面包笔心 汤种

https://m.sohu.com/a/159285456_556791/?pvid=000115_3w_a

汤种法:

65度汤种

汤种面团的面粉与水比例是1：5

烫种面团的面粉与水比例是1：2

制作完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。

如果有剩下的汤种面团，可以用保鲜膜包好放进冷冻保存，下次用时再拿出来解冻。

面包笔心 吐司模容量计算

吐司模的容量:

长x宽x高cm

1.面团再除3.5~除4 or 乘0.25容积比

2.蛋糕再乘0.75高

吐司模:

2052 450g 19.7x10.6x11/4=574g

/3.5=656g 山形

2x285g=570g 带盖八分满

2x330g=660g 带盖七分满

2x330g=660g 不带盖九分满

2082 385g

21.7x9.4x7.7=1570

/4=392g 带蓋

/3.5=448g 山形

2085 250g

16x9.4x7.7/4=289g

/3.5=330g 山形

2122　

128*66*40/4=85g

/3.5=95g 山形　

大圆模: 60325

面团10.5x9x3.7=350/3.5=100g

蛋糕 10.5x9x3.7=350x0.75高=262ml/g

蛋糕

1lbs模具~学厨

18x11.3x6.2=1261ml/g

面团除3.5=360g 山形

蛋糕x0.75=945ml/g

2lbs 模具

24x14.6x6.6=2312ml/g

面团3.5=660g

蛋糕x0.75=1734ml/g

方形:

10x10~250g

130克兩球,180/230 約18分

12x12~450g

https://weheyheyho.com/2018/11/14/how-to-choose-the-right-bread-pan/

這文章有提到吐司烤模麵粉量的計算方式, 以後有換模需求就可以自行計算出麵粉的使用量, 給大家參考

下面是個人的筆記

----------------

容量的計算方式：

[(上內部長度＋底內部長度)/2 x (上內部寬度＋底內部寬度)/2 ] x 高

以SN2052為例, 內徑196mm x 106mm x 110mm -> 19.6cm x 10.6cm x 11cm = 2285.36

用原味生吐司配方來計算

一條吐司的麵團重 = 285g * 2 = 570g

膨脹率（麵團與容積比） = 2285.36 / 570 = 4.0

配方總重百分比為214.7% = 2.147

回推適當麵粉量= 麵團重/配方總重=570/2.147= 265.5 約等於配方的270g粉量 

結論: 先計算出要使用模具的容積,然後除上膨脹率,就可以算出麵團重, 麵團重再除以配方總重百分比,就可以算出適當的麵粉量

舉例,

我手上千代田1.5斤吐司模容量為2741 / 膨脹率 4 = 685.25g(麵團重) / 配方總重百分比 2.147 得到這個烤模使用的適當麵粉量為 319.1g

最後依想要的口感再來做麵粉量的調整

看了老師火腿洋蔥吐司麵團一條是300 克，家裡的吐士模是450克，要怎样换算老師的配方，所以上網搜查了一些資料，今天整理共大家參考看看. 如果我理解错误,请同学和老师随时纠正!!!

如何用比容积的概念来算出在吐司模具中该放入多少克面团

比容积（ml/g) = 模具容量（体积(ml）÷面团重量 (g)

面团重量 (g) =模具容量（体积(ml)÷比容积 (ml/g)

长方体模具容量计算方法 = 长*宽*高

举例: 450g吐司模具

模具容量=19.6×10.6×11=2285

比容积建議容積率大約在3.8-4.2

模具容量÷比容积 

=2285÷3.8=601

=2285÷4=570

=2285÷4.2=544

所以根据比容积公式计算出来的面团重量在544g~601g之间

比容积”反映的是一个面团体积和重量之间的关系

比容积越大，吐司越松软，孔洞越大，比容积越小，生面团分量越多, 吐司越扎实，组织越细腻

要设定比容積，首先要瞭解我們要做什麼口感的麵包

比如三明治吐士，囗感要鬆軟，比容積就設定在4.2左右

比如生吐士，要Q彈帶有嚼勁，比容積就設定在3.8左右

备注 :

450g模具并不是指的放入模具的生面团重量，而是面包成品的重量！面包在烘烤时，一部分水会被蒸发，所以面包成品会变轻，吐司的烧减率一般在10%左右，（带蓋烧减率5%左右）

也就是500g生面团烘烤完会减轻50g

准确的公式如下：-

吐司模容量=【（吐司模上边长*上边宽）+（下边长*下边宽）】*0.5*吐司模高/0.87

该土司模容量=[（34*13.5）+（32*12.5）] *0.5*12.5/0.87=6171

https://m.facebook.com/groups/nikobakery.course/permalink/2921454628114529/

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面包笔心 一台烤箱/搅拌机

1.直接法:搅拌、基本发酵、分割、滚圆后

第一批、整形、最后发酵

第二批、冷藏30~120分钟（最好不要超过1小时）、回温、整形、最后发酵

2.冷藏发酵:2~5度

酵母减少60%

搅拌、基本发酵30分钟、翻面后、冷藏发酵

*适合无馅面包

3.整形后冷藏发酵:

