基本发酵、分割、滚圆、松弛、整形、冷藏发酵法
冷藏发酵:
1.最好放在模具里
2.给整形很多的力量
eg.卷紧/卷很多圈
面团分割、滾圆、松弛15~20分钟、
整形:
1.面团表面沾粉
2.排气、拍扁~手掌大小
3.从中间往上擀、往下擀~
牛舌形,转90度,再往上、往下擀开~手掌大小
4.翻转滑面永远朝下
5.从中间擀上、擀下
6.面团左右下方及上方,双手拉开成正方形
7.底部稍微按扁一点
8.顺着捲下的圈数要多,按紧一点,八指手指从上往下捲
大约七~八圈左右
9.双手从中间轻轻往左右搓长
大约20cm
1.底线压在烤盘上
2.划线动作:
划深线条,让它在发酵前已经有线条.这样子发酵后纹路才会非常的明显
2.刀片朝外,稍微斜一点
3.*45度划又深又斜, 快狠准
因为刚整好马上割线,所以纹路很快就掀起来了
*这就是要的纹路
4.另一个方式: 用剪刀剪线条方式
*90度剪直形,剪到三分之一的地方,让纹路比较深~11剪
划线/剪完之后,
冷藏发酵:
隔天再进行回温~面团中心温16度以上、
最后发酵、烘烤
内馅制作:
—.先拌匀:发酵奶油、炼乳
如果要薄薄的一层在面包里的话,成本的考量、口感上的考量,
1.打均匀就好,口感比较浑厚
2.太发的风味比较轻盈,不腻
二.糖在奶露馅的口感里,只有所谓的沙沙的颗粒感,最后才加,混合一下就好
冷藏后发酵
用状态判断:
1.用摸肚子的方式,有弹性,有指印
2.用抖动的方式,让它产生Q度
烘烤:
表面不涂蛋液
用直接喷蒸汽的方式
喷汽体积会稍微大一点
这个面包重点在内馅
上火200 下火180度
80g的面团烤~10分钟
出炉:
中间白边正常,上色在上下
用敲盘的方式,把里面的空气一次给震出来,出炉后才不会缩腰的太严重
入馅:
1.侧面切开,挤上奶露馅
两条/次
在曰本夏天他们会用保鲜膜包起来冷藏在冰箱~北海道炼乳冰面包
2.有水果的方式:
从上面中间切开,挤上炼乳馅,二条/次
应节水果, 放入草莓~切半放入,上面洒上糖粉
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