一. 配方/材料
二. 搅拌
1. 一次搅伴完成
2. 水合法/静置法~30分钟
3. 冷藏减低温度
三. 工法:
当日、隔夜冷藏、免揉工法、冷冻面团ok
*冷藏发酵~酵母减量50~60%
四. 可加入其他种法
五.
缺点保质期短,隔天老化快
B. 中种法:
50%/70%/100%
一. 配方/材料:
70%中种法
1. 面粉 x0.7
2. 酵母 x0.7
3. 液体 x0.7
二. 搅伴:
1. 搅伴,慢速3分钟
2. 第一次发酵60分钟
三. 工法:
当日法或隔夜冷藏法
冷冻面团X不建议
1.0 当日法:
1.1 加入本种
(100-70剩30%）
1.2 基本发酵30分钟
1.3 后续所有工法
2.0 隔夜冷藏法:
2.1 隔天加入本种
(100-70剩30%）
2.2 酵母:
2.3 后续所有工法
四. 50%、70%、100%
五.
1. 又大又软、老化慢、张力强
2. 吐司、带馅面包ok、法棍X
3. 缺点:
操作比较复杂,比较耗时
发酵风味比较多,会蓋住麦香味
4. 如果原物料会影响发酵的,用中种法来解决
好的黑糖会有矿物质,蓝苺,芝麻糊,它会影响发酵
C. 汤种法:
一. 配方/材料:
粉、水比例1:1.5
1. 面粉 100%
2. 水 150%
3. 盐 0.2%
二. 搅拌
1. 水放入汤锅加热,等待沸腾
2. 面粉+盐,慢速1-2分钟
3. 水滚沸,冒泡加入粉盐中
4. 快速2-3分钟,
5. 降温不烫手,停机
6. 剪开的塑料袋,刷上少量油,放入汤种
7. 密封,冷藏
8. 加入本种,不翻面,
后续工法,
三. 工法:
当日或冷藏最多4天
冷冻1个月
四. 15~30%
五.
带盖吐司、山形吐司
锁住水分,延长保存期
汤种越多,
保湿,松软,老化慢,
糯米香味,越明显
缺点:
没有面筋,烤焙张力不好,比例越高张力越弱,好象不长高
D. 老面种法
一. 配方1材料:
1. 法国粉E65/T65 100%
2. 盐 1%
3. 干酵母 0.4%/新鲜酵母1.2%
4. 水 68%
二. 搅伴老面:
1. 慢速7分钟,
2. 中速3~4分钟,
表面光滑,
3. 室温发酵30分钟、
4. 翻面、
5. 冷藏发酵
三. 工法:
冷藏12小时后就可使用~至冷藏3天
冷冻2个月
四. 标准+15%~20%
170%乡村面包
五.
1. 法国面团,经过一个晚上隔夜冷藏充分发酵,当作是老面在使用
2. 增加烤焙张力~全麦吐司
3. 让面包的体积变的更大
4. 缩短最后发酵~貝果最后发酵比较怏?
5. 老化慢
6. 波兰种、中种、都可加老面
7. 汤种法吐司不加老面,因为不需要吐司口感更有弹性
E. 免揉工法:
替代没有搅拌机,
透过不断翻面增加面筋
一. 配方/材料
二. 搅拌
三. 工法
1.0 当日法
1.1 基本发酵
1.2 不断翻面,产生面筋、
1.3 后续所有工法
2.0 隔夜冷藏:
2.1 基本发酵,
2.2 一次翻面（包馅）、2.3 冷藏
2.4 隔天回温30分钟,翻面,回温30分钟,分割,整形,最后发酵
四.NA
五.
免揉法可降低面团温度
断口性、麦香味非常理想
水分少X貝果X
水量高ok
F. 波兰/液种法
一. 配方/材料:
粉,水比例 1:1
1. 高筋面粉 100%
2. 水 100%
3. 干酵母 1%
二. 搅拌
1. 水、酵母打蛋器溶解
2. 加粉伴匀至无粉
3. 发酵1小时
三. 工法
当日或冷藏液种~6至24小时
四. 40~80%
五.
1. 保湿,老化慢,柔软
2. 液体风味,麦香味
全麦、法国面包、葡萄干吐司、菓子面团、十八麦波兰种
隔夜冷藏:
减少酵母/10
eg 30g/10=3g
室温发酵1小时,冷藏
隔天加入本种
本种酵母量=
30g-3g在除半=13.5g
减少酵母,隔夜冷藏法,最后发酵似乎比较長,正常.
如果不想等那么久,可以不要减少那么多酵母.
不减酵母,风味比较重
有奶有蛋代表营养价值很高,比例高,不用抹任何食材/果酱
如果發酵後按壓麵糰表面，如果沒有任何回彈，那有可能過發了
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