面包笔心C 百分比、面团量

C 面团百方比中清楚知道哪些原料比较多

高糖酵母的第三天活性,都是靠糖去支撐的

全蛋已经可以让面包变得比较柔软,又添加了蛋黄就会更柔软

牛奶比含蛋量少,是让面包的口感更柔软

*大形的面包:口感比较软,比较容易出现塌陷的现象,加蛋白会让体积更稳定

*高奶油尽量晚点加,保留奶油香味,就是操作时候的秘诀

eg.450g的面团x6个=2700g

百分比总和eg.=230.1g

*所需面团量/烘焙百分比总和

2700/230.1=11.7

~12

**如何轻松用一台烤箱烤出更多数量:

先进行基本发酵,分割,滾圆后

第一批直接法,滾圆后,

整形,最后发酵

第二批,滾圆后

冷藏30~120分钟,回温,整形,最后发酵

一次搅拌做法,分两次操作,烘烤时间错开,

让产能一炉接着一炉

有限的空间里找出更多的面团,放到冷藏里做

冷藏发酵,冷藏保存,让它错开整形时间,让最后发酵时间也错开,一炉接着一炉

从一台烤箱开始,加倍数量,二条,四条,六条,八条什至到十几条……

透过一次性的搅拌,让面团更多的运用,让量加倍,三倍量,四倍量……