面团笔心F 冷藏 大巨蛋

F 13大巨蛋~基本发酵、分割、滾圆、松弛、整形、冷藏发酵法:2~5度

基本发酵、面团分割、滾圆、松弛15~20

整形:

1.表面沾粉、排气、拍扁~手掌大小

2.折叠1/2式一次,力量多一次

折叠两次,力量多两次

折叠三次、四次、五次就是整形力道更强

滾圆、滚紧:

最后收口从前面压收进来两、三次压一下~希望面团可以得紧实

冷藏发酵:

烤盘上的面团间隔距离取好,进去冷藏发酵,就不能再移动它了

墨西哥酱:

1.食材接近室温

2.无盐牛油、糖拌匀

3.分次放入蛋与粉,拌匀

4.装入挤花袋

**怎么判断是否发酵已完成:

1.手沾水/粉,触碰面团的肚子,有弹性又留下指印,就代表发酵已完成

2.抖动方式,但不可以抖太大力,会塌陷

挤上酱,从顶圈起,大约五圈

可以马上进烤箱

烘烤:

上火180 下火170度

12~15分钟

出炉:

出炉前把烤盘震一下

置凉

請問製做大巨蛋麵包，擠上墨西哥醬，烤好的表面，呈現一小顆一小顆的小洞，請問是哪一個環節沒有注意到呢?

這個氣孔算合格的 記得這個醬不要打發

面包笔心E 冷藏 北海道奶露

E 北海道奶露面~

基本发酵、分割、滚圆、松弛、整形、冷藏发酵法

冷藏发酵:

1.最好放在模具里

2.给整形很多的力量

eg.卷紧/卷很多圈

面团分割、滾圆、松弛15~20分钟、

整形:

1.面团表面沾粉

2.排气、拍扁~手掌大小

3.从中间往上擀、往下擀~

牛舌形,转90度,再往上、往下擀开~手掌大小

4.翻转滑面永远朝下

5.从中间擀上、擀下

6.面团左右下方及上方,双手拉开成正方形

7.底部稍微按扁一点

8.顺着捲下的圈数要多,按紧一点,八指手指从上往下捲

大约七~八圈左右

9.双手从中间轻轻往左右搓长

大约20cm

1.底线压在烤盘上

2.划线动作:

划深线条,让它在发酵前已经有线条.这样子发酵后纹路才会非常的明显

2.刀片朝外,稍微斜一点

3.*45度划又深又斜, 快狠准

因为刚整好马上割线,所以纹路很快就掀起来了

*这就是要的纹路

4.另一个方式: 用剪刀剪线条方式

*90度剪直形,剪到三分之一的地方,让纹路比较深~11剪

划线/剪完之后,

冷藏发酵:

隔天再进行回温~面团中心温16度以上、

最后发酵、烘烤

内馅制作:

—.先拌匀:发酵奶油、炼乳

如果要薄薄的一层在面包里的话,成本的考量、口感上的考量,

1.打均匀就好,口感比较浑厚

2.太发的风味比较轻盈,不腻

二.糖在奶露馅的口感里,只有所谓的沙沙的颗粒感,最后才加,混合一下就好

冷藏后发酵

用状态判断:

1.用摸肚子的方式,有弹性,有指印

2.用抖动的方式,让它产生Q度

烘烤:

表面不涂蛋液

用直接喷蒸汽的方式

喷汽体积会稍微大一点

这个面包重点在内馅

上火200 下火180度

80g的面团烤~10分钟

出炉:

中间白边正常,上色在上下

用敲盘的方式,把里面的空气一次给震出来,出炉后才不会缩腰的太严重

入馅:

1.侧面切开,挤上奶露馅

两条/次

在曰本夏天他们会用保鲜膜包起来冷藏在冰箱~北海道炼乳冰面包

2.有水果的方式:

从上面中间切开,挤上炼乳馅,二条/次

应节水果, 放入草莓~切半放入,上面洒上糖粉

面包笔心D 冷冻 鲜奶吐司

D 牧场鲜奶面团~冷冻制作

六.搅拌、基本发酵、分割、滾圆、冷冻法

1.牛奶多,蛋白质高,Q弹

2.不加一滴水

食材特色:

1.面粉蛋白质高: 配方中吸水性好,更有弹性

2.盐: 巩固面筋,抑制发酵的作用

3.糖: 是酵母的来源 6~8%

4.奶粉: 不超过3%, 太多影响酵母程度越剧烈

5.全蛋: 越多口感越软,上色越快 ~5%

6.炼乳: 保久乳,高温杀菌

7.牛油: 香气的来源 6~8%

8.老面:optional 

缩短发酵

烘焙弹性变更好

面包老化稍微慢一点

搅拌:

液态或粉类先放都行

*调面团温度:

水+粉+室温=理想值52~53度

1.调水 2.调粉 3.调室温

**液态量保留1/5慢慢加入,节省面团工作与时间~温度

1.液体食材全进、粉类食材全进~除酵母、盐、软牛油

2.慢速~2分钟,

3.加入酵母~1分钟,

4.加入盐~1分钟

5.没粉,糖没颗粒,高速5~10分钟,一点点光滑,筋性形成

6.加软牛油,慢速~3分钟,

吃牛油更快,更缩短时间

7.快速~液态量1/5慢慢加入

控制好面团的湿度与温度

8.越光滑面筋越多,越软,更好的体积,更好的胀力

*欧式/法棍/貝果: 不用搅这么多面筋

*戴手套: 操作/检测面团时要沾水

*手揉增加薄膜与减低面团温度:

1.手沾面粉,拿面团出来,

2.光滑面永远一直朝下

3.用1/2折的方式,转90度

4.每折一次,面筋再多一次

5.最后可用刮板,弄圆

**如果面团温度高,靠后续的解决方法:

拍扁,裸露冷冻至26度,取出

因面团蛋白多含量高,不做翻面,如果翻面更紧

*当天用发酵60分钟

*隔天用冷冻法发酵30分钟

基本发酵面团28度

七.分割、滚圆、

基本发酵30分钟

基本发酵28度

分割: 

大面团切一条线

分出两份~250gx2

排气很多

滚圆:

光滑面永远一直朝下,

折1/2,转90度,折1/2，重复三次

滚圆时: 手呈虎口形、手不离台面,后加刮板也行

八.冷冻法: 面团制作 

裸露冻硬后,蓋上保鲜膜/保鲜盒/plastic

回温:拿掉保鲜膜/保鲜盒/plastic 裸露回温

plastic 会有水气

九.整形、最后发酵、烘烤

整形:

二次擀卷比较有弹性,组织比较细腻

只有滚圆,口感会最松,组织比较粗糙

擀第一次:

面团表面洒粉

光滑面永远是光滑面,不要折进去

折1/2 一次

让中间点是最厚的情况下~长柱楕圆形

轻轻排气

轻轻往中间擀上,擀下~30cm,擀出长隋圆形

反转光滑面永远一直朝下,

底部拉宽,变薄一点

顺着从上往下卷成短柱状

松弛: 20~30分钟

擀第二次:

面团表面洒粉

光滑面永远是光滑面,不要折进去

折1/2 一次

让中间点是最厚的情况下~长柱楕圆形

轻轻排气,

*最后一次擀,气体要完全排出

反转光滑面永远一直朝下,

轻轻往中间擀上,擀下~30cm,擀出长隋圆形

底部拉宽,变薄一点

顺着从上往下卷成短柱状

**面团宽度不可宽过吐司盒,才会有很好的烘焙弹性

重复第二球

入模:

面团两球要同一纹路方向入模,发酵会比较完整

倒放排好模具里,等量空间

最后发酵: 

