1.缩短工作时间,让面团的基本发酵在冷藏进行
2.特色因为低温长时间发酵,可以分解出面粉里的醣分,吃起来会有点回甘,
麦香味更好、保湿性更好,又节省工时
冷藏法让筋性变多、变强,麦香味增加
搅拌:
要做的方式只有面粉,水,和麦芽精
~3分钟搅成团,开始所谓的自我分解法
法系的T55/T65
日系的面粉,*北海道小麦E65它的灰分比较高,麦香味比较強
面粉: 2200g 4种面包
麦芽精: 4.4g
让面包上色更顺利
*如果隔夜冷藏法,可以省略麦芽精
*当天直接法,一定要添加,因为配方没有糖
冰水: 1540g
1.慢速2~3分钟搅拌/手揉
2.搅均匀即可~没有面筋
3.静置30分钟~自我分解法
利用面粉跟水的水合作用,时间让它产生面筋.
*自我分解法:
1.静置30分钟
2.冷藏30分钟,都可以~eg.降温
*隔夜也行
cover 防干
**适合高水量面团
貝果不适合,水量很少
4.静置后产生部分的面筋
5.慢速二分钟后加糖、盐
糖和盐都是高渗透压的原料,如果往后加,面筋先形成,搅拌时间会比较短
也会比较容易保留麦香味跟温度,
6.五分钟后转中速
7.九分筋即可
8.中速搅伴到表面光滑,即可加入110g后加水,慢速
后加水,水分比较多,法棍可以达到的谓的外脆内柔软
隔夜冷藏法来增加它的面筋、紧实它的面筋,隔天比较好操作
分割:
350gx6条长棍
稍微滚圆用刮板、折叠1/2式,转90度,用折叠,重复3~5次
37.基本发酵:30分钟
*翻面很重:
表面洒粉,倒出来
折叠左1/3式,轻轻排气
,右1/3式,轻轻排气,前,后1/3式折叠进,
让中心比较厚,翻过来,表面永远朝下~翻面只需做一次
隔夜冷藏发酵:
以这个大面团,如果放在铁盘上,它没有支撑的力量,可能会坍下去
建议放在容器里,让它靠着墙壁去做发酵,让它撑着发酵,长时间会撑住它,做更好的发酵
马上cover 别让冰箱抽干它的水分.
冷藏回温:
30分钟室温
1.拿出分割:300/350/400g法棍
分割就是整形的开始,尽量分割的四四方方
轻轻往内收,保留气体
2.表面洒粉,因为水份比较多,会比较湿黏一点.
不要做太多的排气,因为酵母量不多,很少.
3.折进1/3式,一直往内收,5~6次,底部稍微黏紧,重复多一次,表面光滑
松弛:
15~20分钟
整行:
1.先在帆布上洒上面粉,主要在发酵过程中,不会因为面团比较湿黏而让面包不好取出来.
帆布它可以撑着它发酵~波浪烤盘也行
2.取出面团,表面（小长方形）洒上面粉，手拱起来轻轻排气至8寸x4寸
大约百分五十的力量,做吐司的力量比较强烈,做法棍的力量减轻一半左右
3.面团反过来,
从右接近边沿开始,左手大姆拇指藏在里面,右手折1/4进,
顺着重复,大拇指藏在里面,往内推,顺着右手折1/4进,
重复大约几次至左边尽处,轻压面团会伸长
重复折第二半,轻压面团.
重复折第三半,大拇指往内推,右手轻压,切齐底部,顺着且已封边/封口,~有3个手掌长棍形
4.双手轻轻住中间搓,搓到有点紧实,顺着两边延展搓开,成长棍形
两个手掌撑开长度42~45cm
5.翻表面朝下,移去帆布/波浪烤盘
表面朝下进行发酵,底线朝上面,松弛状态更理想,更可以缩短最后发酵的时间.
最后发酵:
28度,进行30分钟
cover 防干
38 烘烤:
1.使用移面板,套上清洁的丝袜,不会黏面团
2.用板拨开面团两圈,移过来面板,底线在上面, 放进烤盘,没有用手去破坏面团的外观
3.法棍面团割一刀线条时组织排气量最大,可让气体充分释放获得最大体积
optional:三刀、五刀
4.45度下刀、45度挑皮割，中心线点对点,一次过,快狠准
5.划完刀之后要马上入炉以避免气体流失
上火250度,下火240度
高温烤焙15分钟
没蒸气的放冰块在烤盘/喷水在烤盘及面包上
蒸气让面包在高温上瞬间大体积及表皮更酥脆
入炉喷蒸气2~3秒后
上下火马上各调降20度
因为高水量的关系,它的皮会很薄,口感非常好
吃起来就会有外脆内软
出炉的关键:
1.面包的烧减率大约在20%
350x0.8=280g +/-10g
2.听/弹一下面包底部,
轻脆,德、德的声音
靠近面包聆听面包的声音,经过高温烤焙,出炉之后开始接触了冷空气,
劈哩啪啦劈哩啪啦
让它的表皮开始脆化
上色:
金黄色,颜色没有绝对,看个人喜好
中顶间比较深色,因为挑皮割比较薄,高温烘烤会先上色
组织:长气孔,高温气往上升
大大小小的孔洞,发酵状态很好的判断方式
气孔只是参考
代表发酵很良好
隔夜冷藏法,皮会非常的薄,很适合做三明治
会带出所谓的甘甜味
出炉后~15分钟,
把它切开品尝一下:
切一面包分半, 面包涂上mix橄榄油洒上一点盐之花,就是一个法国面包好吃的关键
*橄榄油里面加一点巴沙米可醋,~3:1比例
很好的橄榄油:
法国面包会有一点芭乐的香气,很特别,非常酥脆,很棒的法式生活
法国面包百搭非常对味
法国面包出炉就是受潮的开始,如果没有马上吃,把它冷却之后,保鲜膜包起来丢到冷冻库,回温时让它退冰到常温,
用烤箱180度,喷水烤3分钟,也拥有刚出炉的口感
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