面包笔心AA Q&A

烘焙小百科~吳克己

AA Q&A

吳克己线上课

蛋白質就是澱粉的含量，越高澱粉越多，吸水約好

灰份就是礦物質含量，越高香氣約好

時間都是參考用的  

要用狀態來判斷

乾酵母1:白神小玉2:新鮮酵母3

烤

貝果: 蜂蜜,能用煉乳取代

組織細緻其實就是麵包發酵狀態與整形狀態都要理想,還有烤焙的時間也要多加注意

酵母加入水中溶解後再添加

在烤培過程麵包的肚子會有機率爆開，請問是整型的問題，還是有其它可能性要注意的？ 

中間發酵太短了

水合法適合水量高的麵團

做麵包是看時間還是看狀態,如果是看時間的話那製作麵包就沒有技術可言了

冷凍硬了以後 要用袋子蓋起來 

白神小玉酵母是新鮮酵母的2/3的量

麥芽精是diastatic malt

法國老麵是 sponge

若是牧場鮮奶土司及貝果，想加入南瓜泥

比例上該如何調整呢？

建議10~15%

回軟的過程中就有包含最後發酵

1.冷凍麵糰放常溫解凍，我們常常遇到麵糰因為解凍表面很多水，以至於整個麵糰很難整形，

1.我都表面直接晾乾 不蓋袋子

2.麵糰冷凍到硬後裝袋。我們晚上製作，冷凍後就直接休息，沒有裝袋這樣會影響麵糰嗎？

2.會比較偏乾 所以還是要蓋袋子
3.最近夏天比較炎熱，直接法麵糰容易過熱，除了加冰塊之後有其他建議的方式嗎？

3.動作加快或開冷氣 

分割滾圓後就可以冷藏了 不用鬆弛 冷藏就是鬆弛了

麵團可以拿起來短暫拿去冷凍降溫 繼續攪拌

麵糰沒辦法完全成糰離缸

麵團筋度還不夠 或者溫度太高

貝果燙麵後會回縮皺皮？

有可能發酵大了 煮太久也會

以狀況做麵包 而不是以時間做麵包 時間就像紅綠燈一樣 參考用

提到的手粉, 是不是一定要用同一麵團用的同一隻粉? 

不要低粉都可以

1.請問貝果放蜂蜜水燙時，麵糰直接往下沉是發酵不夠嗎？

1.是的
2.如果不想要那麼濃的蜂蜜味，該如何調整？調整麵糰或是燙麵團的水呢？

2.用熱水就可以了

水分少 出筋就很快 後糖後鹽會來不及

PS. 出版社不小心出錯了，書中的食譜有誤，老師的食譜應該是E65 90% 

裸麥粉 10%😉

Cherie Ho 不是，是P.94的無花果蜜斯特配方

要注意葡萄乾攪拌後的麵團，需要再度光滑唷

德國上課都用這個 

麥芽精：麥芽粉 1:1.5

除了歐式麵包，請問法印（100%）適合做吐司吗？

可以的！但可能水量稍微減少2-3%