九分满高度

不涂蛋液~optional 涂全蛋液

500g面团~450g吐司盒

烘烤:

上火170 下火180

25~28分钟~尽量不操过28分钟,调高温

出炉:

出炉前,面包水份会流失比较多,面包会往内缩,很容易滑出来

1.利用吐司很容易滑出來的方式

2.判断吐司好了/熟了没

3.检查上色

4.往台面敲一下模底

5.让吐司出来,倒出来

吐司组织与胀高度是判断发酵状态有关

面包/吐司: 不要趁热吃

1.水气很多,很黏牙

2.没有弹性

3.完全吃不出吐司的香气

4.面包发酵时产生二氧化碳,影响肚子很容易胀气

*吐司放冷切至少一小时

*隔天更好~让吐司稍微流失一点水份,才会吃出口感的弹性及组织的细致度

牧場鮮奶吐司，出爐後取出脫模，有略縮腰的情形，是什麼原因造成的？

如果發酵太高 那會

如果底火不夠 那會

面包笔心C 百分比、面团量

C 面团百方比中清楚知道哪些原料比较多

高糖酵母的第三天活性,都是靠糖去支撐的

全蛋已经可以让面包变得比较柔软,又添加了蛋黄就会更柔软

牛奶比含蛋量少,是让面包的口感更柔软

*大形的面包:口感比较软,比较容易出现塌陷的现象,加蛋白会让体积更稳定

*高奶油尽量晚点加,保留奶油香味,就是操作时候的秘诀

eg.450g的面团x6个=2700g

百分比总和eg.=230.1g

*所需面团量/烘焙百分比总和

2700/230.1=11.7

~12

**如何轻松用一台烤箱烤出更多数量:

先进行基本发酵,分割,滾圆后

第一批直接法,滾圆后,

整形,最后发酵

第二批,滾圆后

冷藏30~120分钟,回温,整形,最后发酵

一次搅拌做法,分两次操作,烘烤时间错开,

让产能一炉接着一炉

有限的空间里找出更多的面团,放到冷藏里做

冷藏发酵,冷藏保存,让它错开整形时间,让最后发酵时间也错开,一炉接着一炉

从一台烤箱开始,加倍数量,二条,四条,六条,八条什至到十几条……

透过一次性的搅拌,让面团更多的运用,让量加倍,三倍量,四倍量……

面包笔心B 老面、搅拌/手搓

B 老面发酵:

老面:冰冷藏,隔天丢一些到面团里面,用量不超过面粉的

老麵可以添加入所有種類的麵糰嗎？

可以的,因為所有配方都有這些材料,建議15~20%

課程的法國老麵攪拌時間是慢速7分中速3-4分

如果我用半倍的量攪拌，時間是否要縮短呢？

確實要縮短的

法国面包的面团,经过一个晚上,隔夜冷藏发酵,让它充分的发酵,当作是老面在使用.

面团的酵母菌会非常的强壮,也可以帮助之后再添加的面团,让发酵更好,更完全,什至让面包的体积变的更大

一.搅拌机: 老面

慢速7分钟,中速3~4分钟,表面光滑就可以在室温发酵30分钟后翻面,放在冷藏发酵,

12~16小时就可以使用了.

*大概可以放至冷藏3天的时间

二.**手揉面团:

1.面粉加入盐

2.另外干酵母加入常温水

因为是手揉,所以不会有太多的摩擦,用常温水就可以了.

*搅拌机它有摩擦力量,就必须使用冰水

3.让干酵母充分的混合到水里面,靜置它1~2分钟的时间,它会慢慢沉下去,

干酵母的表皮会有一点点胶囊状,让它在水里面稍微渗透一下,酵母慢慢往下沉,那就代表酵母已经开始溶解在水里面,就可以用打蛋器把它搅均匀.

