T45 T55 法国面粉比较
Saturday, July 31, 2021
面包笔心4 酵母/奶油
各式酵母保存方法
可以直接密封放冷凍保存，
另外分裝到小容器放冷藏保存方便使用。
冷凍約可以保存1~2年，
冷藏約可以保存1年。
酵母是否活跃？
泡水看有无膨发
使用速發乾酵母
做法
會取材料中的水約30克左右用常溫水取代冰水先與酵母融合……
一樣等成糰再將酵母水投入繼續打完全吸收就可以開中速攪打了
酵母可以冷冻保存
有同学说大约半年
活性乾酵母保存要冰呀
活性乾酵母使用前要先泡温水膨發才可以
奶粉若要變成牛奶， 是要奶粉和水，1比9的比例調成牛奶，1g奶粉+9g水=10g牛奶
新鮮酵母都可以用在任何麵糰
低糖酵母也可以用在高糖麵糰但烤出來的成品略微不同
顏色也會比較深
高糖酵母不能用到低糖的麵糰😁
面包老化:
麵包很容易變乾變硬
最後發酵在冷藏環境很常有泡泡
📌 #老師補充的這一點很重要同學要記好……
⭕#高低糖以
4️⃣%區分為主， 2️⃣%也行
🔓4%糖加進麵團水中，糖濃度就將近百分之六（海水鹽濃度大約百分之3.5），已經會有明顯滲透壓產生，對酵母細胞造成影響，何況是糖來到8%……
這個在穀研所的實用麵包製作技術裡面也有提過，另外，也有書籍使用2%為標準，因為酵母菌消耗蔗糖最多就是2%而已，多的糖都會讓液體產生滲透壓
❤糖份可以作為養分給酵母
酵母得到養分產生二氧化碳
所以能讓麵包發酵長得更大
加入糖除了可以幫助發酵
還會為麵包增加風味
增加保水力能及麵包的柔軟性
同時也更容易焦化上色，外觀更可口
📍法國麵糰不能使用高糖酵母因為食譜上面沒有糖……所以要使用低糖酵母才可以或新鮮酵母
📍低糖酵母也可以加在高糖麵糰上
會有些微的不同烤起來的顏色也會比較深一點……
📍 使用低糖酵母在含糖量高並不會抑制酵母生長很多
📍 在低糖麵團的環境，最好還是用低糖酵母，發酵的效果還是有明顯好一點
📍 如果平時高糖及低糖的麵團都有在使用，又不想囤太多酵母，可以只選擇低糖酵母來操作
📍乾酵母使用時須事先溶解於溫水中再加麵糰
📌 #正確的使用酵母的確是可以有最好的發酵結果
廣泛來說
速發酵母屬高糖酵母
能用於含糖量較高的麵糰中
新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇
能用於各式麵包的製作
而活性乾酵母則較偏低糖酵母
具有延長發酵時間，因此能產生特殊香氣的功效
有些大廠牌就會細分
在台灣選擇比較廣大部分都會標示
👆上面這個有點小誤，速發酵母有分高低糖，活性乾酵母也有分高低糖喔
發酵奶油就是在製作初期於牛奶中加入乳酸菌使之發酵、熟成因而產生特殊風味 在發酵的過程中乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖所以發酵奶油中的乳糖含量較一般奶油為低 品嘗起來會有乳酸發酵的微酸香味，且比一般奶油更具有較濃烈天然乳脂香味，口感上入口即化清爽不油膩……
烘焙坊
健康那些事 6集
little cravings
oneuponatime.sg
whiskdom
in a nutshell bakery
one apple cake
montreux patisserie
Friday, July 30, 2021
面包笔心5 比容积计算
如何用比容积的概念来算出在吐司模具中该放入多少克面团
比容积（ml/g) = 模具容量（体积(ml）÷面团重量 (g)
面团重量 (g) =模具容量（体积(ml)÷比容积 (ml/g)
长方体模具容量计算方法 = 长*宽*高
举例: 450g吐司模具
