冷藏后-->分割-->回温-->整形-->最后发酵
A.隔夜冷藏:
1.基本发酵30分钟、翻面、隔夜冷藏
2.隔天回温30分钟、分割、中心温度~16度、整形
B.冷冻: -10~18度
1.基本发酵、分割、滾圆、隔夜冷冻
2.前一天晚上转冷藏、
3.隔天回温、中心温度~16度、整形
把面团在进行到发酵的一半过程当中,把它截断,然后让这截断的部份,原本是在室温,常温的这段时间,把它移到比较低的环境,让时间可以拉得更长.
低温大约是4度/5度C
低温冷藏法:
前提是你的冰箱必须要有办法维持比较正常,比较穩定的4度C温度~2~5度
**最简单的应变:
改变做法,不改变配方.
基本发酵的时间缩短一半以上,
**30分钟的基本发酵,让面团分割,滾圆,然后进入冰箱
进到冰箱之后,面团原本的松弛时间,它就会进入到低温松弛时间
面团在这样的环境中,酵母不会有太多的发酵
*低温:
零度: 酵母是没有任何作用的
*4~5度: 它是在休眠的状态,在沉睡,不会有太多的发酵
16~18度: 膨胀的速度会比较快,酵母有在产气,面团有变大
通常是低温冷藏在回温的区间.
*27~28度: 最佳繁殖温度
*30度以上: 做甜面包或是吐司比较常使用的最后发酵的温度
**32~35度: 最佳,产气大,且平均
35~38度: 作用最剧,产气最大
接近38度: 产生太多,太大量的大气泡,会让面团中间跟面团表皮的泡泡颗粒差太多,口感不是那么均匀的面包,不建议
60度:就会死亡
*欧式面包都会把面团,搅拌好,进行半/一小时的基本发酵,翻面,
然后整个面团进到冷藏冰箱里面,进行低温发酵,整个面团发酵出来的风味会比较好
应用于欧式面包的作法与效果,低温发酵前不分割效果:
1 产生特殊乳酸气味
2 表皮厚实,不易回软
*冷藏时间:
15小时+/-2小时
好处:
1 延长发酵,风味更佳
2 缩短工时,节省人力
3 时间弹性,流程好管理
适用低温发酵法的面包:
山形吐司、欧式面包、日式面包等皆可
ps: 不适用于"带盖方形吐司"
因面包组织特色细致绵密,而非明显大气泡
预发酵:
制作主面团前预先混合部分材料进行发酵,产生汤种、中种、液种、老面等面种,来创造不同的风味和口感
低温发酵:
酵素作用是跟时间连动的,时间越久,酵素作用也越完全,若希望将面团生成极大量的糖类和胺基酸,势必要让面团进行比正常作法还要久的发酵,因比低温长时间的发酵方式,就浮上台面了.
隔夜发酵有著更芬醇的滋味与浓郁的香气.
1.面团经过基本发酵之后冷藏隔夜,隔天回温至16~18度之后进行分割,以及后续所有流程.
普遍用在硬式面包,像乡村类型或其变化的面团.
长棍,隔天从冷藏取出后,须将面团回温到16~18度,确认酵母有明显的发酵作用后,才能接着操作（无论是回温后进行分割,或是直接分割后再回温）因此回温在冷藏发酵的制程中是必须要特别仔细留意的.
2.面团基本发酵后、分割、滾圆、进入冷藏隔夜,隔天将面团取出（回温或不需回温）进行整形,以及后续所有流程.
通常会用在甜面包,像布里欧、日式与台式甜面包.
小形面团整形时的回温速度比较快,实际作业时什至不太需要回温,在擀捲或排气的过程中,面团就能同时提升温度.
3.面团经过基本发酵、分割滾圆、松弛、整形,接着进入冷藏隔夜（这己经是最后发酵階段）隔天直接烘烤.
常用于大量生产长棍,好处是已经整形成长棍状的面团,在低温长时间的环境中,发酵速度已经趨缓,非常适合大量生产单一种类面包的店家
以上皆符合改善流程效率与提升面包品质的优点,差别则在于面团从哪个制程切入到冷藏.
ps:加馅伴切
面筋还没有发酵,不用担心
因为它不会被破坏
假设已经发酵20,30分钟,
面筋有可能因为拌切的方式被搅散
翻面加馅:
1.在左面团2/3范围内,洒上内馅,先放2/3量
2.右边1/3空白处往中间折进,
3.在一次往左边折进
4.转90度,~8x4寸,排气
翻转,再排气
5.重复从step1:
在左面团2/3范围内,洒上
内馅,剩余的1/3
右空白边1/3折进,
在折进一次
转90度
6.放进有弧度的容器内,撐着它发酵
7.cover 防干
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