4.倒入刚刚的面粉锅里面去

5.用手放到面粉里去搅匀

6.**除了奶油不加之外,其他就全加

7.*搅成团之后,再把软化的奶油倒进

8.先用抓的方式,让原物料可以混合的更多~2分钟

9.稍微成团之后,用摔下的方式,

去折叠1/2,转90度不断的用摔下的方式,面筋就会慢慢的形成

10.**靜置20分钟~自我分解法的时间让它自己产生面筋.

11.再用折叠的方式,让它产生更多的面筋,

*这样子你也不会太累,也不会花很大的力气

12.双手沾一点水,稍微检视面团的状态~测膜

13.手沾点水,在锅里做摔下/折叠的动作/方式,转90度,重复摔下/折叠~16次,面团会越来越白

14.开始转至台面上,洒粉,开始用摔下的动作、折叠、转90度、摔下、折叠,重复~18次

15. 最后用刮板滚圆方式~右手刮板,左手托转稍微有点紧实之后,就代表可能要再松弛一下,10~20分钟

16.检视它产生面筋更多,而且表面更光滑、薄膜

17.折叠扁排气,反转 前后1/3折进,左右1/3折进~翻面方式2次

18.继续用摔打的方式,反转,摔~光滑面、折叠、转90度、摔、折叠、重复~7次至摔下到面筋已经很紧很紧了,这个时候面团表面非常、非常光滑

19.用刮板滾圆~右手刮板,左手托转,重复至面筋已经非常足够了,跟搅拌机搅出来差不多

*发酵室温30分钟后,翻面,进冷藏发酵

*自我分解法跟传统一自在搓,其实会省更多力

不断的折叠、松弛,让它产生面筋

面包笔心A 冷藏、冷冻

A 让面包最基础的发酵,在面包师休息的时候,让它充分发酵.

充分发酵会让面团,更有弹性、更有香气、反而也去延缓老化

让面团在冰箱里做低温长时间的发酵

二.冷藏发酵: 2~5度

一.基本发酵、翻面后冷藏发酵:

1.酵母减少60%

2.基本发酵~室温30分钟

3.再翻面,让面团比较有力量,隔天容易制作

4.保鲜膜、塑胶袋、保鲜盒,封好

5.冷藏发酵12~16小时

*如果再减少酵母量,产气比较慢一点,可到24小时

*适合无馅面包

经过第二次排气/发酵,面团组织会更好/更细致

二.整形后做冷藏发酵:

*不可以减少酵母量

1.最后放入模具,或

2.加大整形力道,比较紧绷

圈数多一点/滾紧一点

到隔天才会有发酵的力量

如果松松的隔天会比较塌

**置于烤盘上的面团间隔距离取好,进去冷藏发酵,就不能再移动它了

整形后面团略为粗糙,不影响有馅的面包

**貝果、布雷结、可颂

水量少的不建议这样操作,

用冷冻方式

*回温:

从2度至26度~大约2.5小时

三.冷冻面团:

不添加方式

1.三天量:今天、明天、后天

2.-18度

3.不应该减少酵母量~明天,后天发酵力道就不夠了

*过多的酵母:

会让面包产生所谓酵母的臭味, 什至会比较容易让吃面包的人会有点胀气.

1.基本发酵~室温30分钟

2.分割,滾圆后,冷冻

*整盘直接裸露冻到硬了,才一个一个包起来,保鲜膜/盒

冷冻面团比较多限制

如果糖量太少的面团不适合.

因为酵母的食物的来源是来自于砂糖,那到第三天的发酵会减缓很多

*冷冻面团条件:

1.糖量高于8%以上

2.尽量使用新鲜酵母

**法国面包配方,没有糖不适合

*干酵母,二天绝对可以,第三天要花的时间比较久,什至烤出来的大小没有像新鲜酵母那么好.