酵母不减少

放入模具/加大整形力道

放烤盘上就不能再移动

*适合有馅的面包

*可颂、貝果、布雷结、

水量少的不建议,用冷冻方式

4.冷冻面团:-18度,三天量

酵母不减少

基本发酵30分钟、分割、滚圆、

冷冻~裸露冻硬后,才一个一个包来,cover

*不适合少于4%糖量的面团

*不适合法国面团,没有糖

5.调面团温度:

l.水+粉+室温=理想值52~53度

1.调水 2.调粉 3.调室温 4.冷

ll.最后手揉可增加薄膜与减低面团温度

lll.如果搅拌面团温度高,靠后续的解决方法:

拍扁、裸露冷冻至26度,取出

用一台烤箱烤出更多数量,

透过一次性的搅拌做法（份量至少一倍以上）,错开时间,让面团更多的运用,让量加倍……

有限的空间里找出更多的面团,放到冷藏里,冷藏保存、冷藏发酵、让它错开整形时间、让最后发酵时间也错开,一炉接着一炉

innofood 7600 vs 7500

https://www.facebook.com/xuanhuat/videos/400388387300016/

面包笔心 汤种/吐司

低糖带蓋210/210 try 金边

山形 铺锡纸210/210 

*检查上色

调温度尽量在28mins内

汤种:

81/250=0.324

100粉*0.324

150水*0.324

這樣就可以算出來了

不過記住水要多一點點（水滚会有损耗）

盐一点点

汤种冷藏保存最多4天左右

如果發現變灰（黑）就不要用（從65度湯種麵包書上看來的）

*冷冻可以收一个月~小老师

https://www.christinesrecipes.com/2010/03/tips-on-cooking-tangzhong.html?m=1

调温：

打好麵糰量終溫26+-1

如果超過可以將麵糰攤盤上蓋好冷藏5-10分降至理想溫度再進行基本發酵

攤在冰的烤盤上面比較快，如果直接進冰箱因為整團體積大其實溫度還是很高一時間很難降溫（家用冰箱沒那麼有力），所以建議還是攤在冰過的烤盤上（面積比較大散溫快），或者是攤在冰過的烤盤上用保鮮膜蓋好冰一下冰箱也可以，但記得蓋好不然麵團會乾

八分满大约半节手指

吐司开妒门,最后3分钟才可:调头、检查上色……

蓋子可以噴一點點點油防沾

烤多個時可一個一個出爐

可以先打開蓋子再敲之後趕快脫模……減少出爐脫模的時間就不會縮

吐司:

想問如果一次過做三條生吐司,但只可以每次焗一條

ans:也可以分割、滾圆後兩條先冷藏，再錯開時間=直到第一条最后发酵开始至少大于烘烤时间28mins后,

才拿出第二條的麵糰,放涼到室溫,开始整形…

or 等烤最后15mins/模冷卻了才做回温+整形+ 最后發酵在烤模裡/室温

記得要準備好, 同時需要發酵兩批麵團的位置

發過頭還是可以用，只是麵團比較沒力，味道也會帶有酸氣

請問焙茶吐司如改伯爵茶，份量可以一樣嗎？

ans:可以先用一樣的量試試

吐司蓋打不开

蓋子可以噴一點點點油防沾

烤多個時可一個一個出爐

可以先打開蓋子再敲之後趕快脫模……減少出爐脫模的時間就不會縮

很漂亮呀！

生吐司系列，若採用水合法，作好的燙麵部分是和麵粉、液體攪拌跟著一起水合，還是水合好後再放入一起攪拌呢?

先放即可

基本發酵時間越長氣泡就會越多,如果要組織綿密一點的話時間就不能太長,通常山形的時間會比方形的長一些

今天做好的吐司打算明天送人，是放在室溫還是收進冷冻？

可以冷凍出門取出,到朋友手裡回軟就可以直接享用不需回烤

下午剛完成放室溫下即可

冷凍的面包可否直接放入焗爐嗎？

麵包要放室溫退冰一下再回烤，吐司切片可以噴點水直接回烤不用退冰。

課程里三種吐司的水和燙麵的比率有好些差異。請問在變化口味加入不同材料時，用什麼原則來調整它們的用量呢？

沒餡料的可以用原味的去做變化

湯種多加了麵糰會比較黏比較難處理，就不要超過老師原配方的比例就好……其他如要添加餡料的再參考其他二款

彩虹吐司:

麵團平均分成三份，取其中兩份，一份加入可可粉，另一份加入抹茶粉，分別揉均勻後，三份面團分別移入三個盆內，蓋保鮮膜，進行第一次發酵，大概1小時，至兩倍大。

發酵好的面團取出排氣滾圓後，擀成長片，捲成條狀，再搓成細長條；(長度可以和擀麵棍長度相同)

把三色長條面團編成辮子，放入吐司模具中，進行最後發酵，約50-60分鐘

我認為一般操作是這樣沒錯但中種，液種……等裡面都有酵母所以後加效果會比較好，湯種沒差先加……

簡單說湯種是為了保有更多水份及不同風味（取配方中部分的麵粉及水而已）所以沒差……

如果是液種，中種……就進行水合後再加

中种、液种、汤种、老面

https://zhuanlan.zhihu.com/p/95600135

面包笔心J 鳀魚洋葱

J鳀魚洋葱

搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面进馅、冷藏法、整形、最后发酵、烘烤

面团排气

翻转包馅

内馅:黑胡椒、洋葱、乳酪丁、鳀魚掐碎平均放……

*在左面团2/3范围内,洒上: 

