I 41 北海道玉米粒
搅拌、水合法静置、基本发酵、翻面包馅、冷藏法、分割、整形、松弛、最后发酵~10~15分钟、烘烤
罐头玉米也行,将水沥干
任何果干都行
面团表面洒点粉,轻轻排气~长方形
*利用翻面的时候把内馅包进去
翻过来,拍开,轻轻拉开
*在左面团2/3范围内,洒上:
玉米粒,先放2/3
右边1/3空白处往中间折进,在一次往左边折进
转90度,~8x4寸,拍排气
翻转,再排气
重复多一次:
在左面团2/3范围内,洒上玉米粒
右空白边1/3折进,在折过一次
转90度
放进有弧度的容器内,撐着它发酵
cover 防干
*隔夜冷藏发酵
42 玉米的水份,让面团的湿润度更高
松弛的状态就更好,更短
冷藏15~24小时后
窒温回温30分钟
*隔夜冷藏法在排气的过程中,尽量都不要排太多,因为酵母量很少,好不容易经过了长时间的发酵,待会在制作过程中,会比较更顺利一点.
分割、整形:
保鲜膜打开,洒上点粉为了不沾黏桌面,倒出来/刮出,一样不排太多的气体~四方形
会用扭捲的方式来制作它,所以准备让它固定形状的帆布
固定发酵的形状,烘焙时更漂亮
手粉,面团表面洒多点粉,因为水分比较多
分割200g量/pc,把面团轻轻延展~长方形
*然后用扭的方式来整理面团,右手不动,左手扭动,
尽量不要让面团拉长
*方式好了放在帆布上,固定好它的形状,如果放在铁盘,它很容易会反转回来
它能让玉米粒在面团/面包表面被看见
*沾多点粉在制作扭转形上,烤出来颜色才会比较多的乡村感
最后发酵: 10~15分钟
**先预热烤炉
靠帆布的力量让它不要回转回去,让形状定形,
因为面团本身是高水量
因为整形中没有经过太多的排气
因为玉米含有很多水分,所以面团的松弛度更软
最后发酵的间就不会太长,经过扭转之后只需要松弛10~15分钟,就可以进行烘烤了.
以上是玉米高水量法国面包的特色
*检查状态:触摸面团
轻轻的移动到烤盘/烤纸上,马上入炉
烘烤: 高温法
上火250 下火240
没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上
蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆
入炉喷蒸气2~3秒后
上下火马上各调降20度
10~12分钟
上色、再轻敲面包底听声音,轻脆
因为扭转式所以会让它的外皮
非常的有嚼劲
因为有高水量、玉米粒的关系,所以组织非常松软
END
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