面包笔心 蜜紅豆烹煮

✅紅豆麵包之老薑獨家蜜紅豆烹煮分享

還在為紅豆燉不爛煮不好嗎？

那請務必仔細閱讀這篇文章‼️

有一句話說「薑是老的辣！」

謝謝大家熱情讚賞蜜紅豆

婆婆被誇尾椎就翹了起來

她甜湯達人的封號是真的🤣

全靠壓力鍋省時又省力呀！

在此一併回饋給需要的人😅

以下全是甜湯達人分享⬇️

✅萬丹紅豆600g、細冰糖300g、鹽、水

(600g生紅豆能煮出1800g熟紅豆)

➡️比例 1:2:6 (糖：生紅豆：熟紅豆)

簡單來說,100g的糖,用200g紅豆,能煮出600g的蜜紅豆

1.先將紅豆洗乾淨，浸泡約一小時。

(萬丹紅豆顆粒偏大，品質也非常好，因此只想要讓紅豆達到鬆軟但還能保留完整顆粒，故只泡一小時即可。)

2.浸泡後再洗淨，瀝乾，倒入壓力鍋內，水量約8分滿。

(水量可視烹煮狀況再調整，若是要單純煮紅豆湯喝，水量能覆蓋紅豆約2-3公分即可。想要湯多就多加，反之。在此，單純要蜜紅豆再加上想用紅豆水煮甜粥，故放到約8分滿。）

3.當壓力閥開始叫並產生蒸氣，關小火後開始計時30分鐘。

(首先婆婆用的是較舊型的壓力鍋，若是用新型壓力鍋，請再自行研究火侯控制。烹煮時間可依紅豆的量增減，600g萬丹紅豆這個時間是婆婆煮過最理想的時間，僅參考用，大家務必再視紅豆品種及量再作調整。)

4.時間到，關火，放著不動準備就寢。

(她通常在睡前煮，放至隔天早上再作後續處理。若要馬上食用，請務必等壓力閥完全洩壓再開啟。同時，檢查紅豆狀態是否已達到理想。)

5.將紅豆用網勺完全瀝乾，倒入不沾平底鍋，開火收汁後再加入細冰糖、鹽、清酒調味。

(這邊我因想保持紅豆完整顆粒，我採取瀝乾後再收汁。糖的選擇全看個人喜好，原則上一定要細顆粒才好融化。至於300g這個數字也是煮了多次得到的數據，取整數給大家較好記。同時，這也是普羅大眾都能接受的甜度，不過若不嗜甜，請再自己調整。蜜紅豆不甜就不好吃，太甜又怕膩口，因此加少許鹽便可綜合一下。)

6.瀝出的紅豆水，可直接飲用消水腫，或是煮成韓式宮廷甜品紅豆粥。

最後，我用各種圖片說明細節，請再一一點閱。

面包笔心 法棍

法棍:

1.發酵的程度，過發或者發不夠，氣孔太小

2.整形不均勻，導致氣孔太小

3.攪拌太多或不足，導致體積不足，氣孔太小

4.割線條不均勻，氣體無法適當的釋放，氣孔太小

5.烤箱溫度不夠，漲了不足，氣孔太小

6.蒸汽量不足、漲力不足，氣孔太小

以上，一根好的法棍，很多關鍵！不容易…

面包笔心 隔夜冷藏/伴馅

冷藏后-->分割-->回温-->整形-->最后发酵

A.隔夜冷藏:

1.基本发酵30分钟、翻面、隔夜冷藏

2.隔天回温30分钟、分割、中心温度~16度、整形

B.冷冻: -10~18度

1.基本发酵、分割、滾圆、隔夜冷冻

2.前一天晚上转冷藏、

3.隔天回温、中心温度~16度、整形

低温冷藏法:

把面团在进行到发酵的一半过程当中,把它截断,然后让这截断的部份,原本是在室温,常温的这段时间,把它移到比较低的环境,让时间可以拉得更长.

低温大约是4度/5度C

低温冷藏法:

前提是你的冰箱必须要有办法维持比较正常,比较穩定的4度C温度~2~5度

**最简单的应变: 

改变做法,不改变配方.

基本发酵的时间缩短一半以上,

**30分钟的基本发酵,让面团分割,滾圆,然后进入冰箱

进到冰箱之后,面团原本的松弛时间,它就会进入到低温松弛时间

面团在这样的环境中,酵母不会有太多的发酵

*低温:

零度: 酵母是没有任何作用的

*4~5度: 它是在休眠的状态,在沉睡,不会有太多的发酵

16~18度: 膨胀的速度会比较快,酵母有在产气,面团有变大

通常是低温冷藏在回温的区间.