*内馅,先放2/3

右边1/3空白处往中间折进,在一次往左边折进

转90度,~8x4寸,拍排气

翻转,再排气

重复多一次:

在左面团2/3范围内,洒上

*内馅

右空白边1/3折进,在折过一次

转90度

放进有弧度的容器内,撐着它发酵

cover 防干

冷藏法:

整形:

洒粉,倒出来

分割200g/pc~长棍形15cm

横放,中间先收一半的地方,往中间折,左右手有如法棍,有粘紧就好,不用太用力,再轻轻拉长~30cm,再折第二次,左右手,这次直接折到底线, 轻轻压,保留很多的气体, 双手从中间轻轻搓长至60cm

因为高水量所以延伸的非常好

左右边各打一个结,从上面穿过去,头尾出头一点点,拉开,转一圈, 

放在烤盘/帆布撐起

最后发酵: 

30分钟,室温28度,

轻轻的移动到烤盘上,不要让太多的气体移动

两头轻轻的洒上面粉,进行高温烘烤

烘烤: 高温法

上火250 下火240

没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上

蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆

入炉喷蒸气2~3秒后

上下火马上各调降20度

12分钟

END

面包笔心I 玉米粒

I 41 北海道玉米粒

搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面包馅、冷藏法、分割、整形、松弛、最后发酵~10~15分钟、烘烤

罐头玉米也行,将水沥干

任何果干都行

面团表面洒点粉,轻轻排气~长方形

*利用翻面的时候把内馅包进去

翻过来,拍开,轻轻拉开 

*在左面团2/3范围内,洒上:

玉米粒,先放2/3

右边1/3空白处往中间折进,在一次往左边折进

转90度,~8x4寸,拍排气

翻转,再排气

重复多一次:

在左面团2/3范围内,洒上玉米粒

右空白边1/3折进,在折过一次

转90度

放进有弧度的容器内,撐着它发酵

cover 防干

*隔夜冷藏发酵

42 玉米的水份,让面团的湿润度更高

松弛的状态就更好,更短

冷藏15~24小时后

窒温回温30分钟

*隔夜冷藏法在排气的过程中,尽量都不要排太多,因为酵母量很少,好不容易经过了长时间的发酵,待会在制作过程中,会比较更顺利一点.

分割、整形:

保鲜膜打开,洒上点粉为了不沾黏桌面,倒出来/刮出,一样不排太多的气体~四方形

会用扭捲的方式来制作它,所以准备让它固定形状的帆布

固定发酵的形状,烘焙时更漂亮

手粉,面团表面洒多点粉,因为水分比较多

分割200g量/pc,把面团轻轻延展~长方形

*然后用扭的方式来整理面团,右手不动,左手扭动,

尽量不要让面团拉长

*方式好了放在帆布上,固定好它的形状,如果放在铁盘,它很容易会反转回来

它能让玉米粒在面团/面包表面被看见

*沾多点粉在制作扭转形上,烤出来颜色才会比较多的乡村感

最后发酵: 10~15分钟

**先预热烤炉

靠帆布的力量让它不要回转回去,让形状定形,

因为面团本身是高水量

因为整形中没有经过太多的排气

因为玉米含有很多水分,所以面团的松弛度更软

最后发酵的间就不会太长,经过扭转之后只需要松弛10~15分钟,就可以进行烘烤了.

以上是玉米高水量法国面包的特色

*检查状态:触摸面团

轻轻的移动到烤盘/烤纸上,马上入炉

烘烤: 高温法

上火250 下火240

没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上

蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆

入炉喷蒸气2~3秒后

上下火马上各调降20度

10~12分钟

上色、再轻敲面包底听声音,轻脆

因为扭转式所以会让它的外皮

非常的有嚼劲

因为有高水量、玉米粒的关系,所以组织非常松软

END

面包笔心H *翻面包馅,

H 39 搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面包馅~不用最后发酵、冷藏法、整形、烘烤

翻面包馅:

面团表面洒粉

轻轻的排气~8x6寸

翻转,轻轻展开12x6寸

在左面团2/3范围内,洒上:

黑胡椒粒2g,先放2/3

黑橄榄20g,2/3、

枝豆/毛豆80g,2/3、

乳酪丁60g,2/3

右边1/3空白处往中间折进,在一次往左边折进

转90度,~8x4寸,拍排气

翻转,再排气

重复多一次:

在左面团2/3范围内,洒上黑胡椒粒、黑橄榄、枝豆/毛豆、乳酪丁

右空白边1/3折进,在折过一次

转90度,放进有弧度的容器内,撐着它发酵

cover 防干

40 冷藏发酵

回温室温了30分钟

这一款不需要最后发酵

的面包,因为靠着整形的方式让它不要排气,保留在前一个晚上,所产生的大量空气在里面,可以不用进行最后发酵

尽量不要排气,只用百分五十的力度（比吐士少一半力度）

表面洒上面粉,轻轻的把它挖出来

拉宽四个角~6x6寸

分割200g重量小长方形

整形:

