A 让面包最基础的发酵,在面包师休息的时候,让它充分发酵.
充分发酵会让面团,更有弹性、更有香气、反而也去延缓老化
让面团在冰箱里做低温长时间的发酵
一.基本发酵、翻面后冷藏发酵:
1.酵母减少60%
2.基本发酵~室温30分钟
3.再翻面,让面团比较有力量,隔天容易制作
4.保鲜膜、塑胶袋、保鲜盒,封好
5.冷藏发酵12~16小时
*如果再减少酵母量,产气比较慢一点,可到24小时
*适合无馅面包
经过第二次排气/发酵,面团组织会更好/更细致
二.整形后做冷藏发酵:
*不可以减少酵母量
1.最后放入模具,或
2.加大整形力道,比较紧绷
圈数多一点/滾紧一点
到隔天才会有发酵的力量
如果松松的隔天会比较塌
**置于烤盘上的面团间隔距离取好,进去冷藏发酵,就不能再移动它了
整形后面团略为粗糙,不影响有馅的面包
**貝果、布雷结、可颂
水量少的不建议这样操作,
用冷冻方式
*回温:
从2度至26度~大约2.5小时
三.冷冻面团:
不添加方式
1.三天量:今天、明天、后天
2.-18度
3.不应该减少酵母量~明天,后天发酵力道就不夠了
*过多的酵母:
会让面包产生所谓酵母的臭味, 什至会比较容易让吃面包的人会有点胀气.
1.基本发酵~室温30分钟
2.分割,滾圆后,冷冻
*整盘直接裸露冻到硬了,才一个一个包起来,保鲜膜/盒
冷冻面团比较多限制
如果糖量太少的面团不适合.
因为酵母的食物的来源是来自于砂糖,那到第三天的发酵会减缓很多
*冷冻面团条件:
1.糖量高于8%以上
2.尽量使用新鲜酵母
**法国面包配方,没有糖不适合
*干酵母,二天绝对可以,第三天要花的时间比较久,什至烤出来的大小没有像新鲜酵母那么好.
*可以考虑用冷冻半干酵母~现货,但不普遍货源很少
*解冻方式:
1.室温解冻:
室温25度C解冻~大约5小时
面团中心回温至16度以上
或冷冻时间往前推5小时
2.**冷藏解冻:
冷冻状态前一晚,放到冷藏~要用的数量
隔天放到室温,面团中心回温至16度以上~很快大概30分钟
貝果糖量虽然少于8%,可以冷冻面团,因为它有两次加热,体积不受影响,而且它本来就不是一个要吃很软的口感.
水量少的配方,整形后可做冷冻的: 貝果、布雷结、可颂
可以增加一点点酵母量,
思考如何去压过酵母的味道,譬如,全蛋,蛋黄,大量奶油,那些气味可以压过酵母的味道,第四天的发效力还可以很强的话,那也是一个很好的方式
*一人面包小店:
Fri准备sat&sun的面团搅好,冷冻发酵
sat & sun 只烤面包
**以现有的设备,增加生产力
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