面包笔心J 鳀魚洋葱

J鳀魚洋葱

搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面进馅、冷藏法、整形、最后发酵、烘烤

面团排气

翻转包馅

内馅:黑胡椒、洋葱、乳酪丁、鳀魚掐碎平均放……

*在左面团2/3范围内,洒上: 

*内馅,先放2/3

右边1/3空白处往中间折进,在一次往左边折进

转90度,~8x4寸,拍排气

翻转,再排气

重复多一次:

在左面团2/3范围内,洒上

*内馅

右空白边1/3折进,在折过一次

转90度

放进有弧度的容器内,撐着它发酵

cover 防干

冷藏法:

整形:

洒粉,倒出来

分割200g/pc~长棍形15cm

横放,中间先收一半的地方,往中间折,左右手有如法棍,有粘紧就好,不用太用力,再轻轻拉长~30cm,再折第二次,左右手,这次直接折到底线, 轻轻压,保留很多的气体, 双手从中间轻轻搓长至60cm

因为高水量所以延伸的非常好

左右边各打一个结,从上面穿过去,头尾出头一点点,拉开,转一圈, 

放在烤盘/帆布撐起

最后发酵: 

30分钟,室温28度,

轻轻的移动到烤盘上,不要让太多的气体移动

两头轻轻的洒上面粉,进行高温烘烤

烘烤: 高温法

上火250 下火240

没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上

蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆

入炉喷蒸气2~3秒后

上下火马上各调降20度

12分钟

END