模具容量=19.6×10.6×11=2285
比容积建議容積率大約在3.8-4.2
模具容量÷比容积
=2285÷3.8=601
=2285÷4=570
=2285÷4.2=544
所以根据比容积公式计算出来的面团重量在544g~601g之间
比容积”反映的是一个面团体积和重量之间的关系
比容积越大，吐司越松软，孔洞越大，比容积越小，生面团分量越多, 吐司越扎实，组织越细腻
要设定比容積，首先要瞭解我們要做什麼口感的麵包
比如三明治吐士，囗感要鬆軟，比容積就設定在4.2左右
比如生吐士，要Q彈帶有嚼勁，比容積就設定在3.8左右
备注 :
450g模具并不是指的放入模具的生面团重量，而是面包成品的重量！面包在烘烤时，一部分水会被蒸发，所以面包成品会变轻，吐司的烧减率一般在10%左右，也就是500g生面团烘烤完会减轻50g
*補充一下，帶蓋吐司的燒減率大概是5%左右
准确的公式如下：-
吐司模容量=【（吐司模上边长*上边宽）+（下边长*下边宽）】*0.5*吐司模高/0.87
该土司模容量=[（34*13.5）+（32*12.5）] *0.5*12.5/0.87=6171
Thursday, July 29, 2021
芝士佛卡夏
300g bread flour
9g sugar
6g salt
75g 乳酪丁 0.5~1cm
1tsp instant yeast
24g olive oil
234g water
1.5g 意大利综合香料
起司粉 适量
胡椒粉 适量
搅拌:
倒入液体材料（冰水）、粉类食材
慢速1~2分钟,更初步成团
静置15分钟
第一次搅拌10秒
静置15分钟
第二次搅拌10秒
静置15分钟
第三次搅拌10秒
靜置15分钟
第四次搅拌之前,检查面团薄膜、拈性、弹性、面勾上面团用手触摸有气体
伴入乳酪丁, 慢速10秒
基本发酵:
60分钟
分割与滚圆:
拍扁面团、切6份
往中门口fold in,拉揑起来
反转置烤盘
压扁/压开
最后发酵:
烘烤:
洒上oliveoil,胡椒粉,芝士粉
上250/下170度, 12~13分钟
金黄后,快速洒上oliver oil
Wednesday, July 28, 2021
莲蓉馅
食材:
% 250g 莲子 （去皮去芯）0.4 100g 糖
0.4 100g 麦芽糖
0.5 125g 玉米油
200 500g 水
搅磨成泥:
莲子清洗一遍
加入500g的水
煮至吸水膨胀 （剩少量水）
可轻松捏烂
才容易搅磨至细腻
放入搅磨器中
加入适量的水 （~100g)
高速搅磨
半程搅磨棒搅拌 （go roung）
拌匀成泥顺滑~done
煮馅:
锅放进1/3玉米油 （防拈锅）
糖、麦芽糖、莲子泥,全进
小火、拌匀,炒~25分钟
分2次加进玉米油 （泥吸收后才加油）
炒泥至抱团
整个泥随刮刀移动,而且能推出一个高度
泥表面会有少量油脂析出,且不拈刮刀~done
炒时间不夠,水量太高,烘烤时容易爆裂
炒时间太久,干燥、粗糙
大约40分钟
常见问题:
1.泥搅拌不夠细腻
原因分析:
1.加入搅磨机的水量太少
2.使用搅磨机速度不当
ans:
1.加入适量的水
2.半途中要停下, 用搅拌棒辅助至顺滑
开始炒时先加入少量油,
提高翻拌的频率,
冷切后,装进容器,冷藏待用
用时,取出退冷,15~20分钟
先搓、揉、或成圆,回复顺滑
Monday, July 26, 2021
面包笔心1.1 Q&A
Q:上240/下170,15分鐘上色依然不足.
請問上色不足問題,修正.
我該拉長烘烤時間.還是一開始就往上,換烤層？
Ans:
1.往上層移.