*27~28度: 最佳繁殖温度

*30度以上: 做甜面包或是吐司比较常使用的最后发酵的温度

**32~35度: 最佳,产气大,且平均

35~38度: 作用最剧,产气最大

接近38度: 产生太多,太大量的大气泡,会让面团中间跟面团表皮的泡泡颗粒差太多,口感不是那么均匀的面包,不建议

60度:就会死亡

*欧式面包都会把面团,搅拌好,进行半/一小时的基本发酵,翻面,

然后整个面团进到冷藏冰箱里面,进行低温发酵,整个面团发酵出来的风味会比较好

应用于欧式面包的作法与效果,低温发酵前不分割效果:

1 产生特殊乳酸气味

2 表皮厚实,不易回软

*冷藏时间: 

15小时+/-2小时

好处:

1 延长发酵,风味更佳

2 缩短工时,节省人力

3 时间弹性,流程好管理

适用低温发酵法的面包:

山形吐司、欧式面包、日式面包等皆可

ps: 不适用于"带盖方形吐司"

因面包组织特色细致绵密,而非明显大气泡

预发酵:

制作主面团前预先混合部分材料进行发酵,产生汤种、中种、液种、老面等面种,来创造不同的风味和口感

低温发酵:

酵素作用是跟时间连动的,时间越久,酵素作用也越完全,若希望将面团生成极大量的糖类和胺基酸,势必要让面团进行比正常作法还要久的发酵,因比低温长时间的发酵方式,就浮上台面了.

隔夜发酵有著更芬醇的滋味与浓郁的香气.

1.面团经过基本发酵之后冷藏隔夜,隔天回温至16~18度之后进行分割,以及后续所有流程.

普遍用在硬式面包,像乡村类型或其变化的面团.

长棍,隔天从冷藏取出后,须将面团回温到16~18度,确认酵母有明显的发酵作用后,才能接着操作（无论是回温后进行分割,或是直接分割后再回温）因此回温在冷藏发酵的制程中是必须要特别仔细留意的.

2.面团基本发酵后、分割、滾圆、进入冷藏隔夜,隔天将面团取出（回温或不需回温）进行整形,以及后续所有流程.

通常会用在甜面包,像布里欧、日式与台式甜面包.

小形面团整形时的回温速度比较快,实际作业时什至不太需要回温,在擀捲或排气的过程中,面团就能同时提升温度.

3.面团经过基本发酵、分割滾圆、松弛、整形,接着进入冷藏隔夜（这己经是最后发酵階段）隔天直接烘烤.

常用于大量生产长棍,好处是已经整形成长棍状的面团,在低温长时间的环境中,发酵速度已经趨缓,非常适合大量生产单一种类面包的店家

以上皆符合改善流程效率与提升面包品质的优点,差别则在于面团从哪个制程切入到冷藏.

ps:加馅伴切

面筋还没有发酵,不用担心

因为它不会被破坏

假设已经发酵20,30分钟,

面筋有可能因为拌切的方式被搅散

翻面加馅:

1.在左面团2/3范围内,洒上内馅,先放2/3量

2.右边1/3空白处往中间折进,

3.在一次往左边折进

4.转90度,~8x4寸,排气

翻转,再排气

5.重复从step1:

在左面团2/3范围内,洒上

内馅,剩余的1/3

右空白边1/3折进,

在折进一次

转90度

6.放进有弧度的容器内,撐着它发酵

7.cover 防干

面包笔心 粉类

T45、T55、T65与低筋、中筋、高筋的区别

http://www.360doc.cn/article/29261136_691973497.html

T45型主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低

例如： brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。

T55型是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。

例如：baguette法棍、croissant可颂等。

T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。

柳川や的菠蘿祕密

「柳川や的菠蘿祕密，在家做出14款排隊麵包！」

詳細解說：

🍞 单元1 麵包教學原理：基本工序解說、星野酵母介紹、配方比例計算

🍞 单元2 甜鹹可頌麵包：鹽可頌、甜可頌

🍞 单元3 酥脆菠蘿麵包：招牌星野菠蘿、布朗尼巧克力菠蘿

🍞 单元4 濃郁肉桂捲：八結檸檬肉桂捲、太妃焦糖肉桂捲

🍞 单元5 滿餡麵包：北海道煉乳肉鬆、島砂糖花生夾心、阿嬤的蔥麵包、無卵奶酥麵包

🍞 单元6超酥感丹麥：手擀丹麥吐司、大理石丹麥吐司

🍞 单元7 雙色吐司先生：布朗尼牛奶吐司、小山原抹茶紅豆吐司

面包笔心 香草罗宋

香草罗宋:

建議液改用液種。 例如100 克魯邦就用(粉50g+水50g+0.2 g 乾酵母。攪拌均勻，室溫1-2小時，有長高到1.5倍，放入冷藏隔天使用）。

面包笔心A 吐司

請問如何可以令吐司皮不太厚?

