的方式 口感 歡迎試試

🤎卡士達醬

鮮奶250g
砂糖40g
低筋過篩15g
蛋 2顆
鮮奶油50g
香草莢(一條取一半的籽)
或是 香草精2~3滴(不要多 不然味道會太重喔)

以上 10分/V/速3
冷藏3小時即可使用 不冷藏也是可以啦
(這個配方 可以做機器內建的泡芙內餡喔)

🤎紅豆餡

紅豆400g 先浸泡4小時 瀝乾
水500g (這不是浸泡水喔 是主鍋用的)
黃糖180~200g(看個人喜好的甜度 我是都加190)

1. 紅豆400g和水500g
     45分/100度/小湯匙
2. 響了後 靜置15分鐘 不要開蓋
3. 加入黃糖 15分/V/小湯匙 (量杯蓋不要蓋)
       讓它收乾
以上這個量可以做出18~24顆的量
若你做不了這麼多 
剩餘的紅豆餡可以冰箱保存三天
做其餘食材使用 加在鮮奶冰淇淋上也超棒的
或是也可以直接把我的比例減半

取出後,通常很收汁,我會加鮮奶油攪拌
讓紅豆餡呈現滑糊的口感 
不要一次下手太多喔 慢慢加就可以 
看自己喜好,若不加鮮奶油也可以
但是鮮奶油加進去真的味道超好的😍😍

以上提供擁有小美機的朋友們~
若還有其餘問題歡迎下面留言詢問喲

Wednesday, June 30, 2021

面包 8 step

8个step:
1 搅伴 2 基本发酵 3 分割
4 滾圆 5 松弛 6 整形 
7 最后发酵 8 烘烤

step 1: 搅拌
mix所有液体,拌匀+粉-->溶解-->成面团
1 面粉中的蛋白质-->水-->面筋 eg钢筋
2 面粉里的澱粉 eg水泥
3 发酵-->酵母-->气泡 eg 房间

搅拌机:透过外力,缩短形成面筋(支撑面团发酵产生的气体)的时间

step 2: 基本发酵,气味
让酵母繁殖,产生足够的二氧化碳、酒精,来创造风味

发酵前:紧实,按压迅速回弹、无气泡感
发酵完成:有弹性,按压回弹、充满气泡
发酵过度:无弹性,按压下陷不回弹

step 3: 分割
面团上面洒粉
切割比较大的块状

step 4: 滾圆
让分割后破损的面团表面恢复完整平滑
手沾粉
1 叠上往下-->转90度-->叠上往下-->收口往下
2 桌子摩擦力-->推/挤压-->成团
3 手掌贴在桌子-->推收、画圆

破损面皮,松弛发酵时会胀开,影响口味

大一点的面团,先拍皮面
1 稍微拍打气泡
2 摺叠收口
3 推收画圆
揩叠,收口在下
往下收,转90度,往下收,挤推收圆
光滑完整
over 破皮,很多拈性,组织破坏

step 5: 松弛
(滚圆松弛15分钟)
紧缩, 裂面
让受力后紧缩的面团得到充分休息,以利后续再延展
松弛休息,容易整形
发酵over,破皮

step 6: 整形,入馅
光滑

step 7: 最后发酵,口感
整形后多多少少会让气泡排除掉,等待一些时间,从新产生气体
,这些时间是最后发酵
产生的气泡,会停留在面团中直到烘烤完,形成气穴,气室越多的话,口感越蓬松、柔软
酵母创造比较多、平均的气体

发酵前:紧实,按压迅速回弹、无气泡感
发酵完成:有弹性,按压回弹、充满气泡
发酵过度:无弹性,按压下陷不回弹

step 8: 烘烤
上火
下火
高温短时间
金黄色面皮
底面金黄
底层/中层烤架
旋风温度:降20度
上下层: 半程对调
金黄色

 


Wednesday, June 16, 2021

芋泥挞/饺子皮

挞皮材料10pcs: or 饺子皮,现
?货 ham 真 ster

step 1 mix mc/手搓
1硬牛油120g 饼皮比较脆
2黑糖 12g optional
3suger powder 18g 或 总30g

step 2 mix mc/手捏
4 鸡蛋 半粒 或 1粒 打散
5 炼奶 少许 optional 面糊不会散开
6 奶粉 15g 比较香
7 玉米片 20g 比较脆
或 杏仁粉 比较香
8 面粉 250g
9 盐 1/4tsp STD

step 3 mix 手揑法:
1 揑肉法
*不能太过大力捏、太结实,
饼皮会很硬
2 不要揑太久,牛油会溶掉
不然就要放进冰箱很久
3 检查湿度,太干皮裂
加蛋液/milk/水
4 可揑成团就ok了

step 4a 挞模具:
1 涂上油,再洒上一层面粉
容易脱模,另外饼皮外层有一定的脆度
2 擀薄饼皮
3 用小碗印出圆形, 放进挞模,
用另一个挞模重叠压形 或
手指修形
4 用刀修顶皮
5 用叉,叉底皮,烘时不会胀起来
6 蓋住饼皮, 收冰箱 harden 30mins
7 待用烘烤挞皮

