烘焙笔心 STD 甜面包 hand mixer

**面粉max250g:

提前准备:冰水/冰牛奶,软牛油

面粉份量太重,hend help / mc 会烧坏！

mix 1: 刮刀法/mc

a.香软芝麻甜面包

300g/250g bread flour

b.肉干面包:

200g bread flour,

50g plain flour, 

mix 2: 低速1分钟,中速2分钟

25g~50g 幼糖 10~20%

1tsp 酵母 5g

1tbsp milk powder

mix 3: 刮刀法/mc

**150~180g 冰水,分几次,慢慢加进,保留最后一份,调整干湿用

20g olive oil 比例2:3 / 30g 软牛油, 半程时加入

低速1分钟,中速2分钟

*软面包:1/2粒egg or 1粒小egg optional 

mix 4:mc 半成团

手动:半成团时加锅转

mix 5: 

1/4tsp 盐  

1tsp 白醋

低速2分钟

中速12~25分钟 成团

step 6 干湿度检查:

*保留最后一份水备用调整,不拈锅

*dough 拉试法~容易拉出不易撕裂

step 7:final dough check

容易拉出不易撕裂

**max 30mins avoid over mix

step 8: 手塗牛油

fold in 

smooth 

发酵:锅内塗油,放进,cover, 

进oven

*快速发酵:烤箱架旁边/底层用水蒸法,用热/滚水,水冷要換,1~2次

*同时水试法（烤箱/室温）

小面皮放进水碗中,先沉发酵后会浮上来

step 9:rest 30~45mins 小面皮浮上来/大一倍

**不发酵:酵母保存失效/over mix,成形会太硬,放弃重做

*发酵后太拈,因为水份太湿

补救: 再加入面粉揉干

step 10 揉面皮：手塗牛油

1取dough压出空气,压平

2卷起搓成长棍形/直接分切

3单手揉圆法:手掌rest 在砧板上

拉进、拇指、手指往底下封口,揉圆 smooth

4*蓋好,待发10分钟

step 11 成形: 

圆形,etc

肉干面包

1擀成橢圆形, 顶端压薄,

2卷上如croissant,尾端沾水下压

3**烤盘塗油 （底皮会拈）

4cover 成形面皮

step 12 准备第二次发酵,

室温 or 烘箱

*同时水试法（烤箱及室温）:小面皮放进水碗中,先沉发酵后会浮上来

检查发酵:如有水气还不行

*rest 20~40mins 

step 13:塗蛋液,撒芝麻,etc

*杂粮面包不塗蛋液

step 14 预热烤箱

165~170度,25mins

**烤面包置中层及烤架反转:

因为皮薄,底层容易overbak

**烤至顶面皮金黄焦

检验底皮也要金黄

STD 烘两层:用Fan,降温度,半程对调,时间相对比较长

**金黄色烘好后,取出快速塗上:

牛油/菜油加milk,面包表面亮丽、滋润、脆

Japan flour 很软,比较贵$8/kg

安全考量:

mc heavy duty:

面包机运作时,会振动移位

**人别走开,手肘撑住,

防止振动移位,掉落压伤脚etc

烹饪笔心 STD~弄东

*煮米:可加少许盐

*加糖与酸味比例1:1

*莞茜仔:浸片刻,干收藏待用

*椰子/椰絲:如炒香不用油,因椰子有油

*自制辣椒:辣椒干比较香于plase，干江鱼仔不用炒, 

*保可收藏6个月

*少许油炒香料,炒到起泡,然后其他味计

*长豆:切粗条,烫软待用

*豆干:先用热水烫过去石膏

*蒜头:去中间切直

*小葱头:切横

*香茅:拍扁

*阿山:有品牌多是咸的,巴刹没品牌来自印尼不咸

*黄姜粉:另一作用colour

*菜:分有/无叶子的菜

ps:

*只用冷油: 炒江鱼仔/豆类,待冷,脆：再炒一次/air fry

*收罐保存法：底层放吸油纸

*用姜塗在不粘锅面：煎鱼比较香、不粘/掉皮

*阿山渣：可以除厨锈/污垢

期待的生活

*生活

平衡生活七个玻璃球

过与不及都是遗憾

sort out quickly and move to next step

每6个月检讨优先顺序

一生所为: 

提升心底/善为、改善弱点、修炼灵魂。

想法总是影响看法

看法总是影响做法

做法最终决定造化

健康:

提升生活的品质

饮食、运动、睡眠

待人处世:

温和、善良、包容

*清心寡欲

简单生活

享受大自然

时间:

