法棍ok
没加老面: 发酵比较长一点
有加老面: 发酵比较快,烤焙张力更好
杏仁核桃
搅拌:
加馅拌切:
面团洒粉,折叠,分割所需面团
馅料: 核桃（烤过）稍微过水
拍扁面团摊开,洒上馅料
*卷起来
用刮刀,伴,切,重叠,重复至吃进馅
折叠至光滑
基本分酵:
1. 60分钟
2. 翻面:
洒粉,排气,拍扁
如果没有排气,有可能再发30分钟就会过酸
左右1/4折进
转90度前后1/3折进
3.发酵30分钟~触摸留下指印,轻轻回弹
分割:
150gX4
fold in /滚圆~轻轻,松的
松弛:
15~20分钟~触摸
整形: 橄榄形~日本式
轻轻拍气~圆扁,
将丑的一面对折~瘦
转90度,排气~牛舌,
往上折2/3,往下再折2/3~中间比较厚
排气~用手掌底部
收口~用双拇指往内推折,手掌底部压下
揉短,胖~左右手斜度山坡形,往下搓,左右对调再搓一次
*短胖橄榄形~口感比较松
三折方式会横向发展
表面光滑,底线在下
最后发酵60分钟~触摸,QQ会抖动
涂蛋液,表面剪开闪电状W
剪开处挤上奶油,洒上砂糖与杏仁片
2~10 北海道玉米面包
加馅拌切:
玉米粒罐头比较湿,所以加高筋粉
把面团摊开,洒上玉米粒,洒上高筋粉
**重复从:卷起来
用刮刀,伴,切,重叠,重复至吃进馅~湿可以洒粉
折叠至光滑
基本分酵:
1. 60分钟
2. 翻面:
洒粉,排气,拍扁
如果没有排气,有可能再发30分钟就会过酸
左右1/4折进
转90度前后1/3折进
3.发酵30分钟~触摸留下指印,轻轻回弹
分割:
130gX4
fold in /滚圆~松的
松弛:
15~20分钟~触摸
整形: 橄榄形~日本式
滚圆,充分排气
丑的上下对半折进
转90度,反转第二次对半折进
反转,上下第三次对半折进
手压着它去滾圆
让面团在手心里,它可以滾动
表面光滑,没有破皮
再捏紧屁股
底沾粉,用帆布撐住两边发酵
最后发酵60分钟
移动至烤焙纸
划线十字状~一丄十
2-14 波尔多葡萄面包
100g ~4粒
加馅伴切:
葡萄干泡酒1/4,隔夜
摊开,洒葡萄干
卷起来
用刮刀,伴,切,重叠,重复至吃进馅~湿可以洒粉
折叠至光滑
基本分酵:
1. 60分钟
2. 翻面:
洒粉,排气,拍扁
如果没有排气,有可能再发30分钟就会过酸
左右1/4折进
转90度前后1/3折进
3.发酵30分钟~触摸留下指印,轻轻回弹
分割:
150gX4
fold in /滚圆~轻轻/松的
松弛:
15~20分钟~触摸
整形:橄榄形~台式
滚圆,充分排气
擀开,牛舌状20公分
反转,丑的由外往内卷进，双手指轻轻卷,推~5,6圈
左右手斜度山坡形,往下搓,左右对调再搓一次
瘦,长一点
最后发酵50~60分钟
触摸
涂蛋液
中间划一条线,挤上奶油
线中洒上珍珠糖、杏仁角
ps:加馅伴切
面筋还没有发酵,不用担心
因为它不会被破坏
假设已经发酵20,30分钟,
面筋有可能因为拌切的方式被搅散
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