水 360g 75%
酵母 2.4g 0.5%
高筋面粉 480g
盐 9g 2%
麦芽精 0.2% optional
后加水
step 1
mix 1 水与酵母拌匀
mix 2 粉与盐拌匀
mix 3 mix 2 粉中间加入mix 1液体
mix 4 30~60秒 手动/搅拌机
step 2~Rest 30mins
step 3
手沾水防黏
面团从边拉至另一边
注:不要拉断面筋~轻轻
拉边、折叠10下
工作台面洒水防黏
取面团、折叠、转90度、摔式~重复20下~至光面
放入容器~cover
step 4~Rest 30mins
step 5 手沾水防黏,取出面团
重复拉边、折叠式~10下
重复折叠、摔式~20下
至顺滑光面
注~折叠太多会折断面筋
这方式保留汽泡
容器~cover
step 6~冷藏发酵~STD15hrs
隔天底部蜂窝状
step 7 分割
洒粉~不要压面团,保留气泡
分割~1/4两边折进1/2
轻轻从前卷进~3次至小棍形~保留气泡
step 8 ~Rest 30mins
step 9~整形
轻轻指揑面团4x8,保留气泡
卷起3圈,保留气泡
搓长一点
step 10~Rest 30mins
重复卷起2圈,保留气泡
搓长至模具长度
step 11 发酵~30~45mins
手试法轻压弹回
预热烤箱
230/230
喷水表皮帮助皮硬
放一碗热水/水蒸汽
20min取出热水再烤3mins
~35mins
