提前准备:冰水/冰牛奶,软牛油
面粉份量太重,hend help / mc 会烧坏！
mix 1: 刮刀法/mc
a.香软芝麻甜面包
300g/250g bread flour
b.肉干面包:
200g bread flour,
50g plain flour,
mix 2: 低速1分钟,中速2分钟
25g~50g 幼糖 10~20%
1tsp 酵母 5g
1tbsp milk powder
mix 3: 刮刀法/mc
**150~180g 冰水,分几次,慢慢加进,保留最后一份,调整干湿用
20g olive oil 比例2:3 / 30g 软牛油, 半程时加入
低速1分钟,中速2分钟
*软面包:1/2粒egg or 1粒小egg optional
mix 4:mc 半成团
手动:半成团时加锅转
mix 5:
1/4tsp 盐
1tsp 白醋
低速2分钟
中速12~25分钟 成团
step 6 干湿度检查:
*保留最后一份水备用调整,不拈锅
*dough 拉试法~容易拉出不易撕裂
step 7:final dough check
容易拉出不易撕裂
**max 30mins avoid over mix
step 8: 手塗牛油
fold in
smooth
发酵:锅内塗油,放进,cover,
进oven
*快速发酵:烤箱架旁边/底层用水蒸法,用热/滚水,水冷要換,1~2次
*同时水试法（烤箱/室温）
小面皮放进水碗中,先沉发酵后会浮上来
step 9:rest 30~45mins 小面皮浮上来/大一倍
**不发酵:酵母保存失效/over mix,成形会太硬,放弃重做
*发酵后太拈,因为水份太湿
补救: 再加入面粉揉干
step 10 揉面皮：手塗牛油
1取dough压出空气,压平
2卷起搓成长棍形/直接分切
3单手揉圆法:手掌rest 在砧板上
拉进、拇指、手指往底下封口,揉圆 smooth
4*蓋好,待发10分钟
step 11 成形:
圆形,etc
肉干面包
1擀成橢圆形, 顶端压薄,
2卷上如croissant,尾端沾水下压
3**烤盘塗油 （底皮会拈）
4cover 成形面皮
step 12 准备第二次发酵,
室温 or 烘箱
*同时水试法（烤箱及室温）:小面皮放进水碗中,先沉发酵后会浮上来
检查发酵:如有水气还不行
*rest 20~40mins
step 13:塗蛋液,撒芝麻,etc
*杂粮面包不塗蛋液
step 14 预热烤箱
165~170度,25mins
**烤面包置中层及烤架反转:
因为皮薄,底层容易overbak
**烤至顶面皮金黄焦
检验底皮也要金黄
STD 烘两层:用Fan,降温度,半程对调,时间相对比较长
**金黄色烘好后,取出快速塗上:
牛油/菜油加milk,面包表面亮丽、滋润、脆
Japan flour 很软,比较贵$8/kg
安全考量:
mc heavy duty:
面包机运作时,会振动移位
**人别走开,手肘撑住,
防止振动移位,掉落压伤脚etc
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