麵包基本功的五大工法解析 《必收藏》
作者：呂昇達 老師
1. 直接法（Straight Dough Method）
理論基礎：
直接法是最簡單的麵團製作方式，所有材料一次混合，並進行直接發酵。由於酵母可立即發揮作用，發酵時間較短，因此適合需要快速製作的麵包。
特點與應用：
✔ 風味表現：直接法主要展現麵粉本身的風味，較少有額外的發酵風味。
✔ 麵包組織：麵包結構較為細緻，氣孔均勻。
✔ 適用產品：漢堡麵包、吐司、餐包、佛卡夏等。
優缺點分析：
✅ 操作簡單，適合商業化生產與新手學習。
❌ 因發酵時間短，風味發展有限，口感較單薄。
2. 中種法（Sponge & Dough Method）
理論基礎：
中種法的原理是先將部分（50~70%）的麵粉與水、酵母混合，進行長時間發酵，讓部分麵團提前熟成，再與主麵團混合，以增加麵包的筋性、風味與蓬鬆度。
特點與應用：
✔ 風味表現：發酵時間較長，使乳酸菌與酵母充分作用，帶來更豐富的發酵風味。
✔ 麵包組織：膨脹力較強，內部組織較為柔軟且富有彈性。
✔ 適用產品：甜麵包、菠蘿麵包、餡料吐司等。
優缺點分析：
✅ 麵包組織鬆軟，保濕性佳，風味更有層次。
❌ 製作時間較長，工序較繁瑣，對時間管理要求較高。
3. 液種法（Poolish or Biga Method）
理論基礎：
液種法是使用部分（30-50%）的麵粉與等比例的水，再加入微量酵母進行長時間發酵（通常 12-16 小時），促進澱粉水解，使酵母與乳酸菌產生複雜的風味。這種方法能提高麵團的吸水性與延展性，減緩老化速度，使麵包口感更細膩。
特點與應用：
✔ 風味表現：因為發酵時間長，風味較為濃郁，帶有淡淡的乳酸發酵香氣。
✔ 麵包組織：麵團延展性佳，內部層次感明顯，氣孔結構較大。
✔ 適用產品：法式長棍、義大利拖鞋麵包（Ciabatta）、可頌麵包。
優缺點分析：
✅ 能有效提升麵包的風味與保濕性，延長保存期限。
❌ 需要額外的發酵時間，麵團處理難度較高。
4. 湯種法（Tangzhong Method）
理論基礎：
湯種法的關鍵在於「糊化澱粉」，透過加熱將部分麵粉（約 10~20%）與水混合至 65°C，讓澱粉完全吸收水分，形成膠狀結構。此方法能提高麵團的吸水率，延緩老化，使麵包口感更加柔軟且富有彈性。
特點與應用：
✔ 風味表現：帶有淡淡的奶香與甜味。
✔ 麵包組織：濕潤柔軟，保水性高，特別適合製作細膩口感的麵包。
✔ 適用產品：溫泉吐司、日式生吐司、奶油餐包等。
優缺點分析：
✅ 有效提升麵包的濕潤度與保鮮效果，適合製作柔軟口感的麵包。
❌ 需額外製作湯種，操作多一道工序，對溫度掌控要求較高。
5. 冷藏發酵法（Retardation Method）
理論基礎：
冷藏發酵法通常結合直接法或中種法，將麵團在低溫（0-4°C）下長時間發酵（12-48 小時），透過降低酵母活性，使酵素與乳酸菌作用，形成更濃厚的風味。
特點與應用：
✔ 風味表現：長時間發酵讓乳酸菌發展，提升酸香風味與層次感。
✔ 麵包組織：氣孔結構不均勻，咀嚼感較佳。
✔ 適用產品：法國麵包、酸種麵包、硬式麵包。
優缺點分析：
✅ 增加麵包風味與層次，能靈活安排製作時間，適合店鋪經營。
❌ 發酵時間長，需妥善規劃生產流程，且低溫條件影響酵母活性，須精確掌握發酵程度。
✅如何選擇適合的工法？
選擇適合的麵包工法取決於 麵包的特性、製作時間與風味要求：
• 追求簡單快速 → 直接法
• 想要更蓬鬆、更柔軟 → 中種法
• 希望風味更豐富、更有層次 → 液種法
• 提升保濕與延緩老化 → 湯種法
• 想要長時間熟成提升風味 → 冷藏發酵法
