面包 8 step

8个step:

1 搅伴 2 基本发酵 3 分割

4 滾圆 5 松弛 6 整形 

7 最后发酵 8 烘烤

step 1: 搅拌

mix所有液体,拌匀+粉-->溶解-->成面团

1 面粉中的蛋白质-->水-->面筋 eg钢筋

2 面粉里的澱粉 eg水泥

3 发酵-->酵母-->气泡 eg 房间

搅拌机:透过外力,缩短形成面筋（支撑面团发酵产生的气体）的时间

step 2: 基本发酵,气味

让酵母繁殖,产生足够的二氧化碳、酒精,来创造风味

发酵前:紧实,按压迅速回弹、无气泡感

发酵完成:有弹性,按压回弹、充满气泡

发酵过度:无弹性,按压下陷不回弹

step 3: 分割

面团上面洒粉

切割比较大的块状

step 4: 滾圆

让分割后破损的面团表面恢复完整平滑

手沾粉

1 叠上往下-->转90度-->叠上往下-->收口往下

2 桌子摩擦力-->推/挤压-->成团

3 手掌贴在桌子-->推收、画圆

破损面皮,松弛发酵时会胀开,影响口味

大一点的面团,先拍皮面

1 稍微拍打气泡

2 摺叠收口

3 推收画圆

揩叠,收口在下

往下收,转90度,往下收,挤推收圆

光滑完整

over 破皮,很多拈性,组织破坏

step 5: 松弛

（滚圆松弛15分钟）

紧缩, 裂面

让受力后紧缩的面团得到充分休息,以利后续再延展

松弛休息,容易整形

发酵over,破皮

step 6: 整形,入馅

光滑

step 7: 最后发酵,口感

整形后多多少少会让气泡排除掉,等待一些时间,从新产生气体

,这些时间是最后发酵

产生的气泡,会停留在面团中直到烘烤完,形成气穴,气室越多的话,口感越蓬松、柔软

酵母创造比较多、平均的气体

发酵前:紧实,按压迅速回弹、无气泡感

发酵完成:有弹性,按压回弹、充满气泡

发酵过度:无弹性,按压下陷不回弹

step 8: 烘烤

上火

下火

高温短时间

金黄色面皮

底面金黄

底层/中层烤架

旋风温度:降20度

上下层: 半程对调

金黄色