老吳面包工作式~翻面

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《關於麵團的翻面，這是老吳的見解。》

「老師，是不是所有的麵團都要翻面？」

這幾乎是老吳打開訊息，大家很常被問到的問題之一…

老吳針對翻面與翻面時間點來跟大家分享，關於翻面所帶來的狀況。

首先，翻面是將麵團做折疊後，麵團裡面的空氣會藉此排除與翻面時所帶來更多的筋度。

也就是它應該是在發酵工程進行中所做的事情，也是是麵團有「發酵狀態」才可以有翻面的動作。而翻面對老吳來說，有幾個作用：

✅麵團經由翻面來增加「筋度」

針對於水量比較高的麵團，可以藉由多次的翻面來增加麵筋，許多人再操作麵團始終覺得很黏手，可以利用翻面讓麵團緊實，如此一來比較好操作。

吐司或有糖、有油的麵團，翻面時間約在2:1，比較常見的就是60min 翻面完之後再發酵30分鐘，就可以分割了。

無糖無油的歐式麵包，因為麵團比較沒有那麼柔軟，建議翻面時間點1:1；比較常見的是45分鐘翻面再發酵45分鐘，但如果配方有比較多的老麵，那可以縮短時間；例如30min翻面再發酵30min。

許多更高水量，軟到不行的那種，可以20min翻面20min翻面再發酵20min.

當然，傳統的法國麵包Pain Rustique是藉由翻面來形成麵筋。

麵團翻面後，筋度會加強，烤焙張力也會更強大。

✅整理麵團溫度

麵團發酵過程中，麵團中心內外溫度會有所差異，翻面此動作會將麵團溫度從新整理一次，讓整個麵團用更穩定的溫度去做發酵，發酵效力就能達到一致。

✅ 使麵團重新產氣

發酵麵團內會產生二氧化碳，可以藉由翻面得到更換，將過剩的氣體排出，重新供給新鮮空氣並平均分配，使酵母菌的成長更為旺盛。

疑問❓不翻面可以嗎

不翻面也是可行的，如果蛋白質高的麵粉麵團比較緊實，那老吳就通常不會翻面，以免麵團鬆弛不夠。

水量少的麵團老吳也不翻面，就像貝果如果翻面，妳再分割的時候會很緊實，切都切不下去，很可怕。

老吳如果希望這個麵糰口感更軟的話；那就不翻面，例如布里歐與Panettone這種吃了會睡著的。

疑問❓翻面要撒很多粉嗎

老吳通常會雙手沾水或者撒一點點粉，主要以不黏麵團為主，妳看到那種撒很多或者很帥的，通常都是拍廣告或者增加按讚數的，千萬不要學。

來，總結一下：

🌟如果妳想要讓麵包在烤箱裡長更大，請翻面。

🌟如果妳想讓麵包吃起來柔軟，不翻面。

🌟中種法、液種法、湯種法通常都不翻面的，別亂來。針對於直接法比較會思考需不需要翻面。

以上是老吳對於翻面的一些見解，附上帥氣的翻面影片，期望你們廣為流傳，如果覺得喜歡，那分享出去老吳很開心，如果要抄襲，老吳會更開心喔。

我們比讚不筆戰的習慣要有，當然您有不同觀點的歡迎底下交流或者私訊老吳。

祝福大家收假愉快（疑，有人收假真的愉快的嗎？）