*step 4b 用饺子皮做挞皮
挞模涂油
放进饺子皮,涂油
皮底叉洞
烤190度,10分钟, done
待用进馅

馅材料:
芋头 250g 泰国的比较白
紫番薯 20g 增加色彩
白糖 25g
盐 1/4 tsp STD
椰桨 120g

step 5 method:
1 芋头,紫番薯,切薄片蒸30分钟
至软ok
2 切半放入搅拌机
3 加糖加盐
4 加入到部分椰奶, 开机
注意:成泥搅拌机磨不动,
motor 容易烧坏/焦味
5 *加入椰奶STD分几次,
磨至泥滑ok

step 6 煮泥:
1 放泥进double boil 
2 加入剩余的椰浆,拌匀
STD分几次,慢慢加
*一次放完,芋泥会干掉
3糊状,可写8字型ok
4 美感~过滤滑
or 口感有些粒状~不用过滤
5 待冷
6 待用

step 7 烤挞皮:
1 *上层170,下层190度防止底皮没烤金黄度 20~25分钟
2 只用烤架,
不用烘盘,因为挞边及挞底不会金黄,比较难吸收热度
3 烤至顶挞金黄焦
4 *脱模检查底皮金黄度
5 待用进馅

step 8 进馅:
1 将馅step 5 放入挤花袋 
(cream puff nozzle)
2 *press go round 
从边至中间,拉上
3/4 挞模饼皮高度
3 点缀:
中间加白果、坚果etc
ps:待冷,可收冰箱
end




Sunday, June 6, 2021

疫苗的背后

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10217760793721556&id=1532636732

邱斯華
<我對疫苗的想法>

最近在 Line 群組裡老是有群友在黨同伐異、互添仇恨值,搞的我只剩下退群求個清靜,或是寫下我自己的分析看法,讓雙方冷靜停戰這兩個選擇。不敢說我看的一定正確,也祈請各方指正我的偏誤。

各位熟知我文章風格的朋友都知道我是個中立派,因為在我眼中,在歷史上也是,沒有永遠真善美的黨派。在瞬變的世局中,我們只能盡量摘掉有色眼鏡來看清這個真實世界,儘量逼近真實。

<校正回歸?>

這題很簡單,台灣的 PCR 出結果一般是 24~48 小時,馬來西亞的據報導是最多要 48~72 小時。但不管是哪一種,在數學上都不可能讓今天新公布的確診數字是不再更新的。這個我想小學生都能想明白,反而是許多被嚇了一跳的大人拼了命的一天發一張梗圖,這讓我難以理解我們的數學教育有這麼糟嗎?

那有人說不是超前部署、量能充足就應該不會 PCR 篩檢塞車,造成接連多日校正回歸現象了啊?當然能不塞車最好,但是那也是不太現實的。就像台灣、日本一直處於地震多發帶,那我們的防震人員、設備、物資有幾十年可以準備超前部署。可是當遇到了 921、311 大地震的時候,我們都需要世界各國救援隊來馳援,不是嗎?而且我相信儘管有過這兩次震災的痛苦經驗,下次如果又遇到地牛大翻身,我們還是得需要外國馳援,因為量能充足跟瞬間流量又是不同的概念。所以只要快篩做的好,該待家裡或是該去防疫旅館、醫院的分流做好,靜待 PCR 結果,這一點對防疫的影響不大。

當然指揮中心這次是有沒做好的地方一一暴露出來了。例如之前有一年多的時間可以扶植起國內的快篩廠商,沒做;可以演練大規模快篩,沒演練,造成前幾天一團亂。又例如我一看到獅子王「臨老入花叢」,我就跟幼兒園老師說讓孩子請假不去學校了,還被老師問說:「真的假的?幹嘛那麼緊張?」。那天是 5/14,到了 5/18 教育部才(算不算跟進我?)宣布全國停課。雙北早該三級警戒了,但就是晚了幾天。我會判斷的這麼早是因為當時我看到印度、泰國都是所謂的「由富傳貧」造成大爆發,而台灣的獅子王就是模樣翻版,所以疫情定難控制。可是指揮中心這回硬是每個節點都慢了半拍,導致防疫走樣。

