武子靖线上课
自我分解法（水合法）:
透过将水、面粉先混合成团,再静置一段时间来增加小分子糖类,让发酵后残余在面团的糖在烘烤后,咀嚼时产生回甘,並创造面筋,让面团更光滑,有弹性、大大缩短后续正式搅拌的时间.
*不加酵母、盐和牛油
室温静置至少20分钟后,
后续才加酵母、盐和牛油
一样一样下,慢速
更容易搅拌与漂亮薄膜
降温:
*预先把材料量好冰30~60分钟
只用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋
面粉也可冷藏冰一阵子
面团放在冷藏冰一阵子的烤架上
将面团温度降下至理想值26+/-1度、更容易搅拌与漂亮薄膜
冷藏发酵:
面团份量多/隔天用
*但基本冷藏发酵时间至少缩短一半以上（大约30分钟),分割、滾圆后把面团冷藏隔夜,别超过20小时
面包保存:
常温或冷凍保存,
冷藏是老化最快的环境。
新鲜酵母、active dry、instant 比例 3:2:1
炫风烤箱:
上下火平均温度降20度
100g牛奶=奶粉10g+水90g的比例换算
搅拌面团的作用:
透过外力,缩短形成面筋（支撑面团发酵产生的气体）的时间
基本发酵的作用
让酵母繁殖,产生足夠的二氧化碳、酒精来创造风味
基本发酵结果的状态差异:
发酵前:紧实,按压迅速回弹、无气泡感
发酵完成:有弹性、挥压回弹、充满气泡
发酵过度:无弹性、按压下陷不回弹
滾圆面团的作用:
让分割后破损的面团表面恢复完整平滑
大面团的滚圆步骤:
1 稍微拍打
2 折叠收口
3 推收画圆
松弛面团的作用:
让受力后紧缩的面团得到充分休息,以利后续再延展
不同温度下的酵母:
20~30度C:繁殖的最佳温度
超过30不足38度:让最后发酵产出的气体平均一致
38度:产气最高峰,会出现大泡泡
糖量4%以上,酵母量不用减少。但口感会有差
糖少了就没那么柔软
30%
不同面团的烘烤差异:
甜面包:
成品:柔软湿润、
温度:高、
时间:短,熟成上色即可
欧式面包:
成品:紮实
温度:适中
时间:长、上色脆皮费时
上下加热:上色缓慢但较平均,需较长烘烤时间
旋风功能:上色快且均匀,须缩短烘焙时间
红豆买回来洗干淨,泡水一个晚上,把水沥掉,加入1.5倍的水,煮到红豆熟透,趁热加糖搅拌成泥,冷卻后冷藏保存
红豆320g
清水400g
冰糖60g
馅:液体量越多,越柔软湿润,化口性越好,但也不易包入面团
让卡士达滑顺的方法:
糖加入蛋黄后立刻搅拌打散,避免结粒
卡士达可关火的理想状态:煮至约82度（些微冒泡）,此时的浓稠度冷卻后可接近膠状固态（较好包馅了
菓子面包:糖多盐少
奶油餐包:奶油多
发酵时间不同
形状、接触空气的面积不同,发酵速度就不一样
面团包著冰的馅,发酵时间就会比较久
全麦面粉没筋性,不宜加太多,而且有吸水性及膨胀性的问题，大约用25%
高蛋白质面粉=蓬松,多面筋
低蛋白质面粉=酥脆,少面筋
新鲜酵母有分低糖酵母和耐高糖酵母,老师用高糖酵母
速发酵母投入点:
粉性跟湿性材料,稍微混合,就可以投入,
冰水不要直接接触酵母即可
内馅包的比较靠近表皮,就容易皺皺的
蛋有乳化效果,可以让水分跟油脂相安无事,不会分离导致老化快或口感粗糙
面团中心有92~95度以上就是熟了
1.百合花是法國麵包專用粉，比較容易操作
2.t55和t65味道不同
想呈現的口感不同，海鹽卷不追求細緻的口感，攪拌少一點存在感會比較厚實
缸底比較不會卡一層粉，還要一直去刮它
如果發酵奶油不好找的話，用一般的奶油也行
覆盆子Raspberry
退冰後會出水跟爛爛的，建議從冷凍拿出來分好顆數後，再裝放回去冷凍，等再要用時才拿出來
麵糰終溫有一個標準在