把面团拉长

卷起时才会有更多的圈数

放上培根条100g

记得拉长,然后从上卷下,卷紧,圈数越多张力越好

切半,立起

放上烤盘

放上芝士条

因为无糖、无油的面包,高水量面团比较松弛

高温让面包一进去的瞬间可以充大体积

烘烤:

上火250 下火240

没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上

蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆

入炉喷蒸气2~3秒后

上下火马上各调降20度

10~12分钟

上色金黄色:

取出刷上橄榄油,让表面补一点水分,洒上盐之花

面包笔心G 法棍

G 36 搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面、隔夜冷藏法~法国面包

1.缩短工作时间,让面团的基本发酵在冷藏进行

2.特色因为低温长时间发酵,可以分解出面粉里的醣分,吃起来会有点回甘,

麦香味更好、保湿性更好,又节省工时

冷藏法让筋性变多、变强,麦香味增加

搅拌:

要做的方式只有面粉,水,和麦芽精

~3分钟搅成团,开始所谓的自我分解法

法系的T55/T65

日系的面粉,*北海道小麦E65它的灰分比较高,麦香味比较強

面粉: 2200g 4种面包

麦芽精: 4.4g

让面包上色更顺利

*如果隔夜冷藏法,可以省略麦芽精

*当天直接法,一定要添加,因为配方没有糖

冰水: 1540g

1.慢速2~3分钟搅拌/手揉

2.搅均匀即可~没有面筋

3.静置30分钟~自我分解法

利用面粉跟水的水合作用,时间让它产生面筋.

*自我分解法:

1.静置30分钟

2.冷藏30分钟,都可以~eg.降温

*隔夜也行

cover 防干

**适合高水量面团

貝果不适合,水量很少

4.静置后产生部分的面筋

5.慢速二分钟后加糖、盐

糖和盐都是高渗透压的原料,如果往后加,面筋先形成,搅拌时间会比较短

也会比较容易保留麦香味跟温度,

6.五分钟后转中速

7.九分筋即可

8.中速搅伴到表面光滑,即可加入110g后加水,慢速

后加水,水分比较多,法棍可以达到的谓的外脆内柔软

隔夜冷藏法来增加它的面筋、紧实它的面筋,隔天比较好操作

分割:

350gx6条长棍

稍微滚圆用刮板、折叠1/2式,转90度,用折叠,重复3~5次

37.基本发酵:30分钟

*翻面很重:

表面洒粉,倒出来

折叠左1/3式,轻轻排气

,右1/3式,轻轻排气,前,后1/3式折叠进,

让中心比较厚,翻过来,表面永远朝下~翻面只需做一次

隔夜冷藏发酵:

以这个大面团,如果放在铁盘上,它没有支撑的力量,可能会坍下去

建议放在容器里,让它靠着墙壁去做发酵,让它撑着发酵,长时间会撑住它,做更好的发酵

马上cover 别让冰箱抽干它的水分.

冷藏回温:

30分钟室温

1.拿出分割:300/350/400g法棍

分割就是整形的开始,尽量分割的四四方方

轻轻往内收,保留气体

2.表面洒粉,因为水份比较多,会比较湿黏一点.

不要做太多的排气,因为酵母量不多,很少.

3.折进1/3式,一直往内收,5~6次,底部稍微黏紧,重复多一次,表面光滑

松弛:

15~20分钟

整行:

1.先在帆布上洒上面粉,主要在发酵过程中,不会因为面团比较湿黏而让面包不好取出来.

帆布它可以撑着它发酵~波浪烤盘也行

2.取出面团,表面（小长方形）洒上面粉，手拱起来轻轻排气至8寸x4寸

大约百分五十的力量,做吐司的力量比较强烈,做法棍的力量减轻一半左右

3.面团反过来,

从右接近边沿开始,左手大姆拇指藏在里面,右手折1/4进,

顺着重复,大拇指藏在里面,往内推,顺着右手折1/4进,

重复大约几次至左边尽处,轻压面团会伸长

重复折第二半,轻压面团.

重复折第三半,大拇指往内推,右手轻压,切齐底部,顺着且已封边/封口,~有3个手掌长棍形

4.双手轻轻住中间搓,搓到有点紧实,顺着两边延展搓开,成长棍形

两个手掌撑开长度42~45cm

5.翻表面朝下,移去帆布/波浪烤盘

表面朝下进行发酵,底线朝上面,松弛状态更理想,更可以缩短最后发酵的时间.

最后发酵:

28度,进行30分钟

cover 防干

38 烘烤:

1.使用移面板,套上清洁的丝袜,不会黏面团

2.用板拨开面团两圈,移过来面板,底线在上面, 放进烤盘,没有用手去破坏面团的外观

3.法棍面团割一刀线条时组织排气量最大,可让气体充分释放获得最大体积

optional:三刀、五刀

4.45度下刀、45度挑皮割，中心线点对点,一次过,快狠准

5.划完刀之后要马上入炉以避免气体流失

上火250度,下火240度

高温烤焙15分钟

没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上

蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆

入炉喷蒸气2~3秒后

上下火马上各调降20度

因为高水量的关系,它的皮会很薄,口感非常好

吃起来就会有外脆内软

出炉的关键:

1.面包的烧减率大约在20% 

350x0.8=280g +/-10g

2.听/弹一下面包底部,

轻脆,德、德的声音

靠近面包聆听面包的声音,经过高温烤焙,出炉之后开始接触了冷空气,

劈哩啪啦劈哩啪啦

让它的表皮开始脆化

上色:

金黄色,颜色没有绝对,看个人喜好

中顶间比较深色,因为挑皮割比较薄,高温烘烤会先上色

组织:长气孔,高温气往上升

大大小小的孔洞,发酵状态很好的判断方式

气孔只是参考

代表发酵很良好

隔夜冷藏法,皮会非常的薄,很适合做三明治

会带出所谓的甘甜味

出炉后~15分钟,

把它切开品尝一下:

切一面包分半, 面包涂上mix橄榄油洒上一点盐之花,就是一个法国面包好吃的关键

*橄榄油里面加一点巴沙米可醋,~3:1比例

很好的橄榄油:

法国面包会有一点芭乐的香气,很特别,非常酥脆,很棒的法式生活

法国面包百搭非常对味

法国面包出炉就是受潮的开始,如果没有马上吃,把它冷却之后,保鲜膜包起来丢到冷冻库,回温时让它退冰到常温,

用烤箱180度,喷水烤3分钟,也拥有刚出炉的口感

提高你的标准

“如果你不能在一个地方留下属于自己的脚印，那你的人生是浮浅的。

“如果那是一条布满荆棘的路，你怎样才能留下足迹？

如今在尝尽了各种甘苦后，终于找到了答案。

那就是：把自己的脚皮磨厚一点。

怎样磨厚自己的脚皮？就是在工作中找到动力，从而让自己变得更坚定。其次是提高你的标准/设立更高的目标，让自己忘记眼前的得失计较。

金忆：我为什么而坚守？ ——一个幼教老师的心路历程

http://202.27.28.10/forum/views/talk/story20130807-237937

面团笔心F 冷藏 大巨蛋

F 13大巨蛋~基本发酵、分割、滾圆、松弛、整形、冷藏发酵法:2~5度

基本发酵、面团分割、滾圆、松弛15~20

整形:

1.表面沾粉、排气、拍扁~手掌大小

2.折叠1/2式一次,力量多一次

折叠两次,力量多两次

折叠三次、四次、五次就是整形力道更强

滾圆、滚紧:

最后收口从前面压收进来两、三次压一下~希望面团可以得紧实

冷藏发酵:

烤盘上的面团间隔距离取好,进去冷藏发酵,就不能再移动它了

墨西哥酱:

1.食材接近室温

2.无盐牛油、糖拌匀

3.分次放入蛋与粉,拌匀

4.装入挤花袋

**怎么判断是否发酵已完成:

1.手沾水/粉,触碰面团的肚子,有弹性又留下指印,就代表发酵已完成

2.抖动方式,但不可以抖太大力,会塌陷

挤上酱,从顶圈起,大约五圈

可以马上进烤箱

烘烤:

上火180 下火170度

12~15分钟

出炉:

出炉前把烤盘震一下

置凉

請問製做大巨蛋麵包，擠上墨西哥醬，烤好的表面，呈現一小顆一小顆的小洞，請問是哪一個環節沒有注意到呢?

這個氣孔算合格的 記得這個醬不要打發

面包笔心E 冷藏 北海道奶露

E 北海道奶露面~

基本发酵、分割、滚圆、松弛、整形、冷藏发酵法

冷藏发酵:

1.最好放在模具里

2.给整形很多的力量

eg.卷紧/卷很多圈

面团分割、滾圆、松弛15~20分钟、

整形:

1.面团表面沾粉

2.排气、拍扁~手掌大小

3.从中间往上擀、往下擀~

牛舌形,转90度,再往上、往下擀开~手掌大小

4.翻转滑面永远朝下

5.从中间擀上、擀下

6.面团左右下方及上方,双手拉开成正方形

7.底部稍微按扁一点

8.顺着捲下的圈数要多,按紧一点,八指手指从上往下捲

大约七~八圈左右

9.双手从中间轻轻往左右搓长

大约20cm

1.底线压在烤盘上

2.划线动作:

划深线条,让它在发酵前已经有线条.这样子发酵后纹路才会非常的明显

2.刀片朝外,稍微斜一点

3.*45度划又深又斜, 快狠准

因为刚整好马上割线,所以纹路很快就掀起来了

*这就是要的纹路

4.另一个方式: 用剪刀剪线条方式

*90度剪直形,剪到三分之一的地方,让纹路比较深~11剪

划线/剪完之后,

冷藏发酵:

隔天再进行回温~面团中心温16度以上、

最后发酵、烘烤

内馅制作:

—.先拌匀:发酵奶油、炼乳

如果要薄薄的一层在面包里的话,成本的考量、口感上的考量,

1.打均匀就好,口感比较浑厚

2.太发的风味比较轻盈,不腻

二.糖在奶露馅的口感里,只有所谓的沙沙的颗粒感,最后才加,混合一下就好

冷藏后发酵

用状态判断:

1.用摸肚子的方式,有弹性,有指印

2.用抖动的方式,让它产生Q度

烘烤:

表面不涂蛋液

用直接喷蒸汽的方式

喷汽体积会稍微大一点

这个面包重点在内馅

上火200 下火180度

80g的面团烤~10分钟

出炉:

中间白边正常,上色在上下

用敲盘的方式,把里面的空气一次给震出来,出炉后才不会缩腰的太严重

入馅:

1.侧面切开,挤上奶露馅

两条/次

在曰本夏天他们会用保鲜膜包起来冷藏在冰箱~北海道炼乳冰面包

2.有水果的方式:

从上面中间切开,挤上炼乳馅,二条/次

应节水果, 放入草莓~切半放入,上面洒上糖粉

面包笔心D 冷冻 鲜奶吐司

D 牧场鲜奶面团~冷冻制作

六.搅拌、基本发酵、分割、滾圆、冷冻法

1.牛奶多,蛋白质高,Q弹

2.不加一滴水

食材特色:

1.面粉蛋白质高: 配方中吸水性好,更有弹性

2.盐: 巩固面筋,抑制发酵的作用

3.糖: 是酵母的来源 6~8%

4.奶粉: 不超过3%, 太多影响酵母程度越剧烈

5.全蛋: 越多口感越软,上色越快 ~5%

6.炼乳: 保久乳,高温杀菌

7.牛油: 香气的来源 6~8%

8.老面:optional 

缩短发酵

烘焙弹性变更好

面包老化稍微慢一点

搅拌:

液态或粉类先放都行

*调面团温度:

水+粉+室温=理想值52~53度

1.调水 2.调粉 3.调室温

**液态量保留1/5慢慢加入,节省面团工作与时间~温度

1.液体食材全进、粉类食材全进~除酵母、盐、软牛油

2.慢速~2分钟,

3.加入酵母~1分钟,

4.加入盐~1分钟

5.没粉,糖没颗粒,高速5~10分钟,一点点光滑,筋性形成

6.加软牛油,慢速~3分钟,

吃牛油更快,更缩短时间

7.快速~液态量1/5慢慢加入

控制好面团的湿度与温度

8.越光滑面筋越多,越软,更好的体积,更好的胀力

*欧式/法棍/貝果: 不用搅这么多面筋

*戴手套: 操作/检测面团时要沾水

*手揉增加薄膜与减低面团温度:

1.手沾面粉,拿面团出来,

2.光滑面永远一直朝下

3.用1/2折的方式,转90度

4.每折一次,面筋再多一次

5.最后可用刮板,弄圆

**如果面团温度高,靠后续的解决方法:

拍扁,裸露冷冻至26度,取出

因面团蛋白多含量高,不做翻面,如果翻面更紧

*当天用发酵60分钟

*隔天用冷冻法发酵30分钟

基本发酵面团28度

七.分割、滚圆、

基本发酵30分钟

基本发酵28度

分割: 

大面团切一条线

分出两份~250gx2

排气很多

滚圆:

光滑面永远一直朝下,

折1/2,转90度,折1/2，重复三次

滚圆时: 手呈虎口形、手不离台面,后加刮板也行

八.冷冻法: 面团制作 

裸露冻硬后,蓋上保鲜膜/保鲜盒/plastic

回温:拿掉保鲜膜/保鲜盒/plastic 裸露回温

plastic 会有水气

九.整形、最后发酵、烘烤

整形:

二次擀卷比较有弹性,组织比较细腻

只有滚圆,口感会最松,组织比较粗糙

擀第一次:

面团表面洒粉

光滑面永远是光滑面,不要折进去

折1/2 一次

让中间点是最厚的情况下~长柱楕圆形

轻轻排气

轻轻往中间擀上,擀下~30cm,擀出长隋圆形

反转光滑面永远一直朝下,

底部拉宽,变薄一点

顺着从上往下卷成短柱状

松弛: 20~30分钟

擀第二次:

面团表面洒粉

光滑面永远是光滑面,不要折进去

折1/2 一次

让中间点是最厚的情况下~长柱楕圆形

轻轻排气,

*最后一次擀,气体要完全排出

反转光滑面永远一直朝下,

轻轻往中间擀上,擀下~30cm,擀出长隋圆形

底部拉宽,变薄一点

顺着从上往下卷成短柱状

**面团宽度不可宽过吐司盒,才会有很好的烘焙弹性

重复第二球

入模:

面团两球要同一纹路方向入模,发酵会比较完整

倒放排好模具里,等量空间

最后发酵: 

九分满高度

不涂蛋液~optional 涂全蛋液

500g面团~450g吐司盒

烘烤:

上火170 下火180

25~28分钟~尽量不操过28分钟,调高温

出炉:

出炉前,面包水份会流失比较多,面包会往内缩,很容易滑出来

1.利用吐司很容易滑出來的方式

2.判断吐司好了/熟了没

3.检查上色

4.往台面敲一下模底

5.让吐司出来,倒出来

吐司组织与胀高度是判断发酵状态有关

面包/吐司: 不要趁热吃

1.水气很多,很黏牙

2.没有弹性

3.完全吃不出吐司的香气

4.面包发酵时产生二氧化碳,影响肚子很容易胀气

*吐司放冷切至少一小时

*隔天更好~让吐司稍微流失一点水份,才会吃出口感的弹性及组织的细致度

牧場鮮奶吐司，出爐後取出脫模，有略縮腰的情形，是什麼原因造成的？

如果發酵太高 那會

如果底火不夠 那會

面包笔心C 百分比、面团量

C 面团百方比中清楚知道哪些原料比较多

高糖酵母的第三天活性,都是靠糖去支撐的

全蛋已经可以让面包变得比较柔软,又添加了蛋黄就会更柔软

牛奶比含蛋量少,是让面包的口感更柔软

*大形的面包:口感比较软,比较容易出现塌陷的现象,加蛋白会让体积更稳定

*高奶油尽量晚点加,保留奶油香味,就是操作时候的秘诀

eg.450g的面团x6个=2700g

百分比总和eg.=230.1g

*所需面团量/烘焙百分比总和

2700/230.1=11.7

~12

**如何轻松用一台烤箱烤出更多数量:

先进行基本发酵,分割,滾圆后

第一批直接法,滾圆后,

整形,最后发酵

第二批,滾圆后

冷藏30~120分钟,回温,整形,最后发酵

一次搅拌做法,分两次操作,烘烤时间错开,

让产能一炉接着一炉

有限的空间里找出更多的面团,放到冷藏里做

冷藏发酵,冷藏保存,让它错开整形时间,让最后发酵时间也错开,一炉接着一炉

从一台烤箱开始,加倍数量,二条,四条,六条,八条什至到十几条……

透过一次性的搅拌,让面团更多的运用,让量加倍,三倍量,四倍量……

面包笔心B 老面、搅拌/手搓

B 老面发酵:

老面:冰冷藏,隔天丢一些到面团里面,用量不超过面粉的

老麵可以添加入所有種類的麵糰嗎？

可以的,因為所有配方都有這些材料,建議15~20%

課程的法國老麵攪拌時間是慢速7分中速3-4分

如果我用半倍的量攪拌，時間是否要縮短呢？

確實要縮短的

法国面包的面团,经过一个晚上,隔夜冷藏发酵,让它充分的发酵,当作是老面在使用.

面团的酵母菌会非常的强壮,也可以帮助之后再添加的面团,让发酵更好,更完全,什至让面包的体积变的更大

一.搅拌机: 老面

慢速7分钟,中速3~4分钟,表面光滑就可以在室温发酵30分钟后翻面,放在冷藏发酵,

12~16小时就可以使用了.

*大概可以放至冷藏3天的时间

二.**手揉面团:

1.面粉加入盐

2.另外干酵母加入常温水

因为是手揉,所以不会有太多的摩擦,用常温水就可以了.

*搅拌机它有摩擦力量,就必须使用冰水

3.让干酵母充分的混合到水里面,靜置它1~2分钟的时间,它会慢慢沉下去,

干酵母的表皮会有一点点胶囊状,让它在水里面稍微渗透一下,酵母慢慢往下沉,那就代表酵母已经开始溶解在水里面,就可以用打蛋器把它搅均匀.

4.倒入刚刚的面粉锅里面去

5.用手放到面粉里去搅匀

6.**除了奶油不加之外,其他就全加

7.*搅成团之后,再把软化的奶油倒进

8.先用抓的方式,让原物料可以混合的更多~2分钟

9.稍微成团之后,用摔下的方式,

去折叠1/2,转90度不断的用摔下的方式,面筋就会慢慢的形成

10.**靜置20分钟~自我分解法的时间让它自己产生面筋.

11.再用折叠的方式,让它产生更多的面筋,

*这样子你也不会太累,也不会花很大的力气

12.双手沾一点水,稍微检视面团的状态~测膜

13.手沾点水,在锅里做摔下/折叠的动作/方式,转90度,重复摔下/折叠~16次,面团会越来越白

14.开始转至台面上,洒粉,开始用摔下的动作、折叠、转90度、摔下、折叠,重复~18次

15. 最后用刮板滚圆方式~右手刮板,左手托转稍微有点紧实之后,就代表可能要再松弛一下,10~20分钟

16.检视它产生面筋更多,而且表面更光滑、薄膜

17.折叠扁排气,反转 前后1/3折进,左右1/3折进~翻面方式2次

18.继续用摔打的方式,反转,摔~光滑面、折叠、转90度、摔、折叠、重复~7次至摔下到面筋已经很紧很紧了,这个时候面团表面非常、非常光滑

19.用刮板滾圆~右手刮板,左手托转,重复至面筋已经非常足够了,跟搅拌机搅出来差不多

*发酵室温30分钟后,翻面,进冷藏发酵

*自我分解法跟传统一自在搓,其实会省更多力

不断的折叠、松弛,让它产生面筋

面包笔心A 冷藏、冷冻

A 让面包最基础的发酵,在面包师休息的时候,让它充分发酵.

充分发酵会让面团,更有弹性、更有香气、反而也去延缓老化

让面团在冰箱里做低温长时间的发酵

二.冷藏发酵: 2~5度

一.基本发酵、翻面后冷藏发酵:

1.酵母减少60%

2.基本发酵~室温30分钟

3.再翻面,让面团比较有力量,隔天容易制作

4.保鲜膜、塑胶袋、保鲜盒,封好

5.冷藏发酵12~16小时

*如果再减少酵母量,产气比较慢一点,可到24小时

*适合无馅面包

经过第二次排气/发酵,面团组织会更好/更细致

二.整形后做冷藏发酵:

*不可以减少酵母量

1.最后放入模具,或

2.加大整形力道,比较紧绷

圈数多一点/滾紧一点

到隔天才会有发酵的力量

如果松松的隔天会比较塌

**置于烤盘上的面团间隔距离取好,进去冷藏发酵,就不能再移动它了

整形后面团略为粗糙,不影响有馅的面包

**貝果、布雷结、可颂

水量少的不建议这样操作,

用冷冻方式

*回温:

从2度至26度~大约2.5小时

三.冷冻面团:

不添加方式

1.三天量:今天、明天、后天

2.-18度

3.不应该减少酵母量~明天,后天发酵力道就不夠了

*过多的酵母:

会让面包产生所谓酵母的臭味, 什至会比较容易让吃面包的人会有点胀气.