2.尽量不拉长时间，因为面包的水份会流失，面包会变得比较干哦。
咖啡麵糊的溫度比較高會流的比較快
水合发,静置20分钟
時間長麵團會比較沒力，
但應該不會濕黏才對
全麥粉其實沒有一定要加多少，加越多吸水性就越差，口感也會比較粗糙，而且，全麥本來就是加多了不好吃，我自己也沒有很愛全麥，主要是纖維多比較健康
有包餡的隔天沒吃完建議冷凍保存，回烤看個人，原則上時間盡量短，烤熱就好
1.在做生吐司時口感吃起來像一般白吐司，並沒有生吐司的濕潤感，是那一個環節有問題呢？
1.材料都正確的話，可能是烘烤影響比較大
2.在做菓子面團時口感吃起來有點紮實，不鬆軟是什麼原因呢？
2.甜麵包的口感就跟發酵比較有關係了，太紮實可能是發不太夠
3.在基本發酵後滾圓時有些面團摸起來感覺比較有彈性，有些面團摸起來比較軟有空氣感，是那裡出問題？
3.發酵程度不同觸感就會不一樣
整形隔夜冷藏最后发酵:
最好是放在模子裡發酵或是選擇整形力道強一點的整形方式，捲多圈一點或是打辮子.
歐式麵團比較適合這樣的方式.
隔天取出來直接烤.
有包餡的吐司適合，沒包餡的吐司，若你不介意吐司的組織沒這麼細緻綿密，其實也可以。隔天取出若是高度已經到了，就可以烤，不夠高就放到室溫再發一下.
1.麵糰發到突出烤模一點點，剪開擠奶油、裝飾⋯但ㄧ剪開後發現麵糰開始慢慢消風，這是正常的嗎？
消風有幾個狀況/可能過度發酵/可能整形的時侯氣體沒有完全排出
2.製作中種時，酵母忘記先跟常溫水混合，而是直接下麵粉、酵母、水，發酵時發現麵糰還有一顆一顆的酵母沒有溶在麵糰裡，這會有影響嗎？
會，發酵會不完全，這個很重要
Sunday, July 25, 2021
开心果
开心果饼干
1.食材：
150g butter 软牛油
250g flour
100g sugar/powder
1 egg yolk-->如果面团太干加蛋白
100g pistachio 开心果-->磨成微粒状
1/2tsp baking soda
1/2tsp baking powder
2.搅拌:
将牛油和糖打起
再加入其他材料拌匀
3.整形:
搓成圆形,压扁,
放入烘盘中,
再用叉压形
4.烘烤: 170度, 20~25分钟
开心果意大利饼干
1.食材
125g 牛油
100g sugar/powder
1/2tsp baking powder
1/2tsp baking soda
1/2tsp vanilla essence 香精（optional）
300g flour
100g mix fruit
150g pistachio -->磨成微粒状
50g orange peel （optional）
2.搅拌:
将牛油和糖打至乳白
加入所有材料拌匀
*（如果面团太干可加蛋白或水2tbsp）
3.整形
*包成长方形
*放入冰箱冷冻-->硬一点容易切割
取出,切形状,放入烘盘中
4.烘烤: 170度 20~25分钟
Saturday, July 24, 2021
面团笔心2 水滴状
1.0滾圆-->水滴状
1.1将小面团拍平,滑面朝下
1.2前后稍微向内对折
1.3右端往面团1/3收,形成Y字形
1.4再把前横面捲进,让两面接合在一起,上下接合,右手掌边拍,边捏边收边
1.5 较细的那端搓一搓,收成长条水滴状5~6寸
1.6放入密闭空间静置松弛15分钟
1.7待用
2.0整形
2.1光滑面朝下
2.2水滴状粗头朝上,细头朝下靠近自己
2.3用擀面杖从中间擀上
2.4左手握着稍长的一边拉长,右手一边擀,由上而下,轻轻顺着面团擀下来
长度~30cm
2.5如有气泡拍掉
2.6进馅/无馅,细底不放馅
2.7从上方用双手大拇指底部轻轻压着面团,用一点点力顺着两侧非常轻柔地捲下来
2.8捲到底STD3圈半/5~6圈
2.9收口压在底部
2.91其余以此类推待用
3.0最后发酵60分钟
美妈
1.0滾圆-->水滴状
1.1砧板不要有粉,手稍微沾粉防拈.
