六.搅拌、基本发酵、分割、滾圆、冷冻法
1.牛奶多,蛋白质高,Q弹
2.不加一滴水
食材特色:
1.面粉蛋白质高: 配方中吸水性好,更有弹性
2.盐: 巩固面筋,抑制发酵的作用
3.糖: 是酵母的来源 6~8%
4.奶粉: 不超过3%, 太多影响酵母程度越剧烈
5.全蛋: 越多口感越软,上色越快 ~5%
6.炼乳: 保久乳,高温杀菌
7.牛油: 香气的来源 6~8%
8.老面:optional
缩短发酵
烘焙弹性变更好
面包老化稍微慢一点
搅拌:
液态或粉类先放都行
*调面团温度:
水+粉+室温=理想值52~53度
1.调水 2.调粉 3.调室温
**液态量保留1/5慢慢加入,节省面团工作与时间~温度
1.液体食材全进、粉类食材全进~除酵母、盐、软牛油
2.慢速~2分钟,
3.加入酵母~1分钟,
4.加入盐~1分钟
5.没粉,糖没颗粒,高速5~10分钟,一点点光滑,筋性形成
6.加软牛油,慢速~3分钟,
吃牛油更快,更缩短时间
7.快速~液态量1/5慢慢加入
控制好面团的湿度与温度
8.越光滑面筋越多,越软,更好的体积,更好的胀力
*欧式/法棍/貝果: 不用搅这么多面筋
*戴手套: 操作/检测面团时要沾水
*手揉增加薄膜与减低面团温度:
1.手沾面粉,拿面团出来,
2.光滑面永远一直朝下
3.用1/2折的方式,转90度
4.每折一次,面筋再多一次
5.最后可用刮板,弄圆
**如果面团温度高,靠后续的解决方法:
拍扁,裸露冷冻至26度,取出
因面团蛋白多含量高,不做翻面,如果翻面更紧
*当天用发酵60分钟
*隔天用冷冻法发酵30分钟
基本发酵面团28度
七.分割、滚圆、
基本发酵30分钟
基本发酵28度
分割:
大面团切一条线
分出两份~250gx2
排气很多
滚圆:
光滑面永远一直朝下,
折1/2,转90度,折1/2，重复三次
滚圆时: 手呈虎口形、手不离台面,后加刮板也行
八.冷冻法: 面团制作
裸露冻硬后,蓋上保鲜膜/保鲜盒/plastic
回温:拿掉保鲜膜/保鲜盒/plastic 裸露回温
plastic 会有水气
九.整形、最后发酵、烘烤
整形:
二次擀卷比较有弹性,组织比较细腻
只有滚圆,口感会最松,组织比较粗糙
擀第一次:
面团表面洒粉
光滑面永远是光滑面,不要折进去
折1/2 一次
让中间点是最厚的情况下~长柱楕圆形
轻轻排气
轻轻往中间擀上,擀下~30cm,擀出长隋圆形
反转光滑面永远一直朝下,
底部拉宽,变薄一点
顺着从上往下卷成短柱状
松弛: 20~30分钟
擀第二次:
面团表面洒粉
光滑面永远是光滑面,不要折进去
折1/2 一次
让中间点是最厚的情况下~长柱楕圆形
轻轻排气,
*最后一次擀,气体要完全排出
反转光滑面永远一直朝下,
轻轻往中间擀上,擀下~30cm,擀出长隋圆形
底部拉宽,变薄一点
顺着从上往下卷成短柱状
**面团宽度不可宽过吐司盒,才会有很好的烘焙弹性
重复第二球
入模:
面团两球要同一纹路方向入模,发酵会比较完整
倒放排好模具里,等量空间
最后发酵:
九分满高度
不涂蛋液~optional 涂全蛋液
500g面团~450g吐司盒
烘烤:
上火170 下火180
25~28分钟~尽量不操过28分钟,调高温
出炉:
出炉前,面包水份会流失比较多,面包会往内缩,很容易滑出来
1.利用吐司很容易滑出來的方式
2.判断吐司好了/熟了没
3.检查上色
4.往台面敲一下模底
5.让吐司出来,倒出来
吐司组织与胀高度是判断发酵状态有关
面包/吐司: 不要趁热吃
1.水气很多,很黏牙
2.没有弹性
3.完全吃不出吐司的香气
4.面包发酵时产生二氧化碳,影响肚子很容易胀气
*吐司放冷切至少一小时
*隔天更好~让吐司稍微流失一点水份,才会吃出口感的弹性及组织的细致度
牧場鮮奶吐司，出爐後取出脫模，有略縮腰的情形，是什麼原因造成的？
如果發酵太高 那會
如果底火不夠 那會
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