酵母是活跃？
泡水看有无膨发
觀念導正一下，4%糖加進麵團水中，糖濃度就將近百分之六（海水鹽濃度大約百分之3.5），已經會有明顯滲透壓產生，對酵母細胞造成影響，何況是糖來到8%……
這個在穀研所的實用麵包製作技術裡面也有提過，另外，也有書籍使用2%為標準，因為酵母菌消耗蔗糖最多就是2%而已，多的糖都會讓液體產生滲透壓
廣泛來說
速發酵母屬高糖酵母
能用於含糖量較高的麵糰中
新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇
能用於各式麵包的製作
而活性乾酵母則較偏低糖酵母
具有延長發酵時間，因此能產生特殊香氣的功效
有些大廠牌就會細分
在台灣選擇比較廣大部分都會標示
👆上面這個有點小誤，速發酵母有分高低糖，活性乾酵母也有分高低糖喔
📌 #老師補充的這一點很重要同學要記好……
⭕#高低糖以
4️⃣%區分為主， 2️⃣%也行
❤糖份可以作為養分給酵母
酵母得到養分產生二氧化碳
所以能讓麵包發酵長得更大
加入糖除了可以幫助發酵
還會為麵包增加風味
增加保水力能及麵包的柔軟性
同時也更容易焦化上色，外觀更可口
❤法國麵糰不能使用高糖酵母因為食譜上面沒有糖……所以要使用低糖酵母才可以或新鮮酵母
❤高糖酵母：指耐糖性高酵母 (台式、日式麵包….) 即砂糖含量高於麵粉總重4%。
❤低糖酵母：指耐糖性低酵母 (歐式麵包、包子….) 即砂糖含量低於麵粉總重4%。
❤低糖酵母也可以加在高糖麵糰上
會有些微的不同烤起來的顏色也會比較深一點……
❤ 使用低糖酵母在含糖量高並不會抑制酵母生長很多
❤ 在低糖麵團的環境，最好還是用低糖酵母，發酵的效果還是有明顯好一點
❤ 如果平時高糖及低糖的麵團都有在使用，又不想囤太多酵母，可以只選擇低糖酵母來操作
❤ 正確的使用酵母的確是可以有最好的發酵結果
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