1.2拿一个已分割滾圆的,用右手先搓一半细尖，待用
1.3其他几个滾圆以此类推,侍用
1.4先单手搓细尖长一点,接近头部1手指宽度保留不搓,
1.5后双手搓成水滴状,5~6寸
2.0整形
2.1光滑面朝下
2.2水滴状粗头朝上,尖头朝下靠近自己
2.3用擀面杖从中间擀上
2.4左手握着尖底,右手一边擀下,轻轻顺着面团擀下来
2.5如有气泡拍掉
2.6进馅/无馅,尖底不放馅
2.7用双手从上方,顺着两侧非常轻柔地捲下来2.8捲到底STD3圈半
2.9收口压在底部
2.91其余以此类推待用
3.0最后发酵60分钟
Friday, July 23, 2021
面包笔心4A 酵母
酵母是活跃？
泡水看有无膨发
觀念導正一下，4%糖加進麵團水中，糖濃度就將近百分之六（海水鹽濃度大約百分之3.5），已經會有明顯滲透壓產生，對酵母細胞造成影響，何況是糖來到8%……
這個在穀研所的實用麵包製作技術裡面也有提過，另外，也有書籍使用2%為標準，因為酵母菌消耗蔗糖最多就是2%而已，多的糖都會讓液體產生滲透壓
廣泛來說
速發酵母屬高糖酵母
能用於含糖量較高的麵糰中
新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇
能用於各式麵包的製作
而活性乾酵母則較偏低糖酵母
具有延長發酵時間，因此能產生特殊香氣的功效
有些大廠牌就會細分
在台灣選擇比較廣大部分都會標示
👆上面這個有點小誤，速發酵母有分高低糖，活性乾酵母也有分高低糖喔
📌 #老師補充的這一點很重要同學要記好……
⭕#高低糖以
4️⃣%區分為主， 2️⃣%也行
❤糖份可以作為養分給酵母
酵母得到養分產生二氧化碳
所以能讓麵包發酵長得更大
加入糖除了可以幫助發酵
還會為麵包增加風味
增加保水力能及麵包的柔軟性
同時也更容易焦化上色，外觀更可口
❤法國麵糰不能使用高糖酵母因為食譜上面沒有糖……所以要使用低糖酵母才可以或新鮮酵母
❤高糖酵母：指耐糖性高酵母 (台式、日式麵包….) 即砂糖含量高於麵粉總重4%。
❤低糖酵母：指耐糖性低酵母 (歐式麵包、包子….) 即砂糖含量低於麵粉總重4%。
❤低糖酵母也可以加在高糖麵糰上
會有些微的不同烤起來的顏色也會比較深一點……
❤ 使用低糖酵母在含糖量高並不會抑制酵母生長很多
❤ 在低糖麵團的環境，最好還是用低糖酵母，發酵的效果還是有明顯好一點
❤ 如果平時高糖及低糖的麵團都有在使用，又不想囤太多酵母，可以只選擇低糖酵母來操作
❤ 正確的使用酵母的確是可以有最好的發酵結果
Sunday, July 18, 2021
面包笔心1 Q&A
武子靖线上课
自我分解法（水合法）:
透过将水、面粉先混合成团,再静置一段时间来增加小分子糖类,让发酵后残余在面团的糖在烘烤后,咀嚼时产生回甘,並创造面筋,让面团更光滑,有弹性、大大缩短后续正式搅拌的时间.
