面包笔心1.1 Q&A

Q:上240/下170,15分鐘上色依然不足.

請問上色不足問題,修正.

我該拉長烘烤時間.還是一開始就往上,換烤層？

Ans: 

1.往上層移.

2.尽量不拉长时间，因为面包的水份会流失，面包会变得比较干哦。

咖啡麵糊的溫度比較高會流的比較快

水合发,静置20分钟

時間長麵團會比較沒力，

但應該不會濕黏才對

全麥粉其實沒有一定要加多少，加越多吸水性就越差，口感也會比較粗糙，而且，全麥本來就是加多了不好吃，我自己也沒有很愛全麥，主要是纖維多比較健康

有包餡的隔天沒吃完建議冷凍保存，回烤看個人，原則上時間盡量短，烤熱就好

1.在做生吐司時口感吃起來像一般白吐司，並沒有生吐司的濕潤感，是那一個環節有問題呢？

1.材料都正確的話，可能是烘烤影響比較大

2.在做菓子面團時口感吃起來有點紮實，不鬆軟是什麼原因呢？

2.甜麵包的口感就跟發酵比較有關係了，太紮實可能是發不太夠

3.在基本發酵後滾圓時有些面團摸起來感覺比較有彈性，有些面團摸起來比較軟有空氣感，是那裡出問題？

3.發酵程度不同觸感就會不一樣

整形隔夜冷藏最后发酵:

最好是放在模子裡發酵或是選擇整形力道強一點的整形方式，捲多圈一點或是打辮子.

歐式麵團比較適合這樣的方式.

隔天取出來直接烤.

有包餡的吐司適合，沒包餡的吐司，若你不介意吐司的組織沒這麼細緻綿密，其實也可以。隔天取出若是高度已經到了，就可以烤，不夠高就放到室溫再發一下.

1.麵糰發到突出烤模一點點，剪開擠奶油、裝飾⋯但ㄧ剪開後發現麵糰開始慢慢消風，這是正常的嗎？

消風有幾個狀況/可能過度發酵/可能整形的時侯氣體沒有完全排出

2.製作中種時，酵母忘記先跟常溫水混合，而是直接下麵粉、酵母、水，發酵時發現麵糰還有一顆一顆的酵母沒有溶在麵糰裡，這會有影響嗎？

會，發酵會不完全，這個很重要