第一批、整形、最后发酵
第二批、冷藏30~120分钟（最好不要超过1小时）、回温、整形、最后发酵
2.冷藏发酵:2~5度
酵母减少60%
搅拌、基本发酵30分钟、翻面后、冷藏发酵
*适合无馅面包
3.整形后冷藏发酵:
酵母不减少
放入模具/加大整形力道
放烤盘上就不能再移动
*适合有馅的面包
*可颂、貝果、布雷结、
水量少的不建议,用冷冻方式
4.冷冻面团:-18度,三天量
酵母不减少
基本发酵30分钟、分割、滚圆、
冷冻~裸露冻硬后,才一个一个包来,cover
*不适合少于4%糖量的面团
*不适合法国面团,没有糖
5.调面团温度:
l.水+粉+室温=理想值52~53度
1.调水 2.调粉 3.调室温 4.冷
ll.最后手揉可增加薄膜与减低面团温度
lll.如果搅拌面团温度高,靠后续的解决方法:
拍扁、裸露冷冻至26度,取出
用一台烤箱烤出更多数量,
透过一次性的搅拌做法（份量至少一倍以上）,错开时间,让面团更多的运用,让量加倍……
有限的空间里找出更多的面团,放到冷藏里,冷藏保存、冷藏发酵、让它错开整形时间、让最后发酵时间也错开,一炉接着一炉
innofood 7600 vs 7500
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