*不加酵母、盐和牛油
室温静置至少20分钟后,
后续才加酵母、盐和牛油
一样一样下,慢速
更容易搅拌与漂亮薄膜
降温:
*预先把材料量好冰30~60分钟
只用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋
面粉也可冷藏冰一阵子
面团放在冷藏冰一阵子的烤架上
将面团温度降下至理想值26+/-1度、更容易搅拌与漂亮薄膜
冷藏发酵:
面团份量多/隔天用
*但基本冷藏发酵时间至少缩短一半以上（大约30分钟),分割、滾圆后把面团冷藏隔夜,别超过20小时
面包保存:
常温或冷凍保存,
冷藏是老化最快的环境。
新鲜酵母、active dry、instant 比例 3:2:1
炫风烤箱:
上下火平均温度降20度
100g牛奶=奶粉10g+水90g的比例换算
搅拌面团的作用:
透过外力,缩短形成面筋（支撑面团发酵产生的气体）的时间
基本发酵的作用
让酵母繁殖,产生足夠的二氧化碳、酒精来创造风味
基本发酵结果的状态差异:
发酵前:紧实,按压迅速回弹、无气泡感
发酵完成:有弹性、挥压回弹、充满气泡
发酵过度:无弹性、按压下陷不回弹
滾圆面团的作用:
让分割后破损的面团表面恢复完整平滑
大面团的滚圆步骤:
1 稍微拍打
2 折叠收口
3 推收画圆
松弛面团的作用:
让受力后紧缩的面团得到充分休息,以利后续再延展
不同温度下的酵母:
20~30度C:繁殖的最佳温度
超过30不足38度:让最后发酵产出的气体平均一致
38度:产气最高峰,会出现大泡泡
糖量4%以上,酵母量不用减少。但口感会有差
糖少了就没那么柔软
30%
不同面团的烘烤差异:
甜面包:
成品:柔软湿润、
温度:高、
时间:短,熟成上色即可
欧式面包:
成品:紮实
温度:适中
时间:长、上色脆皮费时
上下加热:上色缓慢但较平均,需较长烘烤时间
旋风功能:上色快且均匀,须缩短烘焙时间
红豆买回来洗干淨,泡水一个晚上,把水沥掉,加入1.5倍的水,煮到红豆熟透,趁热加糖搅拌成泥,冷卻后冷藏保存
红豆320g
清水400g
冰糖60g
馅:液体量越多,越柔软湿润,化口性越好,但也不易包入面团
让卡士达滑顺的方法:
糖加入蛋黄后立刻搅拌打散,避免结粒
卡士达可关火的理想状态:煮至约82度（些微冒泡）,此时的浓稠度冷卻后可接近膠状固态（较好包馅了
菓子面包:糖多盐少
奶油餐包:奶油多
发酵时间不同
形状、接触空气的面积不同,发酵速度就不一样
面团包著冰的馅,发酵时间就会比较久
全麦面粉没筋性,不宜加太多,而且有吸水性及膨胀性的问题，大约用25%
高蛋白质面粉=蓬松,多面筋
低蛋白质面粉=酥脆,少面筋
新鲜酵母有分低糖酵母和耐高糖酵母,老师用高糖酵母
速发酵母投入点:
粉性跟湿性材料,稍微混合,就可以投入,
冰水不要直接接触酵母即可
内馅包的比较靠近表皮,就容易皺皺的
蛋有乳化效果,可以让水分跟油脂相安无事,不会分离导致老化快或口感粗糙
面团中心有92~95度以上就是熟了
1.百合花是法國麵包專用粉，比較容易操作
2.t55和t65味道不同
想呈現的口感不同，海鹽卷不追求細緻的口感，攪拌少一點存在感會比較厚實
缸底比較不會卡一層粉，還要一直去刮它
如果發酵奶油不好找的話，用一般的奶油也行
覆盆子Raspberry