但我可以以我的理性,而不是我的生活條件去指責決策者的錯誤決策。因為我可以在家裡窩很久不出門,不代表社會上很多受到半封城影響的甘苦人也可以生活的下去。所以我可以理解他們慢半拍的理由。因為過去一年半的疫情總是初起火苗了,一傳二的病毒不靠三級就能撲滅,所以這次就再賭一次運氣,結果開出來是英國病毒一傳四來個通殺!台灣本來就不像印度的富貧隔離,你窮人活不下去與我富人何干。我們若願意為了弱勢群體賭一把,賭對了,社會上少了很多人被迫破產、尋短或是犯罪。賭錯了,我們一起面對冷竣的死亡,這才是真正的「同島一命」。

<大陸疫苗?>

其實我覺得大陸儘管疫苗資訊不透明,但是在那麼多國家施打過之後,好像用於救急也確實是一個選項。這裡我就不講他們自己人時常擔心的疫苗品質、冷鏈運輸運輸環節等等問題。我的觀點只有一個,那就是施打者要考慮後續是不是要打同一款疫苗?例如輝瑞藥廠說:「很可能九到十二個月後,我們的施打者必須再次接種新冠疫苗,而且不建議混打別家的疫苗。」那好,「假設」大陸的疫苗也是這樣,那施打者就對其產生了不可替代的依賴性。

當然在 2021 年的六月,我們只知道學理上應該可以混打,可是除了西班牙之外,沒有聽到哪個地方同意混打,連大陸自己都是建議不要混打,所以我現在只能據此假設,後續疫苗效力遞減的時候,打大陸疫苗的國人只能再次尋求大陸疫苗來給自己補針。

說到這裡也應該很通透了,如果大陸疫苗在台的接種量是兩百萬人以上,以後選舉年除了斷陸客、斷鳳梨之外,又多了斷疫苗這個可能性。有人可能會覺得區區兩百萬人影響不大,但是每一位選民可是有三到五位有投票權的親人。我就問各位一個問題就好,這在人類民主史上應該是史無前例,請問當你或你親人的身體健康與你的投票意志相衝突的時候,你會選擇讓何者勝出?請答在留言區惠予我參考。

<為啥只有政府能買疫苗?>

我們來看越南與 AZ 的採購合約要求:

「越南政府必須向 AZ 證明疫苗進口、保存、運輸、部署接種能力,並承諾在疫苗部署接種工作中實現平等、反欺詐、反傾銷和反價格上漲等原則,確保 AZ 追求的『公平疫苗』目標。」

光看這樣的技術與執行條件就已經讓絕大部分的第三方出局了,但我認為沒講的賠償責任主體更是主要關鍵。美國政府在要求各大藥廠緊急開發新冠疫苗的時候已經同意予以將來的訴訟豁免、賠償責任豁免,畢竟是你要求別人縮短各期臨床實驗的,出了紕漏當然你得負主要責任。所以美國會由聯邦政府提撥賠償準備金,但是只會賠償給美國人,畢竟那是由美國人的稅金中提列的。

那麼美國的藥廠要賣給台灣,請問是要由誰來負出了差錯的責任呢?在美國藥廠的立場,當然是由台灣政府負責最妥當。目前依照台灣的法規,如果疫苗施打出現死亡及極度障礙案例,政府會最給付高六百萬元的補償金。也就是說,如果我賣給一個非政府的組織或個人,那麼它是否能夠扛的起政府能扛的起的額度,而不是宣告破產了讓被害人跨海追索到我頭上,肯定是藥廠的重大考量。我很佩服郭台銘董事長願意出一百億台幣拯救同胞,這不是每一位富人都有的胸襟,值得我們所有人肅然起敬。但是我們做個簡單的數學題,假設疫苗真的出錯了,不管是出廠就錯還是冷鏈中出錯,每一位受害者的平均賠償金額是台幣 200 萬就好,那麼一千萬劑疫苗中只要 1% 出錯,就是台幣 2000 億的賠償金。如果誰或是大家一起能出這筆錢信託給美國的某家託管銀行,專款專用,那可能就可以跟原廠談直購。不然也請理解一下原廠必須找政府簽約的苦衷。

當然這裡有一個很明顯的落差存在。當我們嫌棄 AZ、害怕國產,滿心期待可以施打美國藥廠的「通過(短)三期、全世界最安全疫苗」的時候,人家還不用對你負擔賠償責任呢!

