食材:
% 250g 莲子 （去皮去芯）0.4 100g 糖
0.4 100g 麦芽糖
0.5 125g 玉米油
200 500g 水
搅磨成泥:
莲子清洗一遍
加入500g的水
煮至吸水膨胀 （剩少量水）
可轻松捏烂
才容易搅磨至细腻
放入搅磨器中
加入适量的水 （~100g)
高速搅磨
半程搅磨棒搅拌 （go roung）
拌匀成泥顺滑~done
煮馅:
锅放进1/3玉米油 （防拈锅）
糖、麦芽糖、莲子泥,全进
小火、拌匀,炒~25分钟
分2次加进玉米油 （泥吸收后才加油）
炒泥至抱团
整个泥随刮刀移动,而且能推出一个高度
泥表面会有少量油脂析出,且不拈刮刀~done
炒时间不夠,水量太高,烘烤时容易爆裂
炒时间太久,干燥、粗糙
大约40分钟
常见问题:
1.泥搅拌不夠细腻
原因分析:
1.加入搅磨机的水量太少
2.使用搅磨机速度不当
ans:
1.加入适量的水
2.半途中要停下, 用搅拌棒辅助至顺滑
开始炒时先加入少量油,
提高翻拌的频率,
冷切后,装进容器,冷藏待用
用时,取出退冷,15~20分钟
先搓、揉、或成圆,回复顺滑
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