退冰後會出水跟爛爛的，建議從冷凍拿出來分好顆數後，再裝放回去冷凍，等再要用時才拿出來
麵糰終溫有一個標準在
超過30度做出來的麵包就容易老化……
所以要先降溫在那溫度內
再依老師說的去調發酵時間
每款麵包設計都有他的理想值
Chanel Wen
#不負責任幫大家整理新手常見基本QA
#我也是新手有錯誤請高手不要鞭我🤣
#自己一邊整理一邊筆記幫助學習💪
✅如有錯誤請再指正🙂
✅不足之處請不吝幫忙補充🙂
Q1:新鮮酵母與乾酵母的比例？
➡️3:1
Q2:麵糰加入奶油後好濕黏怎麼辦？
➡️含糖量高的麵糰保水度高，攪打麵糰時可用刮鋼方式幫助奶油吃進麵糰。最重要的絕對是 #麵糰一定要打到位！
Q3:麵糰終溫老是因操作環境未能達到理想溫度26-28度可以怎麼做？
➡️使用 #水合法！將酵母、鹽巴、奶油以外的其餘配料先用慢速攪拌成團，封膜後送入冷藏冰鎮至少一小時，同時幫助麵糰產生筋性。取出後依序投入酵母、鹽巴、奶油。前一項配料吃進麵糰再投入下一個～
➡️事先準備一個烤盤先冷凍，取出麵糰後攤開幫助降溫至26-28度即可。
➡️攪拌鋼外包冰袋(學員分享)
➡️麵糰終溫過高會加速老化，強烈建議降至理想溫度再進行基發。
Q4:沒有機器可以打麵糰能用手揉嗎？
➡️可以，只是很辛苦。可將奶油以外的配料全部拌勻，這時千萬別跟麵糰硬碰硬。你來硬的，麵糰被你弄得難受、你也辛苦。讓他休息20分鐘慢慢產生筋性，再開始操作、揮揮蝴蝶袖💪
Q5:麵糰在室溫環境下基發需要封起來嗎？那在發酵箱或密閉空間呢？
➡️室溫環境 👉封膜後再基發可避免麵糰乾裂。
➡️發酵箱或密閉空間👉不用封，此環境會提高溫濕度，不會造成表面乾裂。
Q6:在室溫環境下後發要封嗎？
➡️要！可準備一杯熱水在密閉空間內提高溫濕度幫助發酵。
Q7:想做多一點，但烤箱不夠大無法一次出爐該怎麼辦？或是想隔天當早餐再烘烤呢？
➡️麵糰基發完成、分割、滾圓之後，先將麵糰封好冷藏，再依照出爐速度進行下一梯次的作業。取出的麵糰可直接整形，不用等退冰。冷藏的麵糰最多冰一個晚上12-16小時，不要超過。後面動作都一樣～
Q8:該如何判斷麵糰有發酵成功？一定會變兩倍大嗎？
➡️不一定喔！因每種麵團需要的發酵程度不同，不是所有麵糰都會變兩倍大，主要還是取決於發酵的時間。當手指按壓明顯留下痕跡不回縮，代表發酵完成。👉影片一定要認真看喔！😎
Q9:基發後的麵糰為什麼有大泡泡？是發過頭了嗎？
➡️有泡泡正常喔！後續的分割、滾圓、整形時再把空氣排出即可。
Q10:出爐的麵包應該怎麼保存呢？
➡️馬上吃，冷卻後裝袋保存，兩天內吃完。
➡️當存糧，冷卻後，先各別用保鮮膜包，再放進保鮮袋冷凍隔絕冰箱氣味，兩週內吃完。要吃之前前一天放冷藏解凍或放室溫解凍，烤之前噴一點水再送進烤箱回烤或用電鍋蒸熱亦可。
❌麵包絕對不可以冷藏！冷藏只會加速麵包老化。
➡️包裝不環保的問題？嗯～地球不會因為我們多使用一點保鮮膜就會變好。一來獨立包裝較衛生、方便取用；二來能有效隔絕冰箱氣味，大家就以自行能接受的方式來保存辛苦出爐的成品囉！
冷藏法国面团:
基本發酵最多60分鐘進冷藏，如果冰箱溫度不夠或是會開開關關的話，發半小時就可以進冷藏了
蔓越莓球:
开口应该是剪深,不是剪长