至於郭台銘能否成功解鎖 BNT ,我認為可能性是有的。只要他所認知他在中南海的人脈,確實夠力到可以讓上海復星這頭攔路虎讓開,那後面的契約框架都可以談怎麼把最終責任落實到台灣政府身上。這個我們再多給郭董鼓勵加油吧!不管成功、失敗,他都盡了自己一份心力,已經比我們努力多了。

<政府採購疫苗怠惰?>

目前這世界上三大洋疫苗分別可以從 COVAX 或英、德、美廠簽約取得,英國的 AZ 台人不愛,德國的 BNT 不賣台人,美國之前一直出口管制到歐盟都要跳腳了,最近才解除,所以很晚才來台灣。那這三家台灣都洽買了,除了德國連他們聯邦議員都認證了因為政治因素讓台灣買不到疫苗之外,我不知道台灣政府採購怠惰在哪裡?

台灣在國際上本來就像個灰姑娘,做了好事,例如送德國一百萬片口罩,德國外交部談感謝絕口不提「台灣」二字,被他們記者自己說可恥。對亟需中的世界捐贈再多口罩,WHO 的大門還是對台灣關閉。這種厚此薄彼的狀態本來就是灰姑娘的真實處境。今天但凡有人說如果是他來當台灣總統,全世界馬上跟台灣建交,備好滿滿的疫苗讓我們掃貨,我就覺得那人非蠢即壞。

我舉個例子好了,今天如果德國的汽車製造重鎮,斯圖加特市的市長罵德國總理梅克爾:「妳這個大傻蛋,叫妳幫忙買汽車晶片叫了八個多月了,怎麼還是買不到?讓我這邊的汽車公司做三休二,多了多少的失業人口!算了,妳這個無能的傢伙,我自己去跟台積電、三星談直購汽車晶片!」你覺得這位市長他自己出手就買的到嗎?如果這樣,那麼除了德國政府給台灣發函請求協助之外,有沒有他們的很多市長、邦長紛至沓來台韓請求幫忙?沒有,那是因為車用晶片的稀缺是全球的結構性問題、是各車廠囤積問題,不是因為來洽談的人數不夠多、交情不夠深的問題。而台灣正在上演這樣的八仙過海戲碼,讓我看了直搖頭。

台美交情是史上最好沒錯,但人家歐盟 28 國才是美國最大咖的盟邦了吧?歐盟到五月中都還因為疫苗荒,一直跟美國叫嚷著解除疫苗、疫苗原料的出口管制,而美國是直到 5/17 才說會開始解除。所以今天罵政府沒有在過去一年早點進口美國疫苗備貨的人是覺得台灣比歐盟更大咖是嗎?如果你覺得地球上國家太多了、地緣政治太複雜了、太燒腦了,只想爽喊:「給我疫苗,其餘免談!」真心建議你去向馬斯克申請火星移民生活單純又舒心。而世界的疫苗製作大國印度自三月起,因為疫苗原料被美國的出口管制掐住造成產能低落,加上四月起的大疫,導致了它也對疫苗進行出口管制。所以不管你在去年美國投票時喜歡川普還是拜登,「美國優先」的政策都在疫苗上延續下來了,台灣剛巧就是撞在這麼青黃不接的一個時點上爆發疫情。柯 P 說可以考慮國際疫苗的現貨市場,這就好像叫車廠去車用晶片的現貨市場買貨一樣,或許真的曾經有過,例如三月時南非轉賣過給非洲聯盟,但四月起的情況就是有行無市。像日本要捐我們疫苗都得先修改合約,不然按照原合約就是不得轉售,沒有原廠同意就能直接買賣的現貨市場在哪裡?

很多人很反感美國的美國優先政策吧?但是別忘了我們台灣自己在去年也是一樣等每個人的口罩數量都基本保障了,才開始外捐、外銷。在那之前,我們有對我們水深火熱的友邦提供了什麼物資幫助?去年范范罵蘇貞昌是狗官的時候,(因為我老婆是她的粉絲)我給她留了言打氣。我說罵人狗官肯定是錯的,台灣優先是對的,但是太晚捐口罩給大陸也肯定是錯的。因為病毒會變種,你讓它在人類身體中疊代越久,它會越來越容易傳播。就像現在登陸的敵軍是步兵,你就拼命囤一堆子彈,捨不得撥發一點給特遣隊到敵後破壞他們的坦克製造工廠。那麼之後敵人用坦克登陸了,你發現子彈不管用了,怎麼辦?