高水量的麵團 高溫烘

不帶蓋吐司 150~160 

帶蓋吐司 170~180 

小型麵包180 

歐式麵包200

請問縮腰是因為烤不夠嗎?

烤不夠 出爐前沒敲 太早開爐門 過度發酵都有關係

如果出爐脫模後才發現有縮腰,應該放回模裏再烤還是脫模再烤,或是已經太晚不能補救?

可以放回去再烤 但效果不是非常好

切片兩邊有輕微壓線,是表示烤溫還是發酵的問題呢?

覺得底火可以再加強

吐司還在成長的過程開爐門就非常容易縮腰

沉淀层就是吐司下面的组织很密实，跟面包上面的组织明显不一样？

底火可能不夠 或者整形的時候底部太厚 另外 過度發酵也會

当我拿出来看颜色是否喜欢再放回去烘焙多5分钟，为什么面包就会腰缩呢？

是～冷空氣瞬間進入就會如此

同一12兩模具，皇冠奶油吐司所需麵團是 450克，鮮奶吐司則是 500克。原因是組織的不同嗎？皇冠比較會脹大？

布里歐高糖高蛋高油烤焙彈性強 ,如果放那麼多量 會不會就爆出來

請問老師為何皇冠奶油吐司烤好後會縮腰？

很軟 其實很正常 但如果縮到站不起來 就是烤不夠

個人覺得加入蛋後,麵包的孔洞會比較大,而且感覺較粗吔,像皇后土司?是因為我操作錯誤還是?

如果麵團溫度高會有這樣的現象

吐司在最後發酵時, 表面有裂開, 是什麼原因呢?

最後發酵會裂開 中間鬆弛時間太短

帶蓋的話 八分滿就要烤了 底火可以再高一點

冷藏吐司面團，隔天才整理，那面團拿出來後，要先回溫到中心溫度16度再分割整型嗎？

回溫一小時分割 分割後才好回溫到16度

發酵狀態完成就可以入爐

吐司:

底部沈積是時間不太夠 可以在烤多3-5分鐘

PHV Q&A

6 Sept 21

[TADA] An updated Guide to QR payment

  Notice

2019. 11. 20

Hello MVLERs,

Here’s a quick update for QR Pay and a quick refresher in case you are still unsure of how you can accept the new QR payment method.

[Important to note] 

 • Please update your app to the latest version.

 • We have removed the automatic payment process for OCBC Pay Anyone. 

 • For ALL QR Pay trips, Riders MUST scan your QR Code before leaving your vehicle at the end of the trip in order for the fare to be added in your balance.

 • Please remember to complete the trip by selecting “Drop Off” in order to generate the QR Code for Riders to scan

 • Riders now have more options to scan your NETS QR Code (DBS PayLah, OCBC Pay Anyone, UOB Mighty)

 • In the unlikely event that QR payment could not be completed, please collect the full cash amount from the rider and select “HELP” at the top right-hand corner of your screen.

[Rider Promotion – expect more QR bookings to come!]

To familiarise riders with the new “NETS QR” payment method on TADA, we have just launched a limited-time promotion – riders who select NETS QR as their payment method can apply code [TADAQRPAY] to enjoy a $3 discount voucher which can only be used on their NETS QR booking. With this promotion, we hope that you will receive more bookings!

Not sure what’s the payment process for “QR Pay” bookings?  Fret not, here’s a step-by-step Guide!

Similar to other payment methods, you will see that rider has chosen to pay via QR payments.

The job card will show “QR Pay”

Once the trip has ended remember to select “Drop Off”, you will see a reminder screen as shown below. Press “Confirm” to proceed. 

Add additional fees (if any) and press the “Proceed” button. You will then be directed to the next page where you can review the fares. If everything is correct, tap on “Send” to generate the NETS QR Code for your rider to scan.

Please inform rider to fire up their preferred payment app (OCBC Pay Anyone, DBS PayLah or UOB Mighty) and request for them to scan the NETS QR code shown in your driver app.

Once the payment is successful, you will see the Payment Success screen and the fare has been added to your balance.