老師的麵包學書上有說：麵包在烤箱裡的溫度使內部麵團呈現糊化狀態，如果切開剛出爐的麵包，會發現中間的麵包肉是整個黏在一起的，麵包刀上也會沾黏許多麵團，這些糊化產生的膠狀物質，尚未冷卻定型之前，仍有著一定的黏稠度，這樣的膠狀物質並不適合食用，除了不易消化之外，膠狀物還可能黏著在食道與胃壁中，產生不良影響。若要吃熱騰騰的麵包，也應當等待麵包冷卻後再覆熱，才不至於產生食用上的安全疑慮。
Thursday, July 15, 2021
面包 8 step 2
8个step
搅拌与基本发酵、
分割与滾圆、松弛、
包馅、整形与最后发酵
1 搅拌:
4度冰水、软牛油备用
依序倒入液体食材:（全蛋、冰水）
粉类食材：面粉、奶粉、糖
1 启动慢速约1分钟,至没有液体,成团状态,加入"酵母"
2 慢速 1~2分钟
3 搅拌5分钟,
4 改为快速8分钟 加进"盐"
5 继续15分钟,产生光滑的表皮（面筋形成）加入"软牛油"
6 慢速3分钟
7 快速3~5分钟, 至细致薄膜
8 拉开面团时裂口光滑、无锯齿状、搅拌完成.
2 基本发酵:60~90分钟
理想值为26+/-1度
每高1度,缩短5~10分钟发酵时间,反之亦然
3 分割
4 滚圆:
手掌紧贴桌面,食指与中指上
边滾动边手指、拇指滾圆方式
将面团滚成圆形,收口朝下
且呈现光滑、无破损的外面
5 松弛:
放在烤盘上（涂油）,放入密闭空间/室温盍布,松弛15分钟
6 包馅:
反转手捏收小口,
反转滑面,拍扁拍气泡
拍扁小余手掌
面团置左手3指投球式,右手进馅,
右手推馅进入投球式,
左手3指捏转收口
右手再指捏收小口
7 整形:
滚成圆形,收口朝下
且呈现光滑、无破损的外面
置于烤盘（涂油）
8 最后发酵:
密闭空间30~45~60分钟
最后15分钟前,取出
预热烤箱
Sunday, July 11, 2021
卡士達和紅豆餡 小美做法
fr FB Albee Yin
#小美機的快看這裡😇又被私訊問到
卡士達和紅豆餡 小美做法
可以看以下步驟進行喔
和老師方法不一樣
所以大家參考看看
我自己是覺得好吃到回不去🤣
所以還沒嘗試老師的內餡做法
如果你也想嘗試其他的方式 口感 歡迎試試
🤎卡士達醬
鮮奶250g
砂糖40g
低筋過篩15g
蛋 2顆
鮮奶油50g
香草莢（一條取一半的籽）
或是 香草精2～3滴（不要多 不然味道會太重喔）
以上 10分／V／速3
冷藏3小時即可使用 不冷藏也是可以啦
（這個配方 可以做機器內建的泡芙內餡喔）
🤎紅豆餡
紅豆400g 先浸泡4小時 瀝乾
水500g (這不是浸泡水喔 是主鍋用的)
黃糖180～200g(看個人喜好的甜度 我是都加190)
1. 紅豆400g和水500g
45分／100度／小湯匙
2. 響了後 靜置15分鐘 不要開蓋
3. 加入黃糖 15分／V／小湯匙 (量杯蓋不要蓋)
讓它收乾
以上這個量可以做出18～24顆的量
若你做不了這麼多
剩餘的紅豆餡可以冰箱保存三天
做其餘食材使用 加在鮮奶冰淇淋上也超棒的
或是也可以直接把我的比例減半
取出後，通常很收汁，我會加鮮奶油攪拌
讓紅豆餡呈現滑糊的口感
不要一次下手太多喔 慢慢加就可以
看自己喜好，若不加鮮奶油也可以
但是鮮奶油加進去真的味道超好的😍😍
以上提供擁有小美機的朋友們～
若還有其餘問題歡迎下面留言詢問喲
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