各式酵母保存方法
可以直接密封放冷凍保存，
另外分裝到小容器放冷藏保存方便使用。
冷凍約可以保存1~2年，
冷藏約可以保存1年。
酵母是否活跃？
泡水看有无膨发
使用速發乾酵母
做法
會取材料中的水約30克左右用常溫水取代冰水先與酵母融合……
一樣等成糰再將酵母水投入繼續打完全吸收就可以開中速攪打了
酵母可以冷冻保存
有同学说大约半年
活性乾酵母保存要冰呀
活性乾酵母使用前要先泡温水膨發才可以
奶粉若要變成牛奶， 是要奶粉和水，1比9的比例調成牛奶，1g奶粉+9g水=10g牛奶
新鮮酵母都可以用在任何麵糰
低糖酵母也可以用在高糖麵糰但烤出來的成品略微不同
顏色也會比較深
高糖酵母不能用到低糖的麵糰😁
面包老化:
麵包很容易變乾變硬
最後發酵在冷藏環境很常有泡泡
📌 #老師補充的這一點很重要同學要記好……
⭕#高低糖以
4️⃣%區分為主， 2️⃣%也行
🔓4%糖加進麵團水中，糖濃度就將近百分之六（海水鹽濃度大約百分之3.5），已經會有明顯滲透壓產生，對酵母細胞造成影響，何況是糖來到8%……
這個在穀研所的實用麵包製作技術裡面也有提過，另外，也有書籍使用2%為標準，因為酵母菌消耗蔗糖最多就是2%而已，多的糖都會讓液體產生滲透壓
❤糖份可以作為養分給酵母
酵母得到養分產生二氧化碳
所以能讓麵包發酵長得更大
加入糖除了可以幫助發酵
還會為麵包增加風味
增加保水力能及麵包的柔軟性
同時也更容易焦化上色，外觀更可口
📍法國麵糰不能使用高糖酵母因為食譜上面沒有糖……所以要使用低糖酵母才可以或新鮮酵母
📍低糖酵母也可以加在高糖麵糰上
會有些微的不同烤起來的顏色也會比較深一點……
📍 使用低糖酵母在含糖量高並不會抑制酵母生長很多
📍 在低糖麵團的環境，最好還是用低糖酵母，發酵的效果還是有明顯好一點
📍 如果平時高糖及低糖的麵團都有在使用，又不想囤太多酵母，可以只選擇低糖酵母來操作
📍乾酵母使用時須事先溶解於溫水中再加麵糰
📌 #正確的使用酵母的確是可以有最好的發酵結果
廣泛來說
速發酵母屬高糖酵母
能用於含糖量較高的麵糰中
新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇
能用於各式麵包的製作
而活性乾酵母則較偏低糖酵母
具有延長發酵時間，因此能產生特殊香氣的功效
有些大廠牌就會細分
在台灣選擇比較廣大部分都會標示
👆上面這個有點小誤，速發酵母有分高低糖，活性乾酵母也有分高低糖喔
發酵奶油就是在製作初期於牛奶中加入乳酸菌使之發酵、熟成因而產生特殊風味 在發酵的過程中乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖所以發酵奶油中的乳糖含量較一般奶油為低 品嘗起來會有乳酸發酵的微酸香味，且比一般奶油更具有較濃烈天然乳脂香味，口感上入口即化清爽不油膩……
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