[IMPORTANT NOTE] Rider MUST SCAN the QR to complete payment

In the unlikely event that payment could not be completed, you can click on “HELP” icon at the top right-hand corner to end the trip.

If payment could not be made successfully via QR, please request rider to make the FULL payment in Cash and select the option “Change to Cash Payment”. Alternatively, you can get the rider to transfer you the fare via Pay Now.

If the rider does not have any available cash, please select the option “Report this trip” and inform TADA. Meanwhile, you may drop off the rider and we will do our best to contact the rider for payment. 

Should you have any further enquiries, please feel free to contact TADA Support.

Thank you for supporting TADA and we hope you will enjoy the ride with us!

Best,

The TADA Team

Powered by MVL

another issue is tat during payment on qr, when a job came in n if I took it, the qr code will be gone n the new booking over lapped the qr code n the rider can't scan

What I usually do if I got an Qr pay job. After starting the trip, I will go offline first. 1 or 2 time no btb i think is better than having the issue u mention. If Rider drop off r basement or multistory building will ask rider to scan n settle the payment b4 entering the building.

面包笔心 貝果

如果把贝果面团放入水中测试发酵程度后发现发酵不够，把面团捞起后可以再继续发酵吗？被放入水的面团发酵不会受影响吗？

稍微擦乾，不影響👌

我都貝果在燙麵的時候，接口處都脫掉了...

燙貝果前再檢查一下

把沒捏好的再捏好/捏紧

面包笔心 可颂

可颂:

冰冻vs冷藏

最重要的重點應該就是奶油不能軟掉，整個操作過程中只要覺得有點軟，就把麵團放回冷藏/冰冻冰硬

仔細看老師的操作手法……輕輕的拌勻……成糰入袋壓扁

一開始麵團別揉太久，折疊過程中只要覺得軟就把麵團拿去冰箱冰硬一些

麵團鬆弛都放冷藏，表皮裂開有可能是表皮乾掉了，孔洞的大小跟奶油大小有關，切越小塊氣孔就越小

剩的麵團可以當甜麵包的老麵或是直接把麵團切到底做完

最後切割擀平，我一般先中央部分用擀麵杖向下壓，由中向上中向下調整好厚度再擀長，上下2邊會留一條邊邊位留一點，變成上下2邊厚中間薄，一般這時酥皮擀開是橢圓形的，到差不多0.5cm時2邊厚了的向左右擀開用來調整酥皮的4個角，最後看一下整體厚薄再擀開調整一下到0.4cm,注意不要一開始太用力擀太薄，留一點點厚度做調整用，個次操作都是由中心位置開始，由中心向上中心向下擀開

麵團折疊的時候別桿太扁

可頌內部組織有點濕的感覺

看起來麵團吃了一些油進去，或是麵團桿太薄了

25x70太长难擀

可以拆成幾份，這樣就不用桿那麼長

發酵90分鐘應該會膨起來才對啊

我想要巧克力口味可頌 

是整個麵糰是巧克力口味 

不是夾巧克力棒那種 

那食譜如何調整比較好 

謝謝🙏

加5-8%的可可粉，水也加等量

一定要用片狀發酵奶油嗎？

不用片狀，用無鹽奶油對

最后发酵90分钟

體積越大時間也會越久，迷你可頌的發酵時間通常會比大可頌短一點

Ｑ什麼是低水/片狀奶油?

相較於一般奶油，水分含量更少(約為16%以下)，多用於可頌、千層，因此出廠時直接壓成片狀，方便操作。

Q片狀奶油有什麼差別？

低水分的奶油延展性較佳，桿折時沒那麼容易斷裂，運用在折疊派皮時可以增加成功率。

Q可以和一般奶油互換嗎？

雖然桿壓時會有一點點差異，但家庭烘焙，使用一般奶油就可以了。當然，片狀奶油也可作為一般奶油使用。

冷藏过夜

最好隔天就用掉，放在冷藏冰箱太久還是有可能發過頭

組織不同是因為可頌有捲過，巧克力只是兩層覆蓋，所以組織會不太一樣

90分鐘覺得完全沒有膨脹，所以這次加碼多發一倍的時間～單純實驗性質，但結果是好的😆

生可頌第一步除了用手拌勻麵糰之外，能不能用機器用槳狀攪拌麵粉糰？還是只能用手

可以，建議奶油先冷凍，不然用攪拌機奶油很容易軟掉

面包笔心 貝果

貝果

8%的蜂蜜拿掉，補2%的水，給你們參考