現在的英國病毒可能只算是輕坦克,我們就已經發現口罩、洗手與半封城無法把曲線壓回零,那將來印度病毒這種重坦克進來了呢?所以我當時就呼籲請政府拿捏好,能早一點捐就早一點捐。但是在當時籠罩全台的「台灣優先」氛圍之下,沒有多少人能認同有一天登岸的真的會是坦克。

所以那些跑去 AIT 臉書留言說:「我吃萊豬了、買軍火了,疫苗在哪裡?」的人也是腦殘。美國去年疫情爆發時有沒有一個美國人在台灣駐美代表的臉書上留言:「我們協訓你們的軍隊、拉你們進盟邦小圈圈、切開紅色產業鏈轉單給你們大賺特賺,請問口罩在哪裡?」不爽是一件事情,但不能因為不爽就失去為人的公平性,甚至傷害自己朋友。你當初是自己夠用了才捐口罩給美國,現在美國要自己疫苗夠用了才捐售給台灣。你當初是日本有難趕緊捐了一大筆錢給日本,現在是日本看台灣有難趕緊捐了一大筆疫苗給台灣。這真是現世的因果循環,讓人拍案稱奇。

我認為台灣政府在這個節點上沒有讓足夠的疫苗到貨,並非怠惰,而是職能失調。怠惰的政府你鞭策它,可能下次就改進了。而職能失調的政府,你不經過一番改革,下次還是一樣狀況。眾所周知,以色列與新加坡接種率都超高。以色列經過了千年的苦難,是出了名的「國民人命第一優先」國家。先不提上個月他們以一枚八萬美金的鐵穹飛彈去接戰哈瑪斯一枚八百美金的火箭彈,總共耗損了幾千枚。光是 2017 年它願意釋放一千個哈瑪斯戰俘、官員,只為了換回一個自己巡邏中被綁架的士兵,舉國歡騰。這種舉世無雙的換法,就足以表達國民性命在他們政府眼中的珍貴性。他們願意出價到國際平均價格一倍來搶購 BNT 疫苗,對他們執政 12 年的極右翼政府來說,這價錢划算,還挽救回原本低迷的民調。台灣買個軍火一樣是趕著戰力空窗期保護人民性命,可是只要你敢貴了國際市場一成,那你這個官員就是貪污、提供回扣或是無能。那你想我們會有哪個官員敢像以色列一樣加價到 100% 嗎?這就像一個平時總挨罵的小媳婦,就會出現魄力不足的人格特質,這我相信藍綠執政都一樣,這是標準的民主弱點。

讓我想起了一個以前我在職場的小故事。那時我剛進期貨自營部,一天早上剛開盤,行情快市暴跌,我的師父(主管)當即下令集合全部門的風控值給一位師兄使用,他那個早晨就賺了近五百萬。盤後用餐我問了師父當時的決定是為何,他說道:「因為他是你們之中膽子最大的人,雖然平時損益波動大,但遇到快市又快又狠,很快就滿倉。你們其他人平時求績效穩定,顧慮太多,今天這種突發行情肯定倉位加的不會有他快!」

以色列的作法像極了我那位出手果斷的師兄,BNT 剛宣布疫苗成功就不計代價快掃。但以色列是全國上下都有為了人命不惜一切代價的共識,而我的師兄有主管背書全部門的風控給他用,這是不可忽視的背景條件。如果台灣在這次之後也能凝聚起「究竟國民的性命值多少」的共識,也算是用生命換回來的寶貴教訓。如果你有興趣回答,也可以在留言區告訴我你覺得台灣政府用國際均價的幾倍去購買疫苗是你可以接受的範圍。

這裡我不提以色列為了購得疫苗而可能提供了輝瑞關於病患隱私的爭議,因為那是秘密契約,真相不得而知。但當然,台灣也沒有哪個政黨敢簽這種協議。這裡還是要點一下,既然上海復星是 BNT 的大股東,所以台灣當時就算對 BNT 執行以色列策略,結果可能還是一樣。