让时光慢慢奔跑

慢老

家庭/朋友、

陪伴

善生、善别、善终

知识/阅读、

提升比什么都重要

知识体系6步骤

传承、休闲

言教不如身教、

信仰不一定是宗教

慢活、

学业/事业/社会:

取之社会，回馈社会

危机处理:

做好可行准备、复习、调整

全力以赴

1.不是单打独斗

2.用尽所有可用资源

3.想尽所有办法

1.不可行/缺点评估

2.木桶效应

3.计算付出代价

4.牺牲多少  

财富:

reality is harsh 

现实是严峻的

living cant wait dream can

财富三宝:

节流

储备

保障

金钱买不到的东西

开门七件事:

予人善意的眼光、

微笑，笑道，

说鼓励、赞美的话

敞开心门

容人之心

谦卑：多礼让、多忍让

用行动助人为乐、

知足常乐、自得其乐、乐在其中~快乐

快乐可以依靠幻想，

幸福却要依靠实际。

三问:

我到底想要什么？ 

我现在在做什么？ 

我该去做什么……

活在当下, 把握当下

认真过好每一天，至到万一那一天

生命只可能在目前/当下一刻找到，

但我们很少会真心投入此刻，

相反，我们喜欢追逐过去或童憬未来。

善待周围的人、事、物. 

健康三宝:

饮食~避开三高、

运动~定时

睡眠~不宵夜、不迟睡、不敖夜

时间三宝: 

做自己一直没时间做的事、

看自己一直没时间看的书、

陪自己一直没时间陪的家人

快乐三宝:

乐在其中、助人为乐、知足常乐

快乐:不是做喜欢的事,是喜欢所做的事

养身三宝:

存精、养气、守神

幸福三宝:

物质、情感、精神

（身、心、灵。）

待人处事三宝:

温和、善良、包容

testing

 

玻璃球是很脆弱的，稳定/安逸也是脆弱的。

一旦掉了下来，就会破裂甚至摔个粉碎，到时再后悔已来不及了。

快乐的最明显的特征就是~快

快乐是鸟,但不长脚

书到用时方恨少,朋友也是

实力很重要,运气也很重要

制造机会让实力碰上运气就更重要了

幸福背上都有时限,你的态度决定它的长短

成功不一定能带来快乐

但是能让自己快乐就是一种成功

勇于尝试,才能掌握美好的未来

能不能一飞冲天,有时就全靠你当时心头的那团火

最佳的省钱方法就是~赚钱

生活需要变化才精彩

想找一份工作,又找不到适合的

找到适合的,又找不到喜欢的

找到喜欢的,又嫌薪水太少

01 人生一定要每天/时时刻刻很清楚地问自己三件事情： 

我到底想要什么？ 

我现在在做什么？ 

我该去做什么……

*忌三天打雨两天晒网

02 健康,时间:

1提升生活的品质

饮食习惯~避开三高

睡眠习惯~不迟睡、不敖夜

运动习惯~规律

2待人处世

凡事保持:温和、善良

03 空档/修闲/独处？

做自己一直没时间做的事、快樂的秘訣,不是做你所喜歡的事,而是喜歡你所做的事.

烘焙、烹饪

看自己一直没时间看的书、

陪自己一直没时间陪的家人……

你不会闷得发慌,你的人生在发光。

当“忙、盲、茫”不再是借口的时候,你有了

“做自己”的理由。

 

04 危机准备

储备、开源节流

生产力~怎样才不会输

乐于变化,因生活处于变化

定时检讨Plan B/PlanC、

 

*时间/岁月在流逝

05*金钱买不到的东西

*慢活/慢老

快乐三宝

乐在其中、助人为乐、知足常乐

养身三宝~学习中医知识

存精、养气、守神

幸福三宝

物质、情感与精神。

（身、心、灵。）

 

*LUCK

Know the rules well, 

so you can break them effectively.

 

赢输:只是另一个开始/重生

被爱 vs 爱

优点缺点

眼光

读到、看到~很快忘记

去做、应用在生活上~调整、收获、记得、时间的推移、慢慢明白

 

活在当下，把握当下

认真过好当下

善待当下/周围的人、事、物

时间岁月的流逝……

 

 

 

平凡人,蹉跎岁月

岁月静悄悄的流失……

道理人人懂,

关键是有没有想方设法去执行？应用在生活上？

复习、调整、累积经历……

经验是老天给的最好安慰奖,

教训则是他给的最好的记念品

 

想法总是影响看法

看法总是影响做法

做法最终决定造化

 

快乐~喜欢当下所有的人、事、物

道德的缺陷

 

FB转载 面粉的差别

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3676695532354399&id=352446121446040