*可以考虑用冷冻半干酵母~现货,但不普遍货源很少

*解冻方式:

1.室温解冻:

室温25度C解冻~大约5小时

面团中心回温至16度以上

或冷冻时间往前推5小时

2.**冷藏解冻:

冷冻状态前一晚,放到冷藏~要用的数量

隔天放到室温,面团中心回温至16度以上~很快大概30分钟

貝果糖量虽然少于8%,可以冷冻面团,因为它有两次加热,体积不受影响,而且它本来就不是一个要吃很软的口感.

水量少的配方,整形后可做冷冻的: 貝果、布雷结、可颂

可以增加一点点酵母量,

思考如何去压过酵母的味道,譬如,全蛋,蛋黄,大量奶油,那些气味可以压过酵母的味道,第四天的发效力还可以很强的话,那也是一个很好的方式

*一人面包小店:

Fri准备sat&sun的面团搅好,冷冻发酵

sat & sun 只烤面包

**以现有的设备,增加生产力

面包笔心AA Q&A

烘焙小百科~吳克己

AA Q&A

吳克己线上课

蛋白質就是澱粉的含量，越高澱粉越多，吸水約好

灰份就是礦物質含量，越高香氣約好

時間都是參考用的  

要用狀態來判斷

乾酵母1:白神小玉2:新鮮酵母3

烤

貝果: 蜂蜜,能用煉乳取代

組織細緻其實就是麵包發酵狀態與整形狀態都要理想,還有烤焙的時間也要多加注意

酵母加入水中溶解後再添加

在烤培過程麵包的肚子會有機率爆開，請問是整型的問題，還是有其它可能性要注意的？ 

中間發酵太短了

水合法適合水量高的麵團

做麵包是看時間還是看狀態,如果是看時間的話那製作麵包就沒有技術可言了

冷凍硬了以後 要用袋子蓋起來 

白神小玉酵母是新鮮酵母的2/3的量

麥芽精是diastatic malt

法國老麵是 sponge

若是牧場鮮奶土司及貝果，想加入南瓜泥

比例上該如何調整呢？

建議10~15%

回軟的過程中就有包含最後發酵

1.冷凍麵糰放常溫解凍，我們常常遇到麵糰因為解凍表面很多水，以至於整個麵糰很難整形，

1.我都表面直接晾乾 不蓋袋子

2.麵糰冷凍到硬後裝袋。我們晚上製作，冷凍後就直接休息，沒有裝袋這樣會影響麵糰嗎？

2.會比較偏乾 所以還是要蓋袋子
3.最近夏天比較炎熱，直接法麵糰容易過熱，除了加冰塊之後有其他建議的方式嗎？

3.動作加快或開冷氣 

分割滾圓後就可以冷藏了 不用鬆弛 冷藏就是鬆弛了

麵團可以拿起來短暫拿去冷凍降溫 繼續攪拌

麵糰沒辦法完全成糰離缸

麵團筋度還不夠 或者溫度太高

貝果燙麵後會回縮皺皮？

有可能發酵大了 煮太久也會

以狀況做麵包 而不是以時間做麵包 時間就像紅綠燈一樣 參考用

提到的手粉, 是不是一定要用同一麵團用的同一隻粉? 

不要低粉都可以

1.請問貝果放蜂蜜水燙時，麵糰直接往下沉是發酵不夠嗎？

1.是的
2.如果不想要那麼濃的蜂蜜味，該如何調整？調整麵糰或是燙麵團的水呢？

2.用熱水就可以了

水分少 出筋就很快 後糖後鹽會來不及

PS. 出版社不小心出錯了，書中的食譜有誤，老師的食譜應該是E65 90% 

裸麥粉 10%😉

Cherie Ho 不是，是P.94的無花果蜜斯特配方

要注意葡萄乾攪拌後的麵團，需要再度光滑唷

德國上課都用這個 

麥芽精：麥芽粉 1:1.5

除了歐式麵包，請問法印（100%）適合做吐司吗？

可以的！但可能水量稍微減少2-3%