新加坡自然也是一黨獨大的國家體制,所以他們在藥廠們還在一期的時候就願意簽約、提供大量研發經費,等於是對賭藥廠們的成功開發。成功了就中樂透,失敗了就打水漂。這對比近日指揮中心連跟國產疫苗廠商二期就簽約採購一事被罵的半死,被說什麼誤國誤民,可以凸顯台星之間政治輿情的大不同。新加坡去年用在獲得疫苗的費用上,報載是台灣人均同筆開銷的八倍左右,人家願意前期投入,現在岀成果了優先獲得疫苗是人家的本事,台灣眼紅也沒用、罵政府也沒用。罵政府是人民的權力,但是同時也該罵那些不讓政府做出積極嘗試、層層束縛讓政府裹小腳的人。當監督的力量太濫用的時候,大膽前進的力量自然孱弱,這成了惡性循環,所以台灣做不到新加坡在疫苗策略上的新穎、靈活、進步。

如果台積電是台灣的護國神山,我認為新加坡的護國神山就是他們名聞遐邇的主權基金。我們看近日的新聞,指揮中心因為 BNT 與莫德納是新團隊所以對他們的研發能力有疑慮,而且單價比 AZ 高不少,所以對入股研發婉拒了、東洋採購一案猶豫了,最後主選老牌子有口碑的 AZ。其實這符合當時世界各國對這三家的普遍預期。但是新加坡主權基金有全世界最專業的創投管理人為其效力,他們審核完 BNT 與莫德納的團隊就覺得確實有潛力,值得大手筆賭一把。這不完全是運氣,而是內含有數十年的跨國投資功力。這一點台灣沒有,醫學背景的陳時中更沒有。我甚至可以說台灣沒有一個基金公司或基金經理人有,因為我們不但沒有主權基金,甚至連跨國創投這個產業都沒有。這要陳時中怎麼投?他連個合格的顧問都沒有就瞎投幾百億出去嗎?人家新加坡政府內就有這樣的專責專才負責疫苗採購,我們的居然還是陳時中負責,這在制度上就已經輸給人家。坦白說,就算我們有陳部長之外的專人負責,也不可能幹的比新加坡漂亮,因為他們那真是千錘百煉才出來的金融護國、創投專業。

拿大家都愛的棒球來比喻也行,以色列是盜壘高手,光腳程就讓世界各國瞠乎其後。新加坡就是全力出擊的重砲手,在四個打數中轟出一支全壘打就算回本,兩支以上就是賺,風險在容易被三振,代價頗高,而出現的結果是他們第五局就已經兩支(BNT、莫德納)滿分全壘打拿八分,證明他們的擊球實力是上成,星國球迷歡聲雷動。而台灣隊則因為有防禦率超強的先發投手壓制病毒隊的打線,所以一心只想用中規中矩的連續安打取勝。但沒想到一支 BNT 的兩分炮被場外觀眾沒收了,求訴無門。剩下的 AZ 與莫德納兩支安打,一支觀眾不愛,一支來的太晚,所以比賽從七局病毒破防開始進入連續失分狀態,要看後續安打有沒有接連出現才能挽回敗局。然而就在台灣隊選手陷入低潮,觀眾席上有球迷開始鼓譟、辱罵自己球員愚蠢無能的時候,日本籍的指定代打卻上場轟出了一支又高又遠的全壘打,還振臂一呼:「相信夥伴團結一致,終能贏來正義!」告訴台灣人不要放棄,全場沸騰,重新燃起了對台灣隊的信心!

如果台灣這次能學到什麼教訓,我希望不是「所以果然極權比民主要好」的結論。但我確實感受到在民主社會中,陳時中承受到飽和式的 DDoS 攻擊,動不動就有人說他說謊、使壞,還有人去告他,讓他得出庭應訴、精疲力竭分神他顧。這種人跟大腦中的癌細胞一樣:是,你強、你嗆、你很大聲,大腦中其他的細胞都怕你,但你把大腦搞死了對你有什麼好處?是可以被切除出來換個主人還是怎麼樣?拿破崙算是世界級難以超越的軍神,但就算扣掉滑鐵盧,他一生勝 69 次,也還戰敗過 7 次。法國人有因為他戰敗一次、兩次、三次就要把他哄走,說這個軍神是狗熊嗎?而滑鐵盧戰役時他幾日未閡眼休息,病痛纏身導致錯誤決策也是戰敗原因之一。而我看我們台灣正在想盡辦法讓我們初嚐敗績的戰疫指揮官陷入同樣心力交瘁的困境,這是台灣人的明智還是愚蠢?