面粉的差别 🎂🍞🍩🍰🍕

高筋面粉 = bread flour/high protein flour

中筋面粉 = multi-purpose flour, 

plain flour/medium protein flour

低筋面粉 = cake flour/low protein flour, hong kong flour, self-raising flour (自发面粉)

自发面粉里加了发粉(baking powder) ，所以不需要再加发粉

1)高筋面粉 (bread flour/high protein flour) 

高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，

通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。

蛋白质含量高，

因此筋度强，

多用来做面包等。 

2)中筋面粉 (all purpose flour，plain flour/medium protein flour) 

蛋白质含量平均在11%左右，

中筋粉多用在在中式点心制作上: 

如包子、馒头, 饺子皮等。

而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 

3)低筋面粉 (cake flour/low protein flour, hong kong flour, self-raising flour) 

蛋白质含量平均在8.5%左右，

因此筋性亦弱，

多用来做蛋糕的松软糕点。 

(如果找不到低筋面粉，

可选那些颜色较为白的普通面粉, 

因为漂白过的面粉筋性会相对较低。) 

4) 无筋面粉 (gluten-free flour) 

比市面上一般低筋面粉为低, 

专门提供给工厂生产各类特别配方的产品或特别的健康食品如对面粉麸质过敏或由於健康因素与减肥人士的低麸质食品。 

5) 糯米粉 (glutinous rice flour) 

黏度比粘米粉为高很多。一般市面卖的糯米粉都是生糯米粉。 

6) 粘米粉 (rice flour) 

是制作很多糕点如广东的萝卜糕和芋头糕等的主要原料。 

7) 全麦面粉 (whole wheat flour) 

含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，

营养价值很高。

因为麸皮的含量多，

100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、

组织也会较粗，

面粉的筋性不够，

我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，

因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 

8) 粟粉 (corn starch) 

是粟米淀粉，

又称生粉, 

有时又叫豆粉 ，

作用和台式食谱中的太白粉类似, 

用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，

太白粉勾芡的汤汁在放凉後会变得较稀，

而粟粉勾芡的汤汁在放凉後不会有变化粟粉具有凝胶作用，

西点制作时在做派馅时会用到，

如克林姆酱，

有时在做蛋糕时也会少量放入，

用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 

9) 泡打粉 (baking powder) 

是由苏打粉配合其他酸性材料，

并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，

酸性及碱性粉末同时溶於水中而起反应，

有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，

会释放出更多的气体，

这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，

因此使用上要注意份量, 

泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 

10) 发粉 

制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 

酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，

主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，

做出来的成品口感较嚥韧。

至於造蛋糕时用的是泡打粉, 

两者虽然同时都叫做发粉, 

但性质和用法都不一样,. 

11) 苏打粉 (baking soda) 

例如做朱古力蛋糕时。

朱古力为酸性，

大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，

因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，

同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。 

注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，

食用後会使人有心悸、

嘴唇发麻、

短暂失去味觉等徵状。 

12) 臭粉 (ammonia powder) 

可用来制作泡芙或制作油条, 

有很刺鼻的气味, 

在受热时才会起膨胀所用, 

作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解於水後即开始作用，

在室温即产生反应，

随著温度的升高反应的速度加快，

在炉内烘焙一段时间後很快就全部作用完毕而没有反应了 。

13) 吉士粉 (custard powder) 

吉士粉为一种预拌粉，

是厂商事先加工处理好，

只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。

一般使用的液体为水或牛奶。

14) 蕃薯粉 (sweet potato starch) 

一般蕃薯粉呈颗粒状，

有粗粒和细粒两种，

通常家中购买以粗粒蕃薯粉为佳。

蕃薯粉融於水中後加热会呈现黏稠状，

而蕃薯粉的黏度比生粉高。

蕃薯粉应用於中式点心制作较多。

蕃薯粉同样也可以用於油炸，

在腌好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈现酥脆的口感，

同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 

15) 自发粉 (self-raising powder) 

自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。

用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。 

16) 塔塔粉 (cream of tartar) 

一种酸性的白色粉末，

主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，

颜色也会较雪白。

如果没有塔塔粉，

也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。

如果蛋白够新鲜，

蛋白容易打发而且碱性弱，

这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。 

17) 木薯粉 (tapioca flour) 

利用西谷米即以菱粉制作。

它在加水遇热煮熟後会呈透明状，

口感嚥韧带有弹性。 

18) 可可粉(cocoa powder) 

制造朱古力蛋糕必须的材料,

是没有添加其他材料的纯可可粉, 

一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料, 

并不合用, 

做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉於一个普通为两磅的蛋糕, 

由於可可粉是为酸性，

大量使用时会使蛋糕带有酸味，

因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，

同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。