1.基本发酵~室温30分钟

2.分割,滾圆后,冷冻

*整盘直接裸露冻到硬了,才一个一个包起来,保鲜膜/盒

冷冻面团比较多限制

如果糖量太少的面团不适合.

因为酵母的食物的来源是来自于砂糖,那到第三天的发酵会减缓很多

*冷冻面团条件:

1.糖量高于8%以上

2.尽量使用新鲜酵母

**法国面包配方,没有糖不适合

*干酵母,二天绝对可以,第三天要花的时间比较久,什至烤出来的大小没有像新鲜酵母那么好.

*可以考虑用冷冻半干酵母~现货,但不普遍货源很少

*解冻方式:

1.室温解冻:

室温25度C解冻~大约5小时

面团中心回温至16度以上

或冷冻时间往前推5小时

2.**冷藏解冻:

冷冻状态前一晚,放到冷藏~要用的数量

隔天放到室温,面团中心回温至16度以上~很快大概30分钟

貝果糖量虽然少于8%,可以冷冻面团,因为它有两次加热,体积不受影响,而且它本来就不是一个要吃很软的口感.

水量少的配方,整形后可做冷冻的: 貝果、布雷结、可颂

可以增加一点点酵母量,

思考如何去压过酵母的味道,譬如,全蛋,蛋黄,大量奶油,那些气味可以压过酵母的味道,第四天的发效力还可以很强的话,那也是一个很好的方式

*一人面包小店:

Fri准备sat&sun的面团搅好,冷冻发酵

sat & sun 只烤面包

**以现有的设备,增加生产力

面包笔心AA Q&A

烘焙小百科~吳克己

AA Q&A

吳克己线上课

蛋白質就是澱粉的含量，越高澱粉越多，吸水約好

灰份就是礦物質含量，越高香氣約好

時間都是參考用的  

要用狀態來判斷

乾酵母1:白神小玉2:新鮮酵母3

烤

貝果: 蜂蜜,能用煉乳取代

組織細緻其實就是麵包發酵狀態與整形狀態都要理想,還有烤焙的時間也要多加注意

酵母加入水中溶解後再添加

在烤培過程麵包的肚子會有機率爆開，請問是整型的問題，還是有其它可能性要注意的？ 

中間發酵太短了

水合法適合水量高的麵團

做麵包是看時間還是看狀態,如果是看時間的話那製作麵包就沒有技術可言了

冷凍硬了以後 要用袋子蓋起來 

白神小玉酵母是新鮮酵母的2/3的量

麥芽精是diastatic malt

法國老麵是 sponge

若是牧場鮮奶土司及貝果，想加入南瓜泥

比例上該如何調整呢？

建議10~15%

回軟的過程中就有包含最後發酵

1.冷凍麵糰放常溫解凍，我們常常遇到麵糰因為解凍表面很多水，以至於整個麵糰很難整形，

1.我都表面直接晾乾 不蓋袋子

2.麵糰冷凍到硬後裝袋。我們晚上製作，冷凍後就直接休息，沒有裝袋這樣會影響麵糰嗎？

2.會比較偏乾 所以還是要蓋袋子
3.最近夏天比較炎熱，直接法麵糰容易過熱，除了加冰塊之後有其他建議的方式嗎？

3.動作加快或開冷氣 

分割滾圓後就可以冷藏了 不用鬆弛 冷藏就是鬆弛了

麵團可以拿起來短暫拿去冷凍降溫 繼續攪拌

麵糰沒辦法完全成糰離缸

麵團筋度還不夠 或者溫度太高

貝果燙麵後會回縮皺皮？

有可能發酵大了 煮太久也會

以狀況做麵包 而不是以時間做麵包 時間就像紅綠燈一樣 參考用

提到的手粉, 是不是一定要用同一麵團用的同一隻粉? 

不要低粉都可以

1.請問貝果放蜂蜜水燙時，麵糰直接往下沉是發酵不夠嗎？

1.是的
2.如果不想要那麼濃的蜂蜜味，該如何調整？調整麵糰或是燙麵團的水呢？

2.用熱水就可以了

水分少 出筋就很快 後糖後鹽會來不及

PS. 出版社不小心出錯了，書中的食譜有誤，老師的食譜應該是E65 90% 

裸麥粉 10%😉

Cherie Ho 不是，是P.94的無花果蜜斯特配方

要注意葡萄乾攪拌後的麵團，需要再度光滑唷

德國上課都用這個 

麥芽精：麥芽粉 1:1.5

除了歐式麵包，請問法印（100%）適合做吐司吗？

可以的！但可能水量稍微減少2-3%