1945 年,哲學大師卡爾波普的大著「開放社會及其敵人」就寫到:

「理想的社會,應是一個建立在自由討論與理性批評之上的開放社會,而開放社會的敵人,即是不容異見的獨裁專制,以及伴隨暴力手段的烏托邦理想。後者甚至可能毀滅人類文明,重返極權的部落主義。」他也強調:「開放社會的敵人,同樣會打著『開放』旗幟,而行專制之實。只有清晰分辨這種虛偽,肯定理性與自由,才能在政治、社會制度以及種種問題上,求得實際合理的根本解決,並創造出更理想的未來。」

這問題在要能理性批判、清晰分辨虛偽,對大部分國人同胞來說真是又難又累的一件事。網紅、名嘴、媒體、鄉民監督是好,但是以監督之名謾罵,惡意裂解政府信用,那就是民主之敵了。例如發現莫德納二期確實是收容 660 人之後也不願意給陳實中公開道歉,反正他開放了 3+11 就是該死、記錯會議主持人就是騙子,我冤枉他別的事就全當船過水無痕。我要是陳時中我早就倦勤了,你是諸葛亮你來啊!台灣就盛產鳳梨、三寶、嘴砲王,但是要能任重道遠幹實事,每天還得處理這麼多雞頭狗血、無關防疫的雜務,確實是一將難求。我知道陳時中新敗,我知道他做了錯誤決策,他應該要負責任,我甚至相信這次不靠疫苗是不會歸零的。但是我相信他會改正、會盡力做好。你可以不信,但你不應該把不是他做的算在他頭上,這樣跟人民厭惡的惡警吃案栽贓有什麼兩樣?

我在此同樣一句話送給那一位在 PTT「反串」認知作戰的寫手,沒什麼好辯駁的,你的行為就是為了私利,對民主進行了極大的侮辱與褻瀆,跟前述的栽贓達人一樣極度令人不齒。我說白了就是,這什麼關頭了?還在那兒厚顏無恥、劍走偏鋒、嘩眾取寵的妖孽們拜託給我們台灣人退散!

<國產疫苗?>

不管各式各樣甚囂塵上的陰謀論如何,國產疫苗是必行的道路。因為新冠病毒是會每年都有些新變種,疫苗也得每年更新。就有點像電腦的防毒軟體,時不時給你一個更新包得自行安裝,不裝者後果自負。在這種情況下你總不能明年美國新版疫苗又缺貨就明年停止施打吧?所以國產疫苗肯定是需要發展的。

當然大家都不願意當白老鼠,所以又有一群人(基本上是同一群)開始辱罵蔡英文、陳時中。說實在,這我納悶了。去年美國隊長下令加速開發被譽為拯救世界,各國人民翹首盼望以迎王師。今年台灣隊長下令加速開發就成了置民水火,草菅人命?根據昨天的民調,願意選擇施打國產疫苗的國人只有 19.5%,看起來好低,但其實可以讓人放心了。君不見當初歐美疫苗問世的時候也是乏人問津?全世界的智人都一樣,新疫苗我 Ok,你先打。所以搞得好多歐美政要、藝人大咖發起了「挽起袖子」發推特的風潮,才漸漸建立起了大家的信心。現在美國打疫苗抽現金、泰國打疫苗送牛、香港打疫苗送房都喚起了當地的接種風潮。台灣人並沒有比較不愛錢,所以台灣的國產疫苗一旦提供利益誘惑,接受度也會躍升式成長。台灣的幸運是當別國家的人們水深火熱之中,不得不挽起袖子接種疫苗當白老鼠的時候,我們還在電視前嗑瓜子好奇這種速成疫苗究竟會怎樣,在心中感慨兔死狐悲,物傷其類的同時,卻也暗自慶幸自己有歐美人民先當白老鼠。台灣的不幸就是當他們已經當完白老鼠開始疫情降溫的時候,我們卻嚷著:「哎呦喂!你們別太自私,別忘記給我們留一點疫苗,我們還沒打哩!」然後在心裡責怪這世界的不公不義。這世上有這麼好的事情嗎?別人當完他們自己國產疫苗的白老鼠之後,還優先給你供貨?