超過30度做出來的麵包就容易老化……
所以要先降溫在那溫度內
再依老師說的去調發酵時間
每款麵包設計都有他的理想值
Chanel Wen
#不負責任幫大家整理新手常見基本QA
#我也是新手有錯誤請高手不要鞭我🤣
#自己一邊整理一邊筆記幫助學習💪
✅如有錯誤請再指正🙂
✅不足之處請不吝幫忙補充🙂
Q1:新鮮酵母與乾酵母的比例？
➡️3:1
Q2:麵糰加入奶油後好濕黏怎麼辦？
➡️含糖量高的麵糰保水度高，攪打麵糰時可用刮鋼方式幫助奶油吃進麵糰。最重要的絕對是 #麵糰一定要打到位！
Q3:麵糰終溫老是因操作環境未能達到理想溫度26-28度可以怎麼做？
➡️使用 #水合法！將酵母、鹽巴、奶油以外的其餘配料先用慢速攪拌成團，封膜後送入冷藏冰鎮至少一小時，同時幫助麵糰產生筋性。取出後依序投入酵母、鹽巴、奶油。前一項配料吃進麵糰再投入下一個～
➡️事先準備一個烤盤先冷凍，取出麵糰後攤開幫助降溫至26-28度即可。
➡️攪拌鋼外包冰袋(學員分享)
➡️麵糰終溫過高會加速老化，強烈建議降至理想溫度再進行基發。
Q4:沒有機器可以打麵糰能用手揉嗎？
➡️可以，只是很辛苦。可將奶油以外的配料全部拌勻，這時千萬別跟麵糰硬碰硬。你來硬的，麵糰被你弄得難受、你也辛苦。讓他休息20分鐘慢慢產生筋性，再開始操作、揮揮蝴蝶袖💪
Q5:麵糰在室溫環境下基發需要封起來嗎？那在發酵箱或密閉空間呢？
➡️室溫環境 👉封膜後再基發可避免麵糰乾裂。
➡️發酵箱或密閉空間👉不用封，此環境會提高溫濕度，不會造成表面乾裂。
Q6:在室溫環境下後發要封嗎？
➡️要！可準備一杯熱水在密閉空間內提高溫濕度幫助發酵。
Q7:想做多一點，但烤箱不夠大無法一次出爐該怎麼辦？或是想隔天當早餐再烘烤呢？
➡️麵糰基發完成、分割、滾圓之後，先將麵糰封好冷藏，再依照出爐速度進行下一梯次的作業。取出的麵糰可直接整形，不用等退冰。冷藏的麵糰最多冰一個晚上12-16小時，不要超過。後面動作都一樣～
Q8:該如何判斷麵糰有發酵成功？一定會變兩倍大嗎？
➡️不一定喔！因每種麵團需要的發酵程度不同，不是所有麵糰都會變兩倍大，主要還是取決於發酵的時間。當手指按壓明顯留下痕跡不回縮，代表發酵完成。👉影片一定要認真看喔！😎
Q9:基發後的麵糰為什麼有大泡泡？是發過頭了嗎？
➡️有泡泡正常喔！後續的分割、滾圓、整形時再把空氣排出即可。
Q10:出爐的麵包應該怎麼保存呢？
➡️馬上吃，冷卻後裝袋保存，兩天內吃完。
➡️當存糧，冷卻後，先各別用保鮮膜包，再放進保鮮袋冷凍隔絕冰箱氣味，兩週內吃完。要吃之前前一天放冷藏解凍或放室溫解凍，烤之前噴一點水再送進烤箱回烤或用電鍋蒸熱亦可。
❌麵包絕對不可以冷藏！冷藏只會加速麵包老化。
➡️包裝不環保的問題？嗯～地球不會因為我們多使用一點保鮮膜就會變好。一來獨立包裝較衛生、方便取用；二來能有效隔絕冰箱氣味，大家就以自行能接受的方式來保存辛苦出爐的成品囉！
冷藏法国面团:
基本發酵最多60分鐘進冷藏，如果冰箱溫度不夠或是會開開關關的話，發半小時就可以進冷藏了
蔓越莓球:
开口应该是剪深,不是剪长
老師的麵包學書上有說：麵包在烤箱裡的溫度使內部麵團呈現糊化狀態，如果切開剛出爐的麵包，會發現中間的麵包肉是整個黏在一起的，麵包刀上也會沾黏許多麵團，這些糊化產生的膠狀物質，尚未冷卻定型之前，仍有著一定的黏稠度，這樣的膠狀物質並不適合食用，除了不易消化之外，膠狀物還可能黏著在食道與胃壁中，產生不良影響。若要吃熱騰騰的麵包，也應當等待麵包冷卻後再覆熱，才不至於產生食用上的安全疑慮。
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