老面:冰冷藏,隔天丢一些到面团里面,用量不超过面粉的
老麵可以添加入所有種類的麵糰嗎？
可以的,因為所有配方都有這些材料,建議15~20%
課程的法國老麵攪拌時間是慢速7分中速3-4分
如果我用半倍的量攪拌，時間是否要縮短呢？
確實要縮短的
法国面包的面团,经过一个晚上,隔夜冷藏发酵,让它充分的发酵,当作是老面在使用.
面团的酵母菌会非常的强壮,也可以帮助之后再添加的面团,让发酵更好,更完全,什至让面包的体积变的更大
一.搅拌机: 老面
慢速7分钟,中速3~4分钟,表面光滑就可以在室温发酵30分钟后翻面,放在冷藏发酵,
12~16小时就可以使用了.
*大概可以放至冷藏3天的时间
二.**手揉面团:
1.面粉加入盐
2.另外干酵母加入常温水
因为是手揉,所以不会有太多的摩擦,用常温水就可以了.
*搅拌机它有摩擦力量,就必须使用冰水
3.让干酵母充分的混合到水里面,靜置它1~2分钟的时间,它会慢慢沉下去,
干酵母的表皮会有一点点胶囊状,让它在水里面稍微渗透一下,酵母慢慢往下沉,那就代表酵母已经开始溶解在水里面,就可以用打蛋器把它搅均匀.
4.倒入刚刚的面粉锅里面去
5.用手放到面粉里去搅匀
6.**除了奶油不加之外,其他就全加
7.*搅成团之后,再把软化的奶油倒进
8.先用抓的方式,让原物料可以混合的更多~2分钟
9.稍微成团之后,用摔下的方式,
去折叠1/2,转90度不断的用摔下的方式,面筋就会慢慢的形成
10.**靜置20分钟~自我分解法的时间让它自己产生面筋.
11.再用折叠的方式,让它产生更多的面筋,
*这样子你也不会太累,也不会花很大的力气
12.双手沾一点水,稍微检视面团的状态~测膜
13.手沾点水,在锅里做摔下/折叠的动作/方式,转90度,重复摔下/折叠~16次,面团会越来越白
14.开始转至台面上,洒粉,开始用摔下的动作、折叠、转90度、摔下、折叠,重复~18次
15. 最后用刮板滚圆方式~右手刮板,左手托转稍微有点紧实之后,就代表可能要再松弛一下,10~20分钟
16.检视它产生面筋更多,而且表面更光滑、薄膜
17.折叠扁排气,反转 前后1/3折进,左右1/3折进~翻面方式2次
18.继续用摔打的方式,反转,摔~光滑面、折叠、转90度、摔、折叠、重复~7次至摔下到面筋已经很紧很紧了,这个时候面团表面非常、非常光滑
19.用刮板滾圆~右手刮板,左手托转,重复至面筋已经非常足够了,跟搅拌机搅出来差不多
*发酵室温30分钟后,翻面,进冷藏发酵
*自我分解法跟传统一自在搓,其实会省更多力
不断的折叠、松弛,让它产生面筋
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