國產疫苗究竟會不會成功,我沒能力打包票。有些醫生說科學上,沒有通過完整的三期就是不安全的疫苗,不可以上市。對此我感謝他們的錚錚直言。但人肯定是兩害相權取其輕的,既然目前歐美各大藥廠的產能都被預訂到年底了,如果日美的疫苗進來數量不夠,本土疫情持續升溫,國產疫苗按照您們的堅持,沒走完三期不給上市,那麼最有可能出現的情況就是大家紛紛趕緊向國產疫苗廠申請志願人體實驗,山不轉路轉、變相普及,但肯定接種者法律上的保障權就縮水了。這是堅持一定要完整三期才可以讓國產疫苗上市者,無可迴避的類囚徒困境(個人最佳選擇未必是團體最佳選擇)。

文末我要致敬台灣的全體醫護,沒有他們的辛勤守護,我們早就失守了。再次致敬郭台銘心胸與陳時中的付出,但還有兩位就是願意施打國產疫苗二期實驗的陳建仁夫婦。他們不算身強力壯的年輕人,身為公衛專家肯定也知道其中的風險,但是他們還是以身試劑,無愧於領導人物的社會擔當。台灣需要更多這樣的政治家,用行動鼓舞人心。同時,老有人在嗆蔡英文說妳打 AZ 了沒有?我打個賭,蔡英文會挽起袖子打國產,這也沒什麼好嘴的,各國領導人只要智力正常,都會做一樣的選擇。

至於我個人,既然我跟各位一樣是勇敢的台灣人,我們的膽子當然一樣小,沒有看到足夠多的安全數目,我是會先把自己躲好躲滿,保證讓各位親朋好友見不到我。下半年國際疫苗供過於求會開始變成地攤貨半買半相送,我到時候再好好選擇究竟要選哪一款好了。

<那,現在呢?>

現在既然日、美都已經開始給台灣陸續提供疫苗,那麼我們民間要自救的目標對象就很明確是原本卡在 BNT 的那一批 500 萬劑疫苗。與其怪政府、怪對岸、等郭董說服北京,還不如當起一位真正的鍵盤俠,為我們自己與逝去的同胞討份公道。

當然這有點難度,畢竟上海復星是人家的大股東。德國駐台代表也已經表態在過程中,他本人與德國經濟部長是持續正面推動的態度,結果還是失敗。

如果他的陳述為真,那麼當初卡關的原因無非是比經濟部長更高的,向來親中的梅克爾總理下了口諭,或是 BNT 自己內部在董事會的層級受到上海復星的壓制。梅克爾的親中原因泰半是因為有太多德國的汽車產業生命線掌握在大陸手中,所以她幾個月前不顧歐盟內部與美國的反對,硬是簽署了歐中投資協議,其來有自。

灰姑娘的人設絕對是與人為善,所以千萬不要像網路上有人說的對德管制晶片出口,要想台德關係變差誰最開心?這還不說台積電有多少關鍵零組件來自德國,所以千萬千萬不要犯傻。

既然現在很多人都宅在家,我倡議我們應該發起 #VaccineforTaiwan 的網路運動,把台灣灰姑娘的勵志、愛心與委屈故事好好講述。請您們身邊懂德文的朋友、德文系的校友、七校德文系學會、留德的學子學者轉發「籲請德國聯邦議會調查 BNT 拒售台疫苗真相,Truth for Taiwan」的德文推文給他們的德國朋友,層層轉發。我的網路聲量不夠,但如果能讓一些意見領袖、Youtuber 們能夠認同我們的倡議,不管是上述的網路推文或是籌資在德國登報,都有可能成功推動風潮。我相信德國的媒體與國會,都會對於境外勢力是如何干涉政府與企業的疫苗決策非常感興趣。他們的議會若願意擺出將開始調查「為何 BNT 不給台灣約定好的疫苗」的態勢。那麼 BNT 董事會為了挽救公司名譽就有可能抵抗上海復星股東的壓力,甚至在正式調查開始之前就改弦易轍,趕緊給台灣簽約發貨,多救人命。

這件事政府去做就是干涉內政,但民間去推就是人道呼籲、情理之中。需要大家一起努力。

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看到大家留言的肯定,我非常感謝。中立派的文章是最難有知音迴響的,大部分的人都有政治傾向,看到中立二字就直接滑走看下一則,最好還是有帶圖片的。

所以如果你能讀到這裡,恭喜你可以得到「兼聽則明」的獎章一枚!並且同時你也用行動證明了自己是一位具有高度耐心、關注防疫的模範人士。那些都這關頭了還群聚打麻將、跑養生會館的蠢事,絕對跟你無關。

另外,既然寫了這麼長,當然是非常歡迎大家能分享我的文章,所以不必客氣詢問我了哦!

就是.... 能不能拜託一下,不要在分享的時候寫個:「文長慎入」啊?我也想文短就把道理說清楚、定分止爭,但我沒那個實力呀!

寫的短的肯定又是陷入互相罵來罵去沒完沒了,我不想再平添網路上的怨恨值了。

攜手同心